Descubren una variedad de poroto con características culinarias superiores

Estudios realizados por especialistas del INTA Salta determinaron que la densidad, la cantidad de sedimento y el color del caldo fueron los valores que destacan la calidad de cocción de la nueva variedad Cegro INTA, en comparación con otras variedades de porotos. Una fuente de proteína vegetal con la calidad que requieren los mercados internacionales.

En el marco del Programa nacional de mejoramiento genético de porotos, investigadores del INTA Salta avanzan con el desarrollo de nuevas variedades. Allí se obtuvo Cegro INTA, una nueva variedad de poroto negro, que se destaca por las características culinarias superiores, en comparación con variedades de porotos similares.

Marcela Fili —investigadora de INTA Salta— detalló: A las variedades generadas por el grupo de mejoramiento genético INTA, se les mide el comportamiento frente a remojo y cocción. Una vez cocido, además de medir parámetros de dureza y de integridad del grano, se analiza el color del caldo y cuánto sedimento liberó. Esta etapa del proceso está directamente relacionada con el aspecto de calidad que requieren mercados internacionales, debido a la posibilidad de exportación del Cegro INTA a otras partes del mundo. 

La densidad, cantidad de sedimento y el color del caldo, valores que en la investigación dieron muy superiores a otras variedades de poroto negro, son las características que hacen a su calidad de cocción. En este sentido, Fili señaló: “La variedad Cegro INTA es una muy buena opción para sembrar en el campo, ya que seguro que el consumidor que la reciba estará conforme con la posibilidad de generar este caldo color chocolate y bastante espeso”.

En el caso de los porotos negros, se buscan características de viscosidad en el caldo de cocción, la liberación de almidón que le aporta textura espesa al caldo. En un poroto alubia o en un poroto de tipo comercial blanco se espera que el grano permanezca integro, que libere poco almidón; que, frente a un proceso de cocción, se mantenga firme y que no se rompa.

El comportamiento frente a cocción de esta nueva variedad es muy interesante ya que libera mucho almidón al momento de la cocción, dicho caldo es marrón, lo que genera una textura y color buscados para quienes acostumbran a consumirlos con arroz.

“Las legumbres, desde el punto de vista de su aporte nutricional, son una excelente fuente de proteína vegetal, por tanto, para mejorar su valor biológico, necesitan ser complementadas con cereales. Las proteínas vegetales, carecen o tienen en menor proporción, de uno o más aminoácidos esenciales”. destacó Fili.

Al asociar legumbres y cereales en nuestra alimentación, se mejora el balance de aminoácidos, componentes básicos de la proteína y se aproxima a una proteína de referencia, como la leche, el queso, el huevo o la carne. Por esto, “los porotos son aptos para personas con intolerancia al gluten, por lo tanto, en la mezcla con los cereales hay que contemplar aquellos que están permitidos; es decir deberíamos buscar mezclas con arroz, con maíz y, en nuestra región en particular, con quínoa o kiwicha, nuestros cereales andinos sin TACC”, agrego la especialista del INTA.

En esta línea, Ana Fekete —investigadora en Mejoramiento Genético de Legumbres Secas del INTA Salta— subrayó: “El objetivo del Programa de mejoramiento es que las nuevas variedades de poroto que salen al mercado superen a las existentes en rendimiento, en tolerancia a estrés biótico y abiótico y que estén adaptadas a las nuevas demandas del mercado, a situaciones climáticas cambiantes, entre otros factores”.

“Si bien, para el INTA es una satisfacción y un desafío muy grande llegar a obtener un nuevo material genético, siempre pensamos en que nuestros avances sean beneficiosos para los productores, los consumidores y los exportadores de porotos”, señaló Fekete.

La mayor superficie de poroto cultivada en el país se encuentra en la provincia de Salta, como así también en el resto del noroeste argentino, con aproximadamente 500 mil hectáreas.

Maria Elisa Maggio —investigadora en Mejoramiento Genético de Legumbres Secas del INTA Salta— explicó que Cegro INTA tiene un rendimiento de 2100 kilos por hectárea. “Es un poroto que tiene muy buena aptitud para trilla directa, por su altura de inserción de la primera vaina (aproximadamente 20 cm) y por su porte erecto”, indicó y agregó: “Presenta un gramaje de 24,5 (peso de 100 semillas) y su característica fundamental es que la cantidad de caldo de cocción es alto, duplica a los testigos en esta calidad”.