MECANISMOS ACTIVOS E INACTIVACIÓN DE L. MONOCYTOGENES EN PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS SECOS
Autor: Michael Erkes – Gerente de Ventas y Marketing Cárnicos, Nienburg, Alemania - Chr. Hansen A/S
Traducción y edición: Graciela Taboada, Marketing División Cultivos y Enzimas, Cono Sur- Chr. Hansen Argentina.
El uso de cultivos de bioprotección especialmente seleccionados
brinda un aporte fundamental al proceso de control de alimentos fermentados y
mejoran su seguridad en forma natural.
En los años recientes, además de los
cultivos de maduración, los llamados bioprotectores
han pasado a ser el centro de la atención. Durante las últimas décadas hubo grandes progresos a nivel científico
que se vieron luego plasmados en los procesos de producción industrial. Además,
los marcos regulatorios sobre
alimentos se intensificaron.
con el uso de cultivos de maduración y bioprotección específicos es posible reducir
sustancialmente el riesgo de listeria, especialmente en embutidos secos de
corto tiempo de maduración.
Se define a los cultivos bioprotectores como una preparación consistente en microorganismos vivos, que se agregan a
los alimentos con el objeto de reducir riesgos causados por microorganismos
patogénicos o toxicogénicos (SKLM, 2010).
En principio existen 2 mecanismos activos que entran en
consideración: el efecto de la flora
competitiva o desplazamiento (consumo de nutrientes, reducción del
potencial redox, ventaja selectiva en el medio), y la formación de metabolitos antagonísticamente efectivos (ácidos
orgánicos, bacteriocinas, etanol, por ejemplo en bebidas alcohólicas, entre
otras).
Sin embargo, en la maduración de embutidos secos no es posible hacer una clara
distinción entre los clásicos cultivos iniciadores y los cultivos
bioprotectores, ya que la preservación y por ende la reducción de riesgos causados por gérmenes patógenos siempre han
jugado un rol fundamental en la producción de alimentos fermentados.
Por ejemplo al caer el valor del pH de
las bacterias ácido-lácticas, las
propiedades del embutido seco se ven afectadas de distintas formas, entre
ellas la supresión de gérmenes patogénicos.
Cuando se usan cultivos microbianos es
importante tener en cuenta el medio, o sea las condiciones en la matriz del producto durante el proceso
de maduración y el subsecuente almacenamiento, ya que éstos afectan las
propiedades y el comportamiento, tanto de los gérmenes patogénicos como los
cultivos bioprotectores y de maduración.
La compleja interacción de los
distintos procesos, actividades y funciones de la fermentación durante la
maduración de los embutidos fermentados (ver más arriba) es influenciada por
parámetros internos y externos. Por eso es crucial -en el contexto de un
control de proceso efectivo- coordinar estos factores de manera óptima. Esto
aplica particularmente en el uso de
cultivos bioprotectores y la selectiva supresión de gérmenes patogénicos,
como se ilustra claramente en los siguientes ejemplos de aplicación.
Inactivación de patógenos
Listeria monocytogenes es un bacilo
Gram positivo, anaerobio facultativo; patógeno omnipresente que se encuentra en
productos cárnicos, generalmente como un contaminante de superficie.
L. monocytogenes es un patógeno
psicrótrofo, y es capaz por ejemplo de reproducirse bajo ciertas condiciones,
incluyendo entornos refrigerados con temperaturas entre 2 y 7 °C. Este hecho distingue a L. monocytogenes de otros
patógenos como Salmonella o Staphylococcus aureus, que no se
reproducen en productos cárnicos a temperaturas por debajo de los 7 °C.
Por otra parte, SafePro® B-LC-20 es un cultivo de una sola cepa de Pediococcus
acidilactici, que tiene un efecto
anti-listeria durante la fase de maduración de un embutido seco y además
hace más redondo el perfil de sabor. SafePro®
B-LC-20 es especialmente adecuado para usar en forma adjunta a los procesos
existentes.
En pruebas de laboratorio, se elaboró un embutido
seco ahumado usando una receta comercial y un cultivo de maduración, ambos
estándar, con y sin agregado adicional de SafePro®
B-LC-20, se inoculó con un cóctel de dos cepas de Listeria monocytogenes
(cepa DSM + cepa silvestre aislada, adaptadas al frío) con un recuento inicial
de aproximadamente 1.0E+04 UFC/gr. El producto luego fue sometido a un proceso
de maduración típico (20 horas a 30 °C), como resultado del cual el valor aw bajó desde 0.960 a 0.920 aproximadamente.
El producto luego se envasó en
atmósfera modificada y se almacenó durante 14
días, a 7 °C. Las pruebas para Listeria
monocytogenes se llevaron a cabo los días 0, 1, 3, 7 y 14, en cada caso vía determinación triple, según la
ley de alimentos de la Comunidad
Económica Europea n° 64 LMBG L00.00-22 y L 00.00-32.
En el lote control (rojo) sin agregado
de SafePro® B-LC-20 se pudo detectar
cuantitativamente L. monocytogenes durante todo el período de almacenamiento y en
este lote sólo pudo lograrse una reducción de 1-log durante el período de estudio.
El agregado de SafePro® B-LC-20, por otra parte, permitió una distintiva y
sustentable reducción de Listeria monocytogenes de más de
5-logs dentro de la fase de maduración a 30
°C. Luego de 24 horas y hasta el
fin del período de almacenamiento, ya no pudo detectarse listeria en los lotes
con SafePro® B-LC-20 (listeria
negativa en 25 g).
Combinado con la temperatura de
maduración de 30 °C al inicio de esa
etapa, el SafePro® B-LC-20
desarrolló en forma completa su actividad anti-listeria, produciendo una
inactivación particularmente eficiente de L. monocytogenes sobre la reducción
de 5-logs señalada. También, se lograron efectos equivalentes bajo condiciones
similares y control de temperatura en otras aplicaciones.
Este ejemplo, demuestra que con el uso
de cultivos de maduración y bioprotección específicos es posible reducir sustancialmente el riesgo de listeria, especialmente
en embutidos secos de corto tiempo de maduración, como el teewürst, en embutidos secos y en salchichas de carne de cerdo picada (mettwürst), que generalmente
están fuera de la categoría de alimentos 1.3, y para lograr una inactivación
sustentable durante el proceso de producción y a lo largo del período de vida
útil.
Más información:
www.chr-hansen.com/meat
Fuente: Revista AmeriCarne
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