La genética como eje fundamental en la calidad de carne porcina

Por Paola Papaleo, editora de la revista digital Solo Aves y Porcinos. Con información extraída de la disertación de M.V. Guillermo Lloveras, socio Gerente de GENPORC durante la Tercera Jornada Porcina "Desafiando los límites de la productividad" organizada Red Alimentaria*

Fotos: GENPORC

La calidad de carne porcina hoy es un aspecto clave a tener en cuenta en el mundo tanto para la venta como para la producción. Las principales características que se esperan de un producto cárnico es que sea seguro, saludable, que tenga buenas características organolépticas y que sea económico.

Específicamente al hablar de productos cárnicos porcinos, no debemos confundir la calidad de canal con la calidad de carne en cerdos. La calidad de canal es la res muerta y abierta sin tripas y demás despojos, los atributos que se destacan son: cantidad de carne, peso de las piezas, grosor de los músculos y distribución de la grasa. En cambio, cuando se habla de calidad de carne, no necesariamente se refiere a la calidad de canal, sino que se habla de dos atributos: músculo (terneza, color, capacidad de retener agua, textura, grasa intramuscular) y grasa (consistencia, sabor, aroma, color).

Dentro de la calidad de la carne se tienen en cuenta cuatro conceptos fundamentales:

1. Calidad sensorial: color, aroma agradable (sin androsterona), terneza, jugosidad, sabor, textura, contenido en grasa intramuscular.
2. Calidad higiénica: contaminación bacteriana, residuos antibióticos, promotores de crecimiento, residuos volcánicos – Dioxina (volcán Puyehue), metales pesados y otras. 
3. Calidad nutricional: composición de ácidos grasos (saturados / insaturados), contenido lipídico, contenido proteico, minerales y vitaminas, proteínas (valor biológico).
4. Calidad tecnológica: capacidad de retención de agua, Ph, conductividad, consistencia de la grasa, madurez de tejidos.
5. Valor ético: bienestar animal en la producción, proceso de sacrificio, trazabilidad, aspectos medioambientales. 

Calidad de carne: influencia genética

Nos referiremos a la influencia de las características sensoriales sobre la calidad de la carne de cerdo. En la década de 1980 comenzó a dominar la producción de carne en menor tiempo pero con mayor cantidad de carne, para lo cual se avanzó en el mejoramiento genético. De esta forma se encontraron genes mayores asociados a una mayor productividad: Gen de Halotano (en razas Pietrain y Landrace Belga) y el Gen Rn (en raza Hampshire). Sin embargo se observó que su presencia desmejora la calidad. Posteriormente, con investigación genética, se descubrió que la calidad de carne está influenciada por los Poligenes, es decir por varios genes que aportan calidad. Las razas que aportan estos poligenes son: Duroc Jersey, Berkshire y Cerdo Ibérico.

Rasgos de selección genética

Para la calidad de carne se analiza la grasa intramuscular mediante ultrasonido, se hace un puntaje de su marmoreo y del color, y se mide el Ph a las 24 horas post faena.

En cuanto a la calidad de canal, influye la grasa dorsal por ultrasonido, la profundidad de lomo, profundidad de la grasa dorsal y del lomo en la canal, el rendimiento de los cortes primarios y el área del ojo de lomo.

Evolución de la genética porcina

La evolución genética a nivel mundial permitió, a lo largo de 4 décadas, aumentar en un 50% la cantidad de cerdos, con un 33% menos de alimento y una carne un 33% más magra. A su vez, a partir de la demanda del consumidor, se fue modificando la media res porcina: de una mayor cantidad de grasa se pasó a más contenido de carne y, a partir de la década de 1980, músculo sobre pata. 

En Argentina, también se produjo una evolución del contenido de tejido magro de las reses porcinas. En 1995 el contenido magro era del 41,7%, llegando a un 47,4% en 2008.

Nuevos desafíos para el mejoramiento genético

El principal desafío actual es no solo producir cantidad de carne porcina sino también que la misma sea de calidad. Esto tiene que ver netamente con que los terminales tienen que pasar de ser de razas Pietrain y Landrace Belga a Duroc, ya sea en un concepto total o parcial. La tendencia de trabajar con razas Duroc se está viendo a nivel mundial. 

* Puede ver la presentación completa de Guillermo Lloveras en la Tercera Jornada Porcina "Desafiando los límites de la productividad" haciendo clic aquí: https://youtu.be/3fihJ21Q7sM?si=zIRMElXbsoNZ7Hpu