LA CARNE Y LA SALUD: MITOS, REALIDADES Y CONTROVERSIAS
Actualmente, se reconoce la importancia de los alimentos, sobre todo de aquellos que se comportan como protectores.
Tal es el caso de las fibras o los vegetales y frutas, que actúan como antioxidantes naturales y contribuyen a disminuir el riesgo de patologías crónicas como las enfermedades del corazón, cáncer, o la diabetes.
La carne es un alimento básico. No sólo tiene un sabor inigualable, sino que le acompañan altas propiedades nutricionales.
Pese a sus excelentes características nutricionales que la ubican como una de las mejores fuentes de proteínas, hierro y vitaminas del grupo B, la carne bovina no tiene la imagen que debiera de acuerdo a su valor nutricional.
Contraindicaciones dadas por algunos profesionales de la salud a la hora de consumirlas y su ubicación en la pirámide de los alimentos, entre otros, son algunos datos de la realidad que indican a los productores de carne bovina que las limitaciones a su consumo son serias y dignas de atención.
La carne vacuna es un alimento con muchas bondades y difícil de reemplazar en la dieta.
En la actualidad existen diversos factores que colocan a la carne bovina en el “ojo de la tormenta “. Mitos y prejuicios que limitan el consumo de las carnes rojas.
Para algunos, los mitos “Son engaños, velos en la conciencia colectiva que disminuyen la capacidad de discriminar. Cultivan la sinrazón, impiden pensar, ponen en movimiento mecanismos primarios de la gente. Son, en suma, el obstáculo que hay que remover” (Juan José Sebreli . Filósofo argentino contemporáneo)
Estos, muchas veces, cuestionan el consumo de carnes, por su supuesta relación con la aparición de niveles altos de colesterol en la sangre y por consiguiente, con enfermedades cardiovasculares.
ALGUNOS MITOS
*El hierro de la carne es igual al de los vegetales
Esto no es así ya que el que proviene de las carnes es hemínico es decir de mayor absorción (15%), en cambio el que proviene de los vegetales es no hemínico (1-5%) y requiere de la presencia de otros nutrientes(Vit C) para ser absorbido. La carne de vaca posee 2 veces más hierro que el pollo y 4 veces más que el pescado aproximadamente.
*La carne es difícil de digerir
La digestibilidad de la carne esta más relacionada con la elección del tipo de corte , el contenido graso del mismo ,el tamaño de la porción y la forma de cocción a la que es sometida.
*Lo único que tiene la carne es grasa, colesterol y proteínas
La grasa de la carne dependerá del tipo de producción del ganado, ya que en los animales faenados bajo circunstancias en las cuales pueden moverse, el desarrollo de la grasa intramuscular es menor.
Además los animales faenados en Argentina y Uruguay principalmente se alimentan a pasto, aportan un tipo de grasa que podría generar efectos beneficiosos para la salud humana. Este es el Acido Linoléico Conjugado (CLA).
Los precursores del CLA una vez ingeridos sufren un proceso de hidrogenación a nivel rumial.
El sistema de producción y el plan nutricional pueden modificar la composición química de la carne y el contenido nutricional del CLA. Los forrajes frescos aumentan el CLA, mientras que los granos y cereales lo disminuyen.
El CLA posee:
-Propiedades anticancerígenas en animales de experimentación
-Protector de aparato cardiovascular
-Efecto contra la obesidad (isómero trans 10, cis-12 C 18-2)
*La carne vacuna engorda
Si la porción es magra, de tamaño adecuado y realizado bajo métodos de cocción que no impliquen aceites ni grasas, el aporte calórico no es alto ni diferente a otros tipos de carnes como el pollo magro o el pescado.
APORTES DE LA CARNE ARGENTINA Y URUGUAYA
Una porción de carnes (100gs) producida en sistemas pastoriles, aporta diariamente:
el 50% de zinc; el 50% de proteínas; 1/3 del hierro; 2/3 de la Vit. B12; 1/6 de la Vit. B2 y 1/5 de la Niacina requerida diariamente.
También aporta Zinc, el cual es un aliado en el crecimiento de los niños, ya que su deficiencia causa retraso en el crecimiento, y un índice más alto de infecciones y cambios neurológicos. Por su acción antioxidante contribuye a la prevención del envejecimiento celular prematuro, y aporta fósforo esencial para la formación y mantenimiento óseo.
Su consumo con el deporte forman una alianza estratégica ya que aporta los nutrientes indispensables para un óptimo rendimiento, adecuada recuperación, prevención de deficiencias, ya que además de los nutrientes mencionados aporta a la alimentación del deportista Q10; carnitina; creatina; ácidos grasos; proteínas de alto valor biológico; hierro; Vit. del grupo B y B12.
La carne de Argentina y Uruguay , cuya calidad esta asociada al consumo de los pastos naturales por parte de los animales, son extra magras, de una gran calidad dietética y con un aporte bajo de colesterol, debido al sistema pastoril.
Tras un estudio comparado, se pudo determinar que la grasa de la carne de estos países tienen una composición distinta a la de los animales estabulados y los ácidos grasos insaturados tienen muy buena relación con estos, lo que favorece el colesterol bueno y protege de infartos y accidentes vasculares, además de ser rica en vitamina E.
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