EL INCREMENTO DE LA VIDA DE LOS POLLOS MEJORA SU RENDIMIENTO Y CALIDAD DE CARA A LA FABRICACIÓN DE E

Ante la creciente demanda de este tipo de productos, los avicultores están utilizando líneas de animales más pesados. El INRA e Itavi han elaborado este estudio, en colaboración con un empresario, para evaluar cómo a mayor número de días de vida (de 42 a 63) se incrementa su rendimiento, el estado de engrasamiento de las canales y la calidad de los filetes tanto crudos como procesados a través de un proceso de salmuera y cocción.

 

Seleccionaron cinco grupos de 300 pollos machos de la cepa Ross 708 que fueron sacrificados en los días 35, 42, 49, 56 y 63 de vida. Fueron despiezados a las 24 horas del sacrificio y se midieron los principales parámetros de calidad (color, pH, así como la pérdida deagua tras el almacenamiento o el cocinado). De cada grupo se enviaron 60 kg de filetes de pechuga para hacer elaborados cárnicos. El rendimiento de los filetes de pechuga aumentó entre un 18,7 y un 22,3% entre los pollos sacrificados con 35 y 63 días respectivamente. En el caso de otras partes como los muslos fue de entre un 22,5 y un 24,2%. Sin embargo, la grasa abdominal de los animales se mantuvo en los mismos niveles. Tan sólo los animales sacrificados con 35 días tenían un grado de engrasamiento algo menor. Los niveles de pH fueron medidos 15 minutos y 24 horas después del sacrificio y fueron aumentando dependiendo de la edad de las aves en el momento del sacrificio, al igual que en la medida de la retención de agua. De hecho, las pérdidas de agua, medidas tras el almacenamiento de la carne ya fuera cocida o fresca, disminuyeron a mayor edad de los animales. Otro parámetro que no se vio afectado por la edad según el análisis Warner-Bratzler llevado a cabo.

 

A raíz de todo esto, la investigación ha demostrado que al incrementar la vida de las aves destinadas a sacrificio se consigue aumentar también la producción de carne y apenas hay impacto en el engrasamiento de las canales. Si que hay diferencias en pH y otros parámetros si se pasa de 35 a 42 días. Después de este periodo el pH se situó en 6,0 incrementándose así la posibilidad de obtener carnes DFD, pero esto se ha visto favorecido por su utilización para la elaboración de productos cárnicos debido a su mayor rendimiento.

 

En cuanto al valor nutricional de la carne, el contenido en agua de los filetes de pollo tanto crudos como procesados se ha visto reducido a mayor número de días de edad en las aves, mientras que se incrementaron los niveles de lípidos y de proteínas.

 

Por todo esto, los autores determinan que el incremento en la edad de los pollos en el momento del sacrificio no tiene efecto en las propiedades sensoriales de elaborados cárnicos tales como filetes de pechuga de pollo cocidos.