La importancia de los procesos de conservación para preservar la calidad nutritiva de la carne
Desde la faena hasta la góndola, tanto en su manipulación como en el envasado, los productos cárnicos deben ser trabajados con mecanismos que garanticen la seguridad alimentaria así como sus características nutricionales y organolépticas.
Por: Dra. Isara Ramírez, encargada del Departamento de Inspecciones en UBI Meat Experts in Quality Assurance.
Foto: UBI Meat Experts in Quality Assurance
La valorización de la carne bovina está estrechamente ligada a su valor nutricional y funcional, básicamente debido a su importancia en la dieta por el aporte concentrado de nutrientes esenciales, vitaminas, proteínas y minerales, así como otros elementos primordiales aprovechables por el organismo.
La carne es un alimento de fácil digestión y una excelente fuente de proteínas de alta calidad. La de vaca, particularmente, es un alimento clave dentro de una dieta variada y equilibrada, ya que contribuye con un aporte de proteínas de alto valor biológico (20 g de proteínas por 100 g de producto), de minerales (hierro hemínico de fácil absorción, yodo, zinc, selenio) y vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12 (Bielaski 2005).
Otro aspecto a tener en cuenta son sus características sensoriales, valorándose positivamente en la actualidad la carne tierna procedente de animales jóvenes que presentan una coloración rosada, con buena jugosidad durante la masticación, sabor y aroma característicos.
Es importante resaltar que para obtener un producto final de calidad se deben considerar todas las etapas del proceso, desde su faena hasta la llegada al consumidor; ya que las estrategias de selección de los animales, raza, terminación, el tipo de alimento, la velocidad de crecimiento y la edad a la faena afectan de manera directa el producto final.
Una de las estrategias para resaltar los atributos de la carne es la combinación del envasado al vacío con el proceso de maduración
Un adecuado manejo de los animales durante el transporte, considerando las prácticas de bienestar animal durante su traslado así como antes de ser faenados, disminuyendo al máximo el estrés de los animales, está comprobado científicamente que repercute de forma positiva en el producto final, done se obtiene carne menos oscura, con disminución de hematomas y cortes más uniformes.
Por otra parte, la carne fresca es reconocida como un producto alimenticio altamente perecedero debido a su composición biológica (Lambert y col., 1991). Existen principalmente tres mecanismos para el deterioro de la carne luego de la faena y durante su procesamiento y almacenamiento: (a) deterioro por contaminación microbiana, (b) oxidación lipídica y de los pigmentos, (c) deterioro enzimático autolítico (Dave y Ghaly, 2011).
Durante la producción (en el desosado) de diferentes cortes cárnicos existen varios puntos de control que hacen la diferencia en la obtención de un producto. Entre ellos la elección del material de empaque así como el proceso de conservación.
El crecimiento microbiano y el metabolismo muscular dependen de las condiciones de las canales al momento del sacrificio, del tipo de envasado utilizado y de las condiciones de almacenamiento. El deterioro microbiano produce un sabor amargo, sabores extraños desagradables, descoloración, generación de gases, cambios en el pH, formación de limo, degradación de componentes estructurales y cambios en la apariencia del producto (Dave y Ghaly, 2011).
Envasado al vacío
La vida útil de los alimentos, tal como los cortes vacunos frescos, puede definirse como el tiempo máximo en el que los mismos mantienen sus cualidades nutricionales, sensoriales, microbiológicas y de seguridad alimentaria por encima de un nivel considerado como aceptable por los consumidores. El envasado al vacío es el envase más rentable y ha sido el sistema de envasado más utilizado para la comercialización de carne fresca en los mercados de exportación (McMillin, 2008).
Este es considerado un sistema de envasado eficiente para prolongar la vida útil de la carne fresca, preservando las características sensoriales inherentes al producto durante un extenso período de tiempo. Una de las estrategias para resaltar los atributos de la carne es la combinación del envasado al vacío con el proceso de maduración, la carne se envasa en bolsas plásticas especiales a las cuales se les extrae el aire y luego se sellan, de manera que no pueda volver a entrar el oxígeno (aire) en ellas. La carne así envasada ha debido estar refrigerada previamente en la canal y durante el desposte manipulada en condiciones de buena higiene y libre de contaminación. La refrigeración debe hacerse a una temperatura entre 2° a 5°C y se deja madurar entre 7 a 14 días, según la exigencia de cada cliente o mercado.
La maduración al vacío permite mejorar la carne de dos modos: primero, por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y en el gusto de la carne, y segundo por la acción de enzimas llamadas endógenas que se encuentran presentes de forma natural en la carne. Éstas “rompen” los tejidos conjuntivos del músculo y producen un ablandamiento en la carne, haciéndola más tierna.
La carne envasada al vacío garantiza más sabor, color, frescura y textura
La función de los envase es mantener la calidad natural del producto a través del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o vida útil y ésta depende de la manera de cómo se comercializa. En el caso del envase al vacío, genera cambios en el color de la carne, mostrándose más oscura y con un olor ácido al abrir el empaque generado por el ácido láctico acumulado por el metabolismo de los carbohidratos de la carne. Por eso se recomienda abrir el empaque y dejar que se evapore ese ácido láctico antes de utilizar la carne para eliminar el olor ácido generado y que la carne al oxigenarse recupere su color natural.
La carne envasada al vacío garantiza más sabor, color, frescura y textura, ya que no hay cambios por pérdidas de líquidos o grasas, anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia de oxígeno y, lo más importante, provoca una pérdida mínima de los nutrientes. También incrementa los tiempos de conservación, evita la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del frío con el producto. Si a esto le sumamos la maduración, logramos obtener un producto de calidad, donde se resalta el sabor, obteniendo así un producto con mayor terneza y palatabilidad.
Existen distintos procesos de conservación de los alimentos que, además de su función principal (evitar el deterioro y la propagación de microorganismos), proporcionan cualidades organolépticas a la carne, otorgando un valor agregado a la misma. Lo que permite una diferenciación de sus productos y conquistar un público más exigente.
Más información:
Post Relacionados
