El uso de cultivos de Bioprotección para la reducción de fermentaciones desviadas
Garantizar que un producto cárnico curado tenga un aspecto tan delicioso como su sabor, puede ser un reto; en este sentido el uso de cultivos de Bioprotección permite disminuir la formación de poros mejorando la seguridad, calidad y el aspecto visual de los mismos.
Por: Julieta Curci, Sales Technician, Meat & Prepared Foods / Edición: Graciela Taboada, Marketing Specialist - Food Cultures & Enzymes, Chr. Hansen Argentina.
Fotos: Chr HansenDurante la producción de productos cárnicos cocidos curados pueden desarrollarse bacterias formadoras de gas que crean poros, sabores extraños y peróxido de hidrógeno que afecta el color. Como los consumidores no esperan que haya poros en los productos de músculo entero, también pueden percibir al producto como inseguro.
El objetivo de este artículo es demostrar el efecto del uso de cultivos homofermentativos que contienen Lactobacillus sakei (en adelante, B-2) con capacidad de inhibir el crecimiento de bacterias causantes del deterioro en productos cárnicos cocidos curados.
El uso deliberado de la tecnología de “barrera” es una manera de asegurar productos alimenticios estables. A través de un efecto sinérgico entre las barreras tradicionales y una flora competitiva, se puede obtener una mejorada seguridad. El cultivo B-2 se basa en un lactobacilo homofermentativo que posee un fuerte potencial de crecimiento, es activo a bajas temperaturas -hasta 2°C-, permite una alta supresión de la flora indígena y posee buena resistencia a la sal.
Resultados y exposición
En pruebas realizadas durante 4 semanas, se elaboraron 13 lotes de jamones cocidos curados de 1 tn. cada uno con y sin aplicación de B-2. La aplicación de B-2 no requirió de ningún cambio en el proceso normal: se agregó a la salmuera sobre la receta existente, posteriormente se inyectó en la carne que luego fue masajeada en el bombo y se procedió a la cocción en la forma habitual.
Posteriormente se rebanaron 120 piezas de cada lote y se realizó un recuento manual de los poros en cada rebanada. Se pudo cotejar que B-2 permitió, mediante la exclusión competitiva, el alto recuento de células y la actividad, inhibir el crecimiento de las bacterias no deseadas, dando como resultado una menor formación de poros como se observa en el siguiente gráfico:
Además de la reducción de poros, también pudo observarse una mejora del color en los productos elaborados con B-2 (derecha) vs. el control (izquierda):
El cultivo B-2 permite reducir la formación de poros, inhibiendo el crecimiento de flora no deseada que crea sabores desagradables y la formación de peróxido de hidrógeno que afecta al color de los productos cárnicos cocidos.
Como el tratamiento térmico normal acaba no sólo con la mayor parte de la flora indígena sino también con el cultivo iniciador, no es necesario etiquetarlo ya que se considera un auxiliar de procesamiento, lo que permite elaborar productos con etiqueta limpia.
Adicionalmente, cabe destacar que el cultivo B-2 inhibe el desarrollo de Listeria monocytogenes eficazmente, actuando como una barrera adicional cuando el cultivo se aplica a los productos cárnicos cocidos.
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