La carne y sus huellas ambientales

Existe un creciente interés mundial por parte de los consumidores de conocer cómo se producen los alimentos, es por ello que los aspectos de sustentabilidad, económicos, sociales y ambientales junto a la determinación de las huellas ambientales comienzan a ser de importancia estratégica en la producción de carne.

En la actualidad, nos enfrentamos a un desafío como país productor que es intentar que el nuevo consumidor perciba no solo las características de la carne como un plato, sino que lo perciba como un alimento producido de forma sustentable y amigable con el medio ambiente. Para ello, desde diferentes organizaciones y organismos se trabaja para conocer y poder describir con mayor exactitud los efectos que las diferentes producciones animales ejercen sobre el mismo. Existen diferentes metodologías para determinar el impacto ambiental que una activad genera. Todas ellas, intentan comunicar y conocer cómo producimos permitiendo tomar un punto de referencia para mejorar, en pos de reducir y/o mitigar los impactos ambientales que pudieran generar las actividades productivas.

Las huellas ambientales dentro del Concepto del Análisis de Ciclo de Vida consideran a la Huella de Carbono y de Agua centrales para realizar un análisis ambiental. Se define como la Huella de Carbono a la suma de emisión de gases de efecto invernadero (GEI) y sus remociones en un sistema producto expresado como CO2 equivalente. Se comprende como Huella de Agua al volumen de agua utilizada en la producción de animales, logística e industrialización, que permiten obtener como producto final una carcasa o un corte cárnico.

“Las huellas ambientales dentro del Concepto del Análisis de Ciclo de Vida consideran a la Huella de Carbono y de Agua centrales para realizar un análisis ambiental”

La “Water Footprint Network” describe la Huella Hídrica por medio de la asignación de colores (verde, azul y gris) que corresponden al costo de oportunidad del agua. Determinándose que más del 95% de la incidencia de la Huella Hídrica en los estudios realizados en el exterior y en el país es clasificada como “verde”, siendo agua que proviene de las precipitaciones y solamente puede ser aprovechada en su mayor proporción por los pastizales, las pasturas y los cultivos. El agua proveniente de precipitaciones captadas por los vegetales permite entender lo sustentable que es la producción de los alimentos de los animales, que son insumos del sistema productivo argentino de carne aviar, porcina y bovina entre otras.

Un porcentaje menor corresponde a la huella denominada “azul” que refiere a la provisión del uso de agua de pozo o red para el desarrollo de las operaciones del ciclo de vida de los animales o de las actividades industriales. Este tipo de agua es un insumo que pudiera tener un costo de oportunidad, por tal motivo es considerado al momento de analizar su procedencia.

Según Leenes et al., la Huella de Agua de un animal depende de dos factores importantes, que son la cantidad y la eficiencia de conversión del alimento, los cuales están definidos por el porcentaje de materia seca y la energía metabolizable consumida por la cantidad de kilogramos de carne obtenidos en el proceso de desarrollo del animal. Siendo generalmente aceptable que la producción de carne es dominada por una mayor proporción de agua verde frente al uso de agua azul y gris.

El uso del agua para diluir concentraciones de diferentes sustancias para que sean absorbidas por ecosistema es clasificada dentro del concepto de “agua gris”, por ejemplo si se realizara un vuelco de efluentes fuera de los parámetros contemplados dentro de la Ley, el volumen consumido para diluir altas concentraciones será considerado, al realizar el análisis, como agua “gris”.

Las características de la Huella de Agua son locales y variables en el tiempo, ya que se relacionan con precipitaciones, drenaje, características climáticas, geográficas, eco-ambientales y socioeconómicas específicas, siendo apropiado relacionarlas con los problemas regionales y globales. Por ende, para su estudio se modeliza el sistema productivo que también es utilizado para la determinación de la Huella de Carbono en el caso que se aplique la metodología descripta bajo el Análisis de Ciclo de Vida del producto y esto permite determinar el volumen consumido de agua para producir un kilogramo de carne. Por ejemplo, la bibliografía indica que la Huella de Agua en bovino fluctúa entre 15.000/16.000 litros, en la producción de carne de pollo entre 3500/5000 lts y en cerdo entre 5000/6500 litros. Mientras que la Huella de Carbono en carne bovina puede variar entre 25 a 30 kg de CO2 para bovinos y de 3 a 6 kg de Co2 equivalente para la obtención de un kilogramo de carne de cada especie respectivamente. Todo ello dependerá inexorablemente del metabolismo que cada animal posee y del sistema productivo en el cual se desarrolla. Existiendo una diferencia marcada entre la producción de carne de animales rumiantes respecto a los animales monogástricos, ya que la Huella de Carbono incluye todos los gases de efecto invernadero, siendo el principal factor de emisión en la producción ganadera bovina el metano.