En IFFA 2022 el sector artesanal de la carne encontrará las principales innovaciones

El éxito del sector artesanal de la carne demuestra, como casi ninguna otra industria, que la tradición y la innovación pueden combinarse. La producción artesanal siempre ha sido sinónimo de autenticidad y disfrute. Con conceptos individuales, las empresas destacan de entre la multitud. Los desarrollos actuales, como la escasez de trabajadores cualificados, los esfuerzos de protección ambiental y las nuevas demandas de los clientes, exigen una fuerte voluntad de innovación por parte del sector artesanal.

Como feria líder a nivel internacional, la IFFA (Technology for Meat and Alternative Proteins) ofrecerá una amplia visión de las innovaciones y tendencias y mostrará soluciones para el éxito empresarial del 14 al 19 de mayo en Fráncfort del Meno, Alemania.

La especialización con productos y servicios únicos es uno de los factores de éxito del sector artesanal. La maestra carnicera Gina Benz, socia de Benz-Feinkost[1]Manufaktur y miembro de la Nationalmannschaft Deutsches Fleischerhandwerk (equipo nacional de carniceros artesanales alemanes), afirma: «Algunos se centran en el bienestar animal orientado al futuro, en razas antiguas o especiales, o en tipos de carne seleccionados. Yo he optado por charcutería fina y catering, muy regional y de temporada. Para mí, ir al paso de los tiempos significa que nuestros productos no contengan aditivos ni alérgenos. Por ejemplo, nuestras maultaschen carecen por completo de números E, algo prácticamente insólito», afirma.

Maximilian Rädlein, gerente de la carnicería M. Max en Hof, dice: «Nos reinventamos constantemente y nos adaptamos a los deseos del mercado y de los clientes, también invirtiendo en formación continua y tecnología». Por ejemplo, a finales de 2021 pusieron en marcha una línea de llenado de tarros y una etiquetadora automáticas. «Así podemos llenar los tarros con más eficacia, y quedan cerrados de forma hermética, limpia y a prueba de presión. Para nuestros empleados es también una gran ayuda».

Pensar de cara al futuro es también un punto fuerte de la carnicería Tönebön de Barntrup, en el norte de Renania del Norte-Westfalia. Con inversiones en plantas de cogeneración, bombas de calor y refrigerantes sostenibles, el maestro carnicero Stefan Tönebön se centra en el futuro: «No siempre es lo más ventajoso desde el punto de vista económico, pero para mí es importante que la producción sea adecuada para las próximas generaciones». Su carnicería no solo está preparada para el futuro, sino que los niveles de higiene son elevados. Esta empresa con certificación QS, que cuenta con una tienda y su propio matadero, se centra en los suministros para el comercio y la restauración a gran escala. En palabras de Stefan Tönebön: «Por ejemplo, hemos dado un enorme salto en materia de higiene con la mecanización de la producción de salchichas: una línea de colgado, escaldado en posición suspendida en la cámara de cocción, máquina de corte de salchichas y línea de embutición. Sí, tenemos mucha tecnología, al menos para ser una empresa artesanal. Buscamos constantemente soluciones nuevas y mejores. Ahora mismo estamos trabajando en la digitalización de toda la documentación del proceso de control de calidad».

La IFFA ofrece al sector artesanal de la carne una visión general del mercado y es la plataforma de novedades para futuras inversiones. Dr. Reinhard von Stoutz, director de la Asociación Alemana de Carniceros, afirma: «Esta feria ofrece un marco excelente para conversar con los proveedores, como los fabricantes de maquinaria, y para comentar entre expertos soluciones a los problemas. Una visión tan completa de los equipos, las tecnologías, los mercados y las experiencias solo está disponible en una gran feria como la IFFA. Es una buena oportunidad para analizar lo que te conviene, para prepararte mejor y estar listo para el futuro».

Un nuevo tema de la IFFA 2022 son las proteínas alternativas. Por primera vez, además de centrarse en los productos cárnicos, la feria presentará también tecnología de procesos e ingredientes para los sustitutos de la carne y la carne celular. Al menos 200 de los aproximadamente 900 expositores mostrarán productos de este ámbito. Reinhard von Stoutz: «Para poder alimentar al mundo de forma sostenible en el futuro, las llamadas proteínas sustitutivas de la carne son de gran importancia. Por lo tanto, seguro que aumentarán los proveedores y transformadores de estos productos, quizá también en algunas empresas del sector artesanal de la carne. Aunque el punto fuerte de dicho sector -y esta es mi opinión personal- sea su gran competencia en carnes, creo que es importante informarse sobre las proteínas sustitutivas de la carne, observar este mercado y conocerlo».

Para más información y acreditación: https://iffa.messefrankfurt.com/frankfurt/en.html