IFFA 2013: LA OFERTA DE LA CARNICERIA OCUPARA EL PABELLON 4

 IFFA 2013: por primera vez la oferta de la carnicería ocupará el pabellón 4

La carnicería alemana estaba muy presente en el mercado a mediados del 2012 con 24.750 puntos de venta físicos, de ellos, 14.600 comercios especializados independientes y 10.150 filiales; si bien cabe destacar que las grandes cadenas cada vez van relegando más a los pequeños comercios. No obstante, las grandes cadenas también tienen que esforzarse si quieren fidelizar a los clientes habituales, captar a nuevos consumidores e introducirse en nuevos segmentos del mercado. El lema es «La calidad importa más que la cantidad» y las características más importantes son la calidad, la frescura, la seguridad, el sabor de los productos y la venta de proximidad. Algunas tendencias están despuntando.

 

La producción de alimentos en latas y tarros de cristal está viviendo un nuevo auge. Sin embargo, la nueva versión va mucho más allá de las tradicionales conservas de embutidos que simplemente pretendían retrasar la caducidad de los productos. Ahora la oferta abarca desde salchichas al curry hasta chile con carne, pasando por redondo de ternera relleno. Hoy en día, los carniceros utilizan tarros de cristal, bolsas tubulares y bandejas para envasar productos clásicos, como los asados de buey o de cerdo, y los surtidos se completan, incluso, con chucrut y otras muchas salsas para acompañar barbacoas y fondues.Por otra parte, los clientes que dispongan de poco tiempo para comer o que suelan comer solos cuentan con una amplia gama de exquisitos platos con calidad artesanal.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La carnicería ofrece también sopas y salsas de primera calidad envasadas en tripa artificial: desde la salsa para asados más exquisita hasta la sopa húngara más sustanciosa. La última moda son los envases que, además de resultar seguros para llevar los alimentos a casa, permiten cocinarlos directamente en el microondas o en el horno. Esto facilita y acelera la preparación de los platos. Además, dado que los productos preparados se conservan durante más tiempo, el cliente dispone de más margenpara degustarlos. Por lo tanto, si el día ha sido ajetreado y ha surgido algún imprevisto, no hay ningún problema. Y, por supuesto, en caso necesario los platos se pueden congelar fácilmente. Estos prácticos envases se pueden identificar con una amplia gama de etiquetas que se pueden personalizar para cada comercio y producto, y que ayudan a los comercios especializados a proyectar una imagen de buena calidad. De este modo, la degustación de cualquier pequeño tentempié quedará grabada en la memoria del consumidor como un instante de placer para el paladar.

 

 

En las carnicerías la mayor parte de las ventas todavía se despachan al momento, pero ya es habitual encontrar zonas refrigeradas de autoservicio en uno de cada diez establecimientos.

 

 

Los comercios están optando por esta forma de presentación para poder ofrecer a sus clientes productos de calidad artesanal sin renunciar a las ventajas prácticas del autoservicio de productos envasados, además de la posibilidad de almacenar los productos en casa. Según cifras facilitadas por la Asociación Alemana de Carniceros (DFV), más del 25 por ciento de los propietarios de carnicerías están convencidos de que las zonas refrigeradas de autoservicio cada vez adquirirán mayor importancia para las carnicerías.

 

 

Un antiguo método de madurar la carne de vacuno vuelve a estar de moda: la maduración en seco o dry aging. El método consiste en colgar la carne sin deshuesarla y dejar que se seque durante cuatro semanas a una temperatura de entre 0 y 1 grados. Dado que para ello resulta mucho más práctico conservar la carne en una cámara frigorífica o de maduración, existe la opción de colocar la cámara en un lugar visible del establecimiento, a la vista de los clientes. A diferencia de la maduración en húmedo habitual, en la que el envasado al vacío impide que la carne de vacuno pierda líquidos, en este caso la evaporación hace que se pierda cierto volumen. Como consecuencia, la carne es mucho más tierna y sabrosa. Durante la maduración en seco, unas enzimas oscurecen el color de la capa exterior de la pieza de carne. Esta capa se debe cortar y desechar antes de vender el producto. Debajo, la carne es de un color rojo intenso y de excelente calidad: se deshace en la boca.

 

 

 

Desde hace tiempo muchas carnicerías vienen ofreciendo servicios complementarios de catering. No obstante, las ocasiones y exigencias han ido cambiando con el tiempo. Por un lado, la oferta culinaria es más amplia y a menudo las fiestas o eventos para los que se contrata el catering cuentan con la presencia de numerosos invitados; por otro lado, la falta de personal cualificado cada vez se está haciendo más patente también en el sector de la carnicería. Para poder seguir atendiendo a los clientes como antes sin verse desbordados por el trabajo, puede resultar muy práctico, por ejemplo, utilizar robots de cocina con funciones para cocer, hornear, mantener calientes los alimentos e incluso ahumarlos. En el futuro, estos utensilios tan modernos pueden ayudar a superar el difícil reto de elaborar menús que satisfagan todas las exigencias gustativas y visuales: los platos, además de ser deliciosos, también deben parecerlo.

 

 

 

 

Para los carniceros artesanales, el aumento del coste de la electricidad es muy importante, ya que solo pueden repercutirlo parcialmente en el coste de los productos. Por eso, los propietarios de los establecimientos deben buscar alternativas para ahorrar energía. Una opción consiste en adquirir maquinaria nueva más eficiente; otra, en reducir considerablemente el consumo de energía en la tienda y en la cocina del establecimiento mediante sencillos trucos. La Asociación Alemana de Carniceros (DFV) propondrá ejemplos de mejores prácticas para ahorrar energía en IFFA, la feria n.º 1 de la industria cárnica, que se celebrará del 4 al 9 de mayo en Fránkfurt. Además ofrecerá interesantes trucos para mantener una correcta higiene y consejos muy útiles sobre cómo actuar en caso de inspección.

 

 

 En esta edición de IFFA, se podrá ver por primera vez un importante sector de oferta para la carnicería artesana en el pabellón 4.1 del recinto ferial de Fráncfort. Los principales protagonistas serán los proveedores líderes del área «Venta: todo lo relacionado con las carnicerías», y también el área de concursos de la DFV. En el pabellón 4.0, los visitantes podrán conocer las tendencias y novedades en relación con ingredientes, especias, aditivos, tripas para embutidos y materiales de envasado. Las empresas presentes en esta área son líderes alemanes e internacionales del mercado e importantes socios para la transformación artesanal de productos cárnicos.

 

 

 En total unos 940 expositores de 47 países, entre ellos todos los líderes del mercado, presentarán sus innovaciones en una superficie de más de 100.000 metros cuadrados. IFFA se presenta en el 2013 con una reestructuración del recinto: por primera vez ocupará también el pabellón 11. Aquí se ubican sectores como el envasado, los sistemas de suministro y la tecnología de medición y pesaje, además de los proveedores del sector de la transformación y el corte. Los fabricantes del segmento del sacrificio y el despiece siguen teniendo sus stands en los pabellones 9.0 y 9.1. El pabellón 8.0 está reservado, una vez más, al sector de oferta de la transformación

 

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