INTA CASTELAR GALARDONADO

El Premio ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria reconoce las innovaciones y la creatividad, asociadas con la calidad de procesos y productos agroalimentarios. En esta cuarta convocatoria participaron más de 50 postulantes, a los que se premió en distintas categorías.

En el segmento “Investigación en Inocuidad y Calidad” el ganador fue el trabajo “Estudio para la evaluación del riesgo de Escherichia coli O157 en la producción e industria de la carne vacuna”, del Centro de Investigación de Agroindustria, Instituto Tecnología de Alimentos del INTA Castelar, en conjunto con el Servicio de Fisiopatogenia del INEI-ANLIS “Dr. Carlos G. Malbrán “y financiado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

Estadísticas realizadas en EE.UU. muestran una determinada distribución de los brotes por Escherichia coli O157:H7, de acuerdo al alimento, en los que son preponderantes aquellos de origen animal con un 52% atribuido a productos cárnicos.

Consecuentemente, en numerosos ensayos internacionales se ha establecido que el ganado bovino es un importante reservorio para la diseminación de cepas STEC. También ha sido relevada en algunos estudios la presencia de STEC O157 y no O157 en la línea de producción de frigoríficos. Sin embargo, y a pesar de los numerosos antecedentes internacionales, y de la importancia que tiene para Argetina este tema, existen relativamente muy pocos trabajos respecto de la incidencia y caracterización de cepas STEC en el ganado bovino en pie y sobre todo durante su industrialización en las plantas faenadoras.

En uno de estos trabajos, realizados por el INTA, se recuperaron cepas de STEC de un 39% de 200 animales estudiados. Por otra parte, en este mismo estudio la prevalencia del serotipo O157:H7 fue del 0.5%. Respecto de la prevalencia del serotipo O157:H7 en la Argentina uno de los primeros datos reportados son los Instituto Malbrán y col., (2001), que halló contaminado el 3,8% de las muestras de carne picada tomada en comercios minoristas. Complementariamente, la prevalencia de cepas STEC ha sido evaluada, en un 32% en carne picada en Argentina.

Los organismos internacionales que pautan la seguridad alimentaria a nivel mundial como el CODEX, y aquellos que reglan el comercio internacional como la OMC han enfatizado la necesidad de basar sus normativas de seguridad alimentaria, y comerciales, en evaluaciones objetivas de riesgo microbiológico. Estas evaluaciones deben ser realizadas con información epidemiológica, de estudios de incidencia, de procedimientos tecnológicos e higiénicos de cada país. Su inexistencia pueden ser potenciales barreras al comercio.

Por otra parte, la información confiable respecto de la incidencia de este grupo de bacterias en los distintos pasos de la producción y comercialización de la carne, es necesaria para desarrollar estudios y planes HACCP adaptados a las condiciones locales de producción y procesamiento. De la misma manera, la carencia de datos dificulta la implementación de medidas efectivas de control y vigilancia tales como las diseñadas en un plan HACCP. Tal como se indicó más arriba la información disponible de este peligro –STEC, en la cadena de la carne de Argentina es muy escasa y, además difícil de emplear para la evaluación de riesgos dados los métodos diversos que cada laboratorio emplea. Por lo tanto es necesario en primera instancia evaluar la condición actual del proceso de industrialización para poder acceder a posteriores etapas de control.

El equipo del INTA Castelar indagó la presencia de Escherichia coli O157:H7 en el ganado bovino de abasto en pie, y en las líneas de industrialización de frigoríficos seleccionados. De esta manera, se obtuvo un conocimiento respecto a la relación de las prácticas productivo-industriales y la magnitud de la presencia de este patógeno.

Los objetivos específicos del proyecto fueron: a) Estimar la prevalencia y la incidencia de STEC O157:H7 en materia fecal de bovinos de abasto a la entrada de la línea de faena lo largo del año. b) Describir la magnitud de la contaminación de las carcasas con STEC O157:H7 producidas durante el año en las líneas de faena de los frigoríficos, seleccionados.

Fuente: INTA Castelar