Optimizar las formulaciones: una estrategia para reducir costos

La utilización de ingredientes alternativos, como las proteínas de soja o las fibras vegetales, es una manera de mantener la competitividad de los productos cárnicos conservando su calidad sensorial y nutricional en un contexto de inflación mundial.

Por: Constanza Silva, Gerente de Investigación y Desarrollo de Alfa Group

Fotos: Alfa Group

Dado el contexto de inflación actual en Argentina y el mundo, es que el mercado cárnico se ha visto forzado a volcar sus esfuerzos productivos a aquellos productos de consumo masivo y disminuir aquellos que corresponden a una categoría Premium. No es novedad que los consumidores hayan resentido el alza de los precios a nivel global. Según encuestas realizadas por Innova Market, el 52% de los consumidores considera el costo como el atributo más importante en los productos cárnicos a la hora de tomar una decisión de compra. Por otra parte, el índice de precios de la FAO evidencia un alza de un 6% en el precio de la carne desde enero a la fecha. Este escenario, sumado a la creciente preocupación de los consumidores por mantener un presupuesto razonable en sus compras, ha llevado a las empresas a replantear sus enfoques. La optimización de las formulaciones se ha convertido en una alternativa clave para amortiguar el impacto de estos desafíos económicos.

Las estrategias de reducción de costos en productos cárnicos pueden incluir la búsqueda de ingredientes alternativos que mantengan la calidad sensorial y nutricional del producto final. Esto puede implicar la utilización de cortes de carne menos costosos, la incorporación de ingredientes vegetales de alta calidad y el ajuste de las proporciones de ingredientes para lograr el equilibrio adecuado entre costo y sabor. Es importante destacar que la reducción de costos no debe comprometer la calidad y seguridad alimentaria para garantizar la satisfacción del cliente y la confianza en sus productos. 

La comunicación transparente con los consumidores es esencial en este proceso. Las empresas pueden destacar su compromiso con la calidad y la innovación al presentar las mejoras en las formulaciones como parte de su adaptación a las condiciones del mercado. Bajo esta mirada la región de Latinoamérica se posiciona como líder del mercado global en lanzamientos, mostrando un incremento de un 3,1% en NPD (New Product Development) durante el segundo semestre del 2022.

Dentro de la extensa variedad de ingredientes considerados como opciones viables para la reducción de costos, las proteínas de soja continúan liderando en este ámbito. En la actualidad, se encuentran disponibles nuevas tecnologías en la producción de este ingrediente, lo que ha resultado en mejoras significativas en su rendimiento y en la optimización de su función tecnológica específica. Por ejemplo, se han desarrollado diversos tipos de concentrados de soja, cada uno destacando en diferentes aspectos: algunos sobresalen en emulsificación, otros en solubilidad en salmueras sin generar un aumento significativo en la viscosidad, y algunos se centran en mejorar la textura de productos embutidos elaborados a partir de masas molidas. Esta diversificación brinda la posibilidad de ofrecer una amplia gama de opciones en términos de precio al momento de formular productos. 

Un segundo ingrediente que está ganando prominencia en las tendencias de reducción de costos en las formulaciones es la inclusión de fibras vegetales. Estas fibras se han destacado especialmente por su habilidad para retener agua, lo que tiene implicaciones valiosas para la eficiencia en la producción. Por ejemplo, la fibra cítrica se destaca como un excelente agente ligante de agua, aunque no tiene la misma capacidad para ligar grasa. En contraste, la fibra de avena, cuando se incorpora en una proporción de alrededor del 3%, ha demostrado incrementos favorables en el rendimiento y una disminución notable en la pérdida de humedad (sinéresis). Sin embargo, es importante señalar que este último enfoque puede resultar en productos con un tono menos rojizo y una textura ligeramente más rígida. Por lo tanto, se hace indispensable la posibilidad de contar con una mezcla que combine de manera óptima las características de cada ingrediente para garantizar el logro de los objetivos tecnológicos deseados.

En conclusión, en un entorno económico marcado por la inflación y la necesidad de mantener la competitividad, es importante enfrentar el desafío de reducción de costos en las formulaciones de productos cárnicos a través de estrategias inteligentes y efectivas que garanticen esa reducción sin comprometer la calidad y la satisfacción del consumidor.

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