Envasado al vacío, una tecnología sostenible
La empresa familiar Ehrlich desarrolla equipos de envasado y cocción al vacío para cortes de carne, una técnica que prolonga la vida útil manteniendo las características organolépticas, reduce el desperdicio y ahorra energía.
Por: Paola Papaleo, Editora General de Contenidos revista AmeriCarne Digital
Fotos: Ehrlich
Desde hace 28 años la empresa familiar Ehrlich se especializa en la fabricación de máquinas de envasado y cocción al vacío, así como de bolsas y bandejas. Marcelo Rodriguez y Matías Rodriguez Calicchia, además de ser Gerente General y Analista Comercial, son padre e hijo y comparten la misma pasión por esta tecnología que facilita la conservación de los cortes de carnes, favoreciendo una producción más sostenible.
AmeriCarne (AC): ¿Siempre se dedicaron al envasado al vacío?
Marcelo Rodriguez (M.R): Desde el comienzo nuestra idea siempre fue trabajar en la línea de envases, dándole importancia a la tecnología de vacío. Si bien hoy es algo más normal, en los comienzos era un procedimiento que mucha gente era reacia a consumir, porque creía que el producto no estaba en perfectas condiciones tanto para carne cruda como para los embutidos. Ahora pasa lo contrario, la gente generalmente prefiere la carne envasada al vacío porque, inclusive, tiene mejor calidad técnica ya que es más tierna y tiene mejores propiedades. En lo que respecta a la industria le ha dado la ventaja de poder exhibir los productos, haciendo más fácil la venta en góndola.
AC: ¿De qué hablamos cuando decimos envasado al vacío?
Matías Rodriguez Calicchia (M.R.C): El envasado al vacío, en el caso de la carne, consiste en introducir un corte en una bolsa especial a la que se le extrae el oxígeno para sellarla. Esto fomenta la extensión del período de vida del producto porque, al no haber oxígeno adentro del envase, no proliferan las bacterias aeróbicas. Otros beneficios son la consistencia de la carne, su textura, lo que se logra a través de un proceso que se llama maduración de la carne envasada al vacío. Se tiene que mantener a una temperatura entre cero y 4ºC. Lo que sucede con la carne cuando está en el proceso de maduración es que las mismas enzimas descomponen las fibras musculares y el tejido conectivo de la carne, haciéndola más tierna e intensificando los sabores al permitir que se descompongan las proteínas y los compuestos complejos de las mismas.
Es una forma de agregar valor al producto porque además de poder mantener el stock por más tiempo, se mejora la calidad de la carne. También se mantiene la inocuidad del producto, permitiendo cuidar la salud de los consumidores.
M.R: La carne envasada al vacío sigue respirando, por lo que si quedase un poco de oxigeno lo absorbe. De esta forma larga dióxido de carbono más un ácido que ayuda a la conservación, eliminando las bacterias anaeróbicas. Así, respetando la cadena de frío, un corte envasado al vacío puede durar cerca de 90 días.
M.R.C: Es muy importante saber qué tipo de bolsa se va a usar, porque si es un corte con hueso puede tener micro perforaciones si no se utiliza con el micraje correspondiente.
AC: ¿Cuáles son los puntos en contra del envasado al vacío?
M.R.C: Una de las desventajas que a veces se menciona es que la carne puede perder el color por no tener oxígeno. Pero eso se resuelve a través del envasado con atmósfera modificada que consiste en conectar un tubo de gas con una composición de 70% de oxígeno, 30% de dióxido de carbono y un 3% de nitrógeno, en el caso de carne vacuna que se quiera mantener roja. Las máquinas que se utilizan para carnes son semi automáticas de cámara interna porque normalmente estos alimentos tienen jugos o líquidos que pueden dañar la estructura interna.
AC: El consumidor muchas veces rechaza la carne envasada al vacío porque al abrir el envase se encuentra con olores y colores que no son los habituales ¿es un prejuicio?
M.R: Ese líquido que va largando la carne, que es un ácido, genera una protección pero también otorga un olor y color un poco diferentes, pero cuando se la deja airear unos minutos vuelve a sus características habituales.
AC: ¿Cómo son las bolsas para envasado al vacío?
M.R: Cuando uno hace envasado al vacío, existen dos tipos de bolsas. Una que es la de vacío simple y otra que es termo contraíble. Esta última genera una protección adicional porque evita que el líquido se salga hacia los extremos, quedando contenido dentro de la carne. Si el proceso se hace en el momento del desposte, se envasa inmediatamente y se termo contrae, sin perder la cadena de frío, se puede asegurar una vida útil más larga de lo habitual.
AC: Ustedes son fabricantes de máquinas envasadoras al vacío, ¿qué están ofreciendo actualmente?
M.R: Estamos desarrollando un equipo de termo contracción con baño líquido que puede ser mediante un túnel con viento de aire caliente o por inmersión por dos segundos en una batea con agua a 90º, permitiendo que el calor no cambie ni dañe el color de la carne.
M.R.C: Otros productos que ofrecemos para agregar valor a la carne al momento de comercializarla, son los equipos de cocción al vacío.
AC: ¿De qué se trata la cocción al vacío
M.R: El desafío que tienen los comercializadores es diferenciarse de sus competidores. Una forma es a través del packaging envasado al vacío en el punto de venta, pero también hoy se valora la comida ya cocida. En este sentido, el sistema de cocción al vacío tiene muchas ventajas al lograr un sistema de pasteurización a partir de cocinar a bajas temperaturas. La cocción lenta permite cocinar por tiempos más extensos logrando que la carne sea más tierna al cambiar la estructura del colágeno sin perderlo. Otro punto importante es que es una cocción pareja. Además, si a este proceso se le baja rápidamente la temperatura con un abatidor, preferentemente líquido, se logra que la carne no se siga sobre cocinando. Así estaríamos definiendo que este proceso de cocinar lentamente al vacío, sumado a la baja abrupta de la temperatura, es una pasteurización. Este fenómeno permite que la carne pueda durar un mes a 4ºC en un exhibidor y cuando el consumidor lo quiera consumir, simplemente lo coloca en una olla con agua caliente o en el microondas, y para darle una textura se le puede hacer un marcado en la plancha. Se logra un corte muy tierno con un sabor que se resalta.
El tema del marinado es algo muy importante. Estamos implementando con un modelo de envasadora al vacío, el sistema de marinado que tiene la particularidad de hacer tres o cuatro operaciones de vacío con apertura y cierre de poros, de forma tal que el producto se vaya introduciendo dentro de esos poros.
AC: ¿Cuáles son las ventajas de cocinar al vacío?
M.R: En la cocina no vas a tener humo ni calor. Se trabaja como en un laboratorio, de manera estandarizada, que se sabe que a tantos minutos o determinada temperatura la cocción de la carne va a salir siempre igual.
AC: ¿Qué hay que tener en cuenta para la manipulación?
M.R: Las máquinas, sobre todo las de cámara interna, deben limpiarse constantemente para evitar la acumulación de restos de comida que desarrollen bacterias. También es importante el tipo de bolsa a utilizar y que esté almacenada como corresponde, en un lugar fresco. No se debe perder la cadena de frío.
AC: ¿Están desarrollando nuevos equipos?
M.R: Estamos en un proceso de desarrollo de nuevos artículos para lanzarlos en 2025. No todos son específicos para carnes, como la envasadora de salsas. Nuestra idea es incursionar en un sistema nuevo de envasado que se está usando mucho en el resto del mundo que es el skin pack, permite visualizar muy bien el corte de carne. El film es como una piel que se adhiere totalmente al producto al envasarse al vacío, logrando que el producto sea más vistoso y accesible para que la gente lo lleve de la góndola.
Junto a unos colaboradores nuestros, estamos desarrollando un sistema que llamamos Innovar para asesorar a la gente que quiere desarrollar un sistema de cocción al vacío. Un chef va a recomendar según el corte de carne qué proceso seguir, también trabajamos con ingenieros en alimentos y bromatólogos para que asesoren sobre la manipulación del alimento, por ejemplo. No solo vendemos los equipos sino también el know how.
M.R.C: También tenemos otro modelo que es para carnes picadas o cortes más pequeños que sellan bandejas, pero para 2025 pensamos incorporar otras que sellen al vacío e inyecten atmósfera modificada para poder no solo mejorar la presentación sino también la extensión de vida útil del producto.
AC: Además de equipos y bolsas desarrollan bandejas ¿cómo son?
M.R: Ese rubro lo hemos trabajado para casas de comidas para llevar, catering o armado de viandas.
M.R.C: Las bandejas biodegradables no son hechas por nosotros pero las comercializamos. Están hechas a base de fibra de caña de azúcar, su principal característica es que son ecológicas y resisten tanto el frío como el calor.
AC: La sostenibilidad es una característica en todos sus desarrollos ¿cómo la aplican?
M.R: En el caso de la cocción al vacío, el gasto eléctrico es un 5% de lo que gasta un horno tipo tradicional. Además evitan el desperdicio.
AC: La última pregunta es personal para Marcelo, ¿cómo es trabajar junto a tu hijo?
M.R: Me pone muy contento porque estuvo estudiando en Alemania y trabajando tres años en Londres. Me sorprendió que haya querido volver. Estamos con mucha esperanza en esta nueva etapa del país en donde aparentemente se están normalizando algunas cosas. Queremos ser parte de esto también en cuanto a ser más eficientes como productores y como consumidores. Creo que hay un futuro.
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