CULTIVOS DE MADURACIÓN Y BIOPROTECCIÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

Por:
Michael Erkes, Gerente de Ventas & MKT Cárnicos, Nienburg, Alemania
Ing. Carlos Alcaraz, Gerente Regional para Latinoamérica – Cultivos Cárnicos
Lic. Graciela Taboada, División Cultivos y Enzimas, Chr. Hansen Argentina

Distintos factores internos y externos influyen sobre la maduración de los embutidos fermentados, en particular cuando se usan cultivos bioprotectores y se suprimen selectivamente gérmenes patogénicos,como se ilustra en los siguientes ejemplos de aplicación.
Inactivación de L. monocytogenes en embutidos secos mediante SafePro® B-LC-20
Se elaboró un embutido seco ahumado, usando una receta comercial estándar y un cultivo de maduración estándar, con y sin agregado adicional de SafePro® B-LC-20, y se inoculó con un cóctel de dos cepas de Listeria monocytogenes (cepa DSM + cepa silvestre aislada, adaptadas al frío), con un recuento inicial de aproximadamente 1.0E+04 UFC/gr.
El producto fue sometido luego a un proceso de maduración típico (20 horas a 30 °C), como resultado del cual, el valor inicial de actividad acuosa bajó de aproximadamente de 0.960 a 0.920. Posteriormente se lo envasó en atmósfera modificada y se almacenó durante 14 días a +7 °C. Las pruebas para Listeria monocytogenes se realizaron los días 0, 1, 3, 7 y 14, en cada caso, por vía de determinación de triple cumplimiento de la ley de alimentos de la Comunidad Económica Europea N°64 LMBG L00.00-22 y L 00.00-32.

En el lote control (color rojo en figura 1) -sin agregado de SafePro® B-LC-20- se detectó cuantitativamente L. monocytogenes durante todo el período de almacenamiento y en este lote sólo se logró una reducción de 1-log durante el período de estudio.
El agregado de SafePro® B-LC-20 (lote amarillo en figura 1), por otra parte, permitió una distintiva y sustentable reducción de Listeria monocytogenes de más de 5-logs dentro de la fase de maduración a 30 °C. Luego de 24 horas y hasta el fin del período de almacenamiento, ya no pudo detectarse listeria en los lotes con SafePro® B-LC-20 (listeria negativa en 25 gr). Combinado con la temperatura de maduración de 30 °C al inicio de esa etapa, el SafePro® B-LC-20 desarrolló en forma completa su actividad anti-listeria, produciendo una inactivación particularmente eficiente de L. monocytogenes sobre la reducción de 5-logs señalada. También se lograron efectos equivalentes bajo condiciones similares y control de temperatura en otras aplicaciones.

Gráfico 1: Comportamiento de Listeria monocytogenes en embutidos secos ahumados con y sin agregado de SafePro® B-LC-20, madurado durante 1 día, almacenado por 13 días y envasado en atmósfera modificada a +7 °C (valores medios de tres mediciones).

Inactivación de L. monocytogenes en salchichas de carne de cerdo picada mediante SafePro®B-SF-77
Se elaboraron salchichas de carne de cerdo picada (“mettwurst”, por su denominación en alemán) con los siguientes parámetros: maduración en frío (curado), pH = 5.4; actividad acuosa = 0.969; contenido graso = 25%; mezcla de nitrito y sal común = 2.3%; agregado de 1.5% de una preparación combinada de Ka-lactato y acetato junto con un cultivo de referencia y con el agregado de SafePro®B-SF-77.
El SafePro®B-SF-77 es un cultivo de dos cepas de Leuconostoc carnosum y Staphylococcus carnosus.El Leuconostoc carnosum usado es psicrotrófico y se reproduce por encima de los 2 °C. Además es capaz de formar ácido láctico D (-) en el rango de temperatura entre 2 °C y 7 °C y posee un fuerte efecto anti-listeria. El Staphylococcus carnosus se caracteriza por su alta tolerancia a la sal y a la actividad enzimática a bajas temperaturas, favoreciendo la formación y el desarrollo del color estable de los productos curados, en los cuales se busca que no se desarrolle la clásica etapa de fermentación a fin de mantener el carácter fresco deseado.
Los productos fueron inoculados al inicio del almacenamiento (día 0) con un cóctel de dos cepas de L. monocytogenes (cepa DSM + cepa silvestre), en una concentración de aproximadamente 1000 UFC/gr y examinados por un período de 21 días (2 días a +4 °C, 19 días a +7 °C), en cumplimento de la ley de alimentos antes mencionada. Se realizó una doble determinación por lote y por día de estudio.
Como se observa en la Figura 2, el lote de referencia (rojo) muestra sólo una débil reducción de L. monocytogenes, mientras que el lote con agregado de SafePro®B-SF-77 (amarillo) muestra una inactivación sustentable de L. monocytogenes durante toda la vida útil, lo que es atribuible a las propiedades psicrotróficas y la alta capacidad de aplicación de este cultivo en el medio prevalente.

Gráfico 2: Comportamiento de Listeria monocytogenes en salchicha de carne de cerdo picada curada con agregado de SafePro®B-SF-77 versus un cultivo de referencia, almacenado durante 21 días a +4 °C (del día 0 al día 2) y a +7 °C (del día 2 al día 21) – valores medios de dos mediciones –

Conclusiones
Los ejemplos arriba mencionados demuestran que con el uso de cultivos de maduración y bioprotección específicos es posible reducir sustancialmente el riesgo de listeria, especialmente en embutidos secos de corto tiempo de maduración como el “teewurst” (**), en embutidos secos y en salchichas de carne de cerdo picada (“mettwurst”), y para lograr una inactivación sustentable durante el proceso de producción y a lo largo del período de vida útil.
Es fundamental que el cultivo de maduración y de protección seleccionado para una determinada aplicación sea también coordinado en relación con el medio y las condiciones del proceso de elaboración del producto.
Más información:
www.chr-hansen.com
arinfo@chr-hansen.com
(*) Esta nota es continuación de un artículo técnico cuya parte 1 se publicó en AmeriCarne 124, en mayo pasado.
(**) Teewurst: salchicha típica de la cocina alemana elaborada en base a carne de cerdo magra