Se realizó la 2da Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina

La 2da Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina, organizada por Red Alimentaria y revista AmeriCarne, con la coordinación académica de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), se realizó el pasado jueves 10 de junio con una importante audiencia que aprovechó la capacitación sobre la “Integración de la Cadena de Producción, Procesos y Productos Cárnicos”.

Devora Dorenzstein, directora de Red Alimentaria, expresó en la bienvenida que esta jornada “es posible gracias a las instituciones y a las empresas que patrocinan y, especialmente, a la audiencia de América Latina que nos va planteando sus necesidades e intereses sobre los temas”. Y agregó que “el objetivo es ofrecer una mejora continua para toda la industria de la carne”.

El primer disertante fue el Ing. en Alimentos y Dr. en Ciencias Biológicas Sebastián Cunzolo de INTA, quien habló del Manejo del ganado en pie y su relación con la calidad del canal. Se refirió a la importancia de evitar el estrés de los animales en distintos aspectos y situaciones como el manejo en campo, transporte y en las instalaciones. Los aspectos más visibles de la falta de bienestar animal, dijo, se dan principalmente en la calidad de la canal cuando aparecen hematomas o lesiones. Durante la cadena de producción, desde el campo a los mercados, “pueden haber pérdidas considerables de calidad, de cantidad de carne y de subproductos, por lo que hay que identificar a los responsables de esas pérdidas”, expresó y describió que esas pérdidas pueden presentarse de las siguientes formas: decomiso de la canal y de la carne por lesiones, hematomas o muerte; disminución de calidad de cueros y pieles por lesiones; pérdida de calidad de la carne por corte oscuro, o deterioro de la carne por estrés o bajo nivel de bienestar. Agregó que “el incumplimiento de las buenas prácticas de bienestar animal son barreras para arancelarias”.

El Vet. Facundo Llames Massini, auditor e instructor de Bienestar Animal de LSQA Argentina, habló de la Cadena de valor cárnica: la clave para la supervivencia del negocio, asegurar el bienestar animal. Dijo que el bienestar animal a partir de ahora tendrá un “rol clave para permitir la supervivencia del negocio ante los planteos de quienes se oponen al consumo de carne y la explotación animal”. Respondió a tres preguntas:

• ¿Dónde y cuándo asegurar el Bienestar Animal?: a lo largo de toda la cadena, en la producción primaria, en el transporte y en el frigorífico. Se debe asegurar el Bienestar Animal por imperativos éticos, por motivos tecnológicos y por motivos económicos.
• ¿Para qué asegurar el Bienestar Animal? Para permitir la continuidad de la actividad, de la industria y del negocio.
• ¿Cómo asegurar el Bienestar en el frigorífico?: implementando la norma NAMI (North American Meat Institute), certificándola por un auditor PAACO, a través de una auditoría de tercera parte conducida por una empresa certificadora. Se recertifica anualmente.

También de la empresa LSQA, el Ing. Mariano Pérez, fue quien presentó el tema: Las certificaciones como oportunidades de acceso a nuevos mercados. “Hablamos de Calidad para acordar, no solo hacia el afuera sino con el vínculo cliente proveedor y hacia el interior de la organización”, indicó. Detalló que al trabajar pensando en la calidad, se logra: reducción de costos, orden en los procesos, monitoreo de los procesos a través de indicadores de desempeño, capital humano más preparado, el ingreso a nuevos mercados y captación de nuevos clientes. Y agregó que para ser competitivos hay que planificar: definición del plan de acción, implementación del plan de acción, evaluación de resultados, implementar y estandarizar las mejoras que surjan. “El camino de la calidad, la mejora y el de buscar una certificación que sustente la gestión, es el más adecuado”, finalizó.

A través de un video el fundador de Butcher´s School Argentina, Daniel Torres, mostró un desposte de media res con la modalidad de la nomenclatura argentina para ejemplificar sobre el “Rendimiento industrial de res bobina”. Afirmó que “para llegar a la calidad del producto, hay que tener en cuenta el bienestar animal como factor principal”. Co una demostración en tiempo real fue realizando los distintos cortes del cuarto trasero, cuarto delantero y parrillero. “Este tipo de desposte les da un 30% más de rinde”, dijo.

A continuación, la Dra. Gladis Rebak, Profesora Titular Cátedra Tecnología de los Alimentos FCV UNNE, disertó sobre Factores pre y post faena que afectan la calidad de carne vacuna. Resaltó que ahora “en la producción primaria es posible obtener datos de calidad de la res y de la carne a través del ultrasonido, para tener una idea del rendimiento industrial y tipificación”. En cuanto a los aspectos industriales que tienen que ver con la calidad, puntualizó: descanso de los animales en corrales, métodos de insensibilización, sangrado / sangría, y manejo del frío. “A la industria le interesa el rendimiento de faena, una buena tipificación, que no existan contusiones, un buen descenso de pH y una buena temperatura, el color del músculo y de la carne”, expresó. Sobre los atributos de la carne que se evalúan en laboratorio, comentó que son el color, la terneza, pH, capacidad de retención de agua y pérdidas por cocción.

El último en exponer sobre el tema Transformación digital en la industria ganadera: soluciones simples para desafíos complejos fue el Lic. Ezequiel Kupervaser, Líder de Proyectos Kyas Software. Se preguntó ¿por qué la industria ganadera necesita una transformación digital?: mejora de rentabilidad, optimiza labores profesionales, contribuye a la sustentabilidad, potencia la comercialización, y aporta visión de futuro. También comentó los desafíos: conectividad en ámbitos rurales, mercados y estados cada vez más exigentes en cuanto a certificaciones y protocolos, proyección de mayores controles sanitarios, y poca capacitación tecnológica de los trabajadores. Finalmente, presentó Fixbean, una solución desarrollada por Kyas para el registro, coordinación y procesamiento de información que permite asegurar la calidad en los procesos y trabaja con tecnología blockchain. Brinda información en tiempo real sobre las actividades de una organización, permitiendo a sus directivos resolver conflictos y tomar decisiones de manera más eficiente. Además suma valor a las empresas, otorgando una capa de transparencia y seguridad en los procesos, y organiza los procesos y mejora el trabajo en equipo.

La 2da Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina finalizó con una Mesa Redonda, coordinada por la Dra. Gladis Rebak (UNNE), en la que todos los disertantes respondieron a las preguntas de los asistentes.

Esta edición, fue Patrocinada por las siguientes empresas: Poggio Gabriel, Kentmaster, ULMA, LSQA, FM El Mercedino, Kyas Software, Ferrocement, COPREVA. Y contó con el auspicio de: Tecno Fidta, IPCVA, INTI, FIFRA, AFIC, CAFRISA, Cámara Argentina de Feedlot, GS1 Argentina, Red Agro Alimentaria, ALATI, Pro Ecuador, Butcher´s School Desposte Argentino, CACER, CALIBA, Facultad de Agrarias Universidad de Belgrano, ADSE, IPSAL, CAME, ARA.