Utilización del frío en productos cárnicos

Por: Papaleo, editora de la revista AmeriCarne Digital. Con información extraía de la disertación de la Dra. Gladis Rebak, Profesora Titular de la Cátedra Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), durante la Tercera Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina organizada Red Alimentaria*

Fotos: Banco de imágenes

Los métodos de conservación de los alimentos se clasifican en: físicos, químicos, biológicos y mixtos. Hablando particularmente del frío, éste se encuentra incluido dentro de los métodos físicos. En este sentido, los métodos de conservación de productos cárnicos por frío son:

-       Refrigeración: es el mantenimiento de la temperatura del producto ligeramente por encima de 0º C, la conservación va desde unos pocos días a algunas semanas. Se utiliza para medias reses o canales y cortes enfriados con envase tradicional, envasado al vacío o en atmósfera modificada, en estos últimos casos, el período de aptitud va desde varios días a meses.

-       Congelación: mantiene al alimento por debajo de los 0ºC aumentando el período de aptitud de los alimentos por varios meses. 

-     Ultracongelado: la temperatura final es entre -25 a -35ºC, incluso puede llegar a -50ºC. es importante el mantenimiento de la cadena de frío en todo momento y destacar en la rotulación, esta condición de ultracongelado para que el consumidor conserve el producto convenientemente.

-       IQF (Individual Quickly Froozen): para congelar productos individualmente, evitando que se “peguen” uno con otro. Utiliza nitrógeno líquido a -196ºC y dióxido de carbono líquido a -80ºC. 

En la conservación de la carne por frío intervienen tres factores: 

1.     La generación del frío: para extraer el calor del alimento; 

2.     Humedad relativa del ambiente: íntimamente relacionada con la utilización de ese frío.

3.     Velocidad del aire: importante en la penetración del frío en los productos a enfriar / congelar. 

Cuando hablamos de la utilización del frío, lo que estamos haciendo es extraer el calor del alimento (la carne). Hay cuatro mecanismos físicos por medio de los cuales extraemos calor de esa carne: conducción, convección, evaporación y, en menor medida, radiación. 

Con respecto a la humedad relativa del ambiente, sabemos que a menor humedad se produce menor crecimiento microbiano, en cambio el exceso de humedad favorece su crecimiento, generando condensación. Asimismo una baja humedad tampoco es conveniente debido a que produce un efecto denominado dripping o deshidratación superficial de las canales, alterando el color (quemado por frío) y produciendo importantes pérdidas de peso (merma). Por todo esto es importante evitar la condensación de las cámaras que ocurre, por ejemplo, cuando las abrimos y cerramos frecuentemente o ingresamos canales calientes en cámaras con canales frías. 

El vapor que se eleva y queda retenido en el techo, luego cae en forma de gotas sobre el producto, causando una posible fuente de contaminación. En este sentido, la relación temperatura / humedad es clave. Para ello, se debe realizar el oreo que es un paso previo al ingreso de las canales a las cámaras frigoríficas de maduración de la carne para evitar el exceso de temperatura y humedad en las cámaras de refrigeración. El proceso consiste en pasar a través de una cámara con ventilación forzada que va a permitir disminuir la temperatura y eliminar el exceso de humedad para que cuando la media res ingrese a la cámara frigorífica esté a la temperatura adecuada, evitando la condensación. 

Por último, la velocidad o tiempo de enfriamiento va a depender: del calor específico de la carne a enfriar y su conductibilidad térmica; del tamaño del alimento y las características de la superficie (si es lisa o rugosa). También es importante tener en cuenta el tipo y naturaleza de empaque, así como la conductibilidad térmica del refrigerante.

Congelación de productos cárnicos

En la congelación de productos cárnicos se reconocen tres etapas:

1.     La congelación propiamente dicha

2.     El almacenamiento de los productos congelados

3.     La descongelación 

El agua en la carne se encuentra en forma libre y ligada a las proteínas. Por eso mismo cuando se habla de congelación es porque lo que se congela es el agua presente dentro de la fibra muscular.

En la congelación se produce la “cristalización” del agua. Los primeros cristales de hielo aparecen aproximadamente a 1ºC. La temperatura denominada zona crítica de cristalización se da entre los 0 y - 5ºC. En la cristalización del agua intervienen dos fenómenos: la formación de núcleos minúsculos cristalinos o nucleación y el crecimiento de los cristales a partir de dichos núcleos, los cuales tienen forma de dendritas o de agujas. La rapidez de crecimiento y tamaño final de esos cristales depende de la velocidad con que se evacúa el calor (si es por sistema de congelado lento o rápido).

En el caso del congelado lento, se va a producir la salida del líquido desde el interior de la célula muscular hacia el espacio extra celular que también se va a transformar en hielo. Este fenómeno produce lesiones mecánicas irreversibles en la membrana de esa fibra muscular. Por lo tanto, los efectos de los sistemas de congelado lento van a llevar a la formación de macro cristales externos y luego internos, con lesión de membrana muscular. En el sistema de congelado lento, al descongelar el producto se va a perder además del agua, numerosos nutrientes propios de la carne.

En cambio, en el congelado rápido la intensidad del congelamiento es tan rápida que se produce una nucleación muy pequeña intracelular, sin dañar la membrana muscular, con desarrollo de pequeños cristales extra celulares más lentos. De este modo, cuando se descongela el producto únicamente se pierde el agua de la carne, conservando las proteínas y otros nutrientes.

Tipos de congelación 

Túneles de congelado: utilizan el proceso de convección. Debe haber una separación de 10 centímetros entre cada caja para congelar, también entre las paredes, el techo y el piso para permitir el movimiento del aire y, de esa manera, ir extrayendo el calor de esos cortes. Los productos demoran 36 a 48 horas en congelarse y luego pasan a los depósitos para el mantenimiento del producto congelado. Los túneles de congelado se construyen como una cámara frigorífica y los productos se depositan paletizados o en estibas.

Congelado en placa: se utiliza el proceso de conducción mediante el contacto entre el producto y las paredes del equipo. Se utilizan estantes por donde fluye el líquido refrigerante que absorbe el calor de la carne, produciendo el congelado rápido en unas 6 a 8 horas.

Congelado IQF: se denomina congelamiento en ráfaga. Utiliza los refrigerantes a muy alta temperatura (80 a 196 grados bajo cero). Existen diferentes sistemas de congelado: en espiral, cascada, por arrastre. Todos los productos que utilizan esta tecnología de congelado deben tener la sigla IQF en su rotulación para que el consumidor sepa que debe mantenerlos a una temperatura sumamente baja en su domicilio para respetar el período de aptitud indicada por el elaborador.

Almacenamiento de los productos congelados

Una vez enfriados o congelados los productos, se deben almacenar en los llamados depósitos de productos enfriados o congelados. Los cortes enfriados se mantienen entre -4 ºC a 2ºC.

Se realiza en depósitos especialmente diseñados para lograr la correcta rotación de los productos. 

Los depósitos de carne congelada, en la mayoría de las plantas industriales, son robotizados conservando los productos a -18 a -25 ºC hasta el momento del embarque o despacho.

Los métodos recomendados para la descongelación de la carne son el descongelado en cámaras de refrigeración o en heladera o por microondas, conservando así, los nutrientes de la carne. 

Por último, es muy importante que durante todo el proceso de producción, depósito de los productos y en el embarque se lleven registros de temperatura. Eso es posible, por ejemplo, a través de dispositivos móviles que permiten monitorear a distancia la temperatura, o bien de termógrafos descartables que se colocan dentro de los transportes y cuando se llega a destino permiten hacer un monitoreo de la temperatura durante todo el trayecto recorrido por esos productos. 

Puede ver la presentación completa de la Dra. Gladis Rebak, en la Tercera Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina, haciendo clic aquí: https://youtu.be/sEF5qShqVeY