CULTIVOS DE BIOPROTECCIÓN: LA FORMA NATURAL DE PROTEGER LOS ALIMENTOS

                      
Por
Carlos Alcaraz
Gerente Regional para Latinoamérica – Cultivos Cárnicos
Graciela Taboada
Analista de Marketing, División Cultivos y Enzimas, Chr. Hansen ArgentinaLos productores de alimentos pro­cesados enfrentan un gran desafío, con consumidores que demandan cada vez más productos seguros, con una mayor vida útil, pero que a su vez tengan el menor procesa­miento posible, mínimo daño por calor o congelamiento, y que no contengan preservantes químicos.
En la búsqueda de nuevas formas de extender la vida útil y mejorar la seguridad alimentaria -mientras se cumple tanto con la legislación como con las demandas de los con­sumidores-, métodos alternativos y naturales de conservación tales como los cultivos de bioprotección despiertan gran interés.
¿QUE ES LA BIOPROTECCION?
La bioprotección busca mejorar la seguridad alimentaria así como extender la vida útil de los produc­tos. Se la define como la preserva­ción de alimentos usando su micro­biota natural y controlada y/o sus metabolitos antimicrobianos, para diferenciarlo de la conservación química. Los cultivos antagónicos agregados a alimentos para inhibir patógenos y/o extender la vida útil (1) modificando lo mínimo posi­ble sus propiedades sensoriales se denominan cultivos bioprotecto­res (2).
Los cultivos alimenticios micro­bianos son bacterias vivas, hongos y levaduras utilizados en la ela­boración de alimentos y tienen un enorme potencial para su uso en la bioprotección, ya que son seguros para el consumo y, durante el almacenamiento, dominan la microbiota en forma natural.
Antes llamada microflora intes­tinal, la microbiota es el con­junto de microorganismos que se encuentran en el intestino, forma parte importante del sistema inmunológico y son necesarios para asegurar una adecuada función digestiva.
De acuerdo a la Asociación Europea de Alimentos y Cultivos Alimentarios (EFFCA), el concep­to “cultivos bioprotectores” ha sido aplicado a los cultivos ali­mentarios microbianos que, exhi­biendo una actividad metabólica, contribuyen a inhibir o controlar el crecimiento de microorganis­mos indeseables en los alimentos, pudiendo ser bacterias patógenas, hongos toxigénicos y/o levaduras.
Esta propiedad es el resultado del metabolismo activo del cultivo fermentativo, lo que conduce a acciones tales como un sistema de competencia complejo por los nutrientes y espacios de interac­ción y la producción de metaboli­tos inhibitorios tales como ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, diacetilo y bacteriocinas.
EMPLEO DE BAL EN ALIMENTOS
El uso de las bacterias ácido-lácticas (BAL) en los alimentos tiene una larga historia. Entre los años 10.000 y 6.000 a.C. las civilizaciones empie­zan a constituirse como poblaciones estables con hábitos sedentarios de vida, y comienzan a dominar cultivos y animales para tener una provisión continua de alimentos. También se inicia la generación y acumulación de excedentes de productos agro­pecuarios, en los cuales, al ser man­tenidos a temperatura ambiente, se producen fermentaciones que trans­forman esa materia prima en nuevos productos alimenticios de caracte­rísticas distintas.

Los cultivos de bioprotección hacen mucho más que extender la vida útil de un producto: también ayudan a construir y proteger marcas. Les brindan ventajas competitivas y refuerzan la confianza entre los productores, los comerciantes y los consumidores. Además, ayudan a asegurar que cuando llegan al consumidor su sabor y calidad permanecen siempre tal y como fueron concebidos.
Las bases científicas de dichas fermentaciones se desconocen, hasta que en 1870 Pasteur pro­pone que la acidificación de la leche está asociada con el creci­miento y la actividad metabólica de seres vivos microscópicos más tarde catalogados como bacterias del ácido láctico (o bacterias áci­do-lácticas, como se las conoce actualmente). A partir de entonces han sido innumerables la cantidad de trabajos científicos realizados sobre este grupo de bacterias (3).
Las BAL están en la lista GRAS (generalmente reconocidas como seguras, por su sigla en inglés), debido a su asociación típica con la fermentación de los alimentos y su larga tradición como bacterias de grado alimentario. Adicionalmen­te, los péptidos antimicrobianos producidos por las BAL pueden ser descompuestos fácilmente por las proteasas digestivas, por lo que no producirán trastornos en la microbiota intestinal.
Las BAL pueden ejercer un efecto bioprotector o inhibidor contra otros microorganismos, como resultado de la competen­cia por nutrientes y/o de la pro­ducción de bacteriocinas u otros compuestos antagónicos tales como ácidos orgánicos, peróxi­do de hidrógeno y enzimas. Se puede hacer una distinción entre cultivos iniciadores y protecto­res: en los primeros prima la actividad metabólica (producción de ácido, hidrólisis de proteínas), mientras que la acción antimi­crobiana constituye el principal objetivo en los segundos.
La capacidad preservante de las BAL en los alimentos se atri­buye a la producción de metabo­litos antimicrobianos incluyendo ácidos orgánicos y bacteriocinas. La producción de ácidos como resultado del catabolismo de car­bohidratos es una característica común entre las BAL, aunque no todas ellas pueden producir pép­tidos antimicrobianos durante el crecimiento. Ya que numerosas bacteriocinas han sido aisladas durante las últimas décadas, la producción de estas sustancias antagónicas parece ser un feno­tipo común entre las BAL.
BENEFICIOS DEL USO DE CULTIVOS DE BIOPROTECCION
La aplicación de cepas seleccio­nadas de BAL, como cultivo com­petitivo para inhibir bacterias indeseables, es considerada como una barrera biológica adicional para lograr una mayor seguridad en los alimentos, extender su vida útil y permitir un etiquetado limpio, y satisface la demanda de los consumidores por productos frescos, naturales y libres de pre­servantes artificiales. Entre los principales beneficios derivados de su aplicación en alimentos pueden mencionarse:
Seguridad Alimentaria: Es responsabilidad de los pro­ductores elaborar y comercia­lizar productos seguros para los consumidores y aptos para el consumo. Esto coloca a la seguridad alimentaria como prioridad máxima para todos los productores, y es aquí donde entran los cultivos de bioprotección.
Protección de la marca: La bioprotección de los alimentos también protege su marca. Las marcas que han sido asociadas a problemas de retiro de pro­ductos en mal estado pueden pasar un mal trago, y en algu­nos casos incluso han llevado a sus empresas a la quiebra.
Reducción de costos: Los cos­tos se van agregando a lo largo de la cadena de abaste­cimiento. Los cultivos de bio­protección ayudan a reducir costos de control de calidad, a bajar el inventario median­te una producción más rápida y reducir desperdicios, entre otros beneficios.
Sustentabilidad: Desperdiciar comida es una preocupación creciente para el público y un problema ético en un mundo donde la escasez de alimentos existe y seguramente aumente en el futuro. Agregar cultivos de bioprotección como una barrera adicional dentro de un programa de seguridad ali­mentaria tiene también senti­do para la sociedad.
Etiquetado: Los cultivos microbianos son considerados ingredientes y entran dentro de la clasificación GRAS. El uso de cultivos de bioprotección permite conservar una etiqueta limpia. Una etiqueta limpia y “sin conservantes” puede usarse como una ventaja diferencial frente a los productos de la competencia.
BIOPROTECCION DE PRODUCTOS CARNICOS: LINEA DE CULTIVOS SAFEPRO®
Los cultivos SafePro® de Chr. Han­sen son cultivos naturales para ali­mentos, especialmente seleccio­nados para proteger carnes frescas y fermentadas así como comidas preparadas.
SafePro® ayuda a prevenir el deterioro, extender la vida útil y mantener o mejorar la seguridad y beneficios de los productos cár­nicos, incluso después de abierto el envase. Permite que sea más fácil para los productores brindar una experiencia consistente y pla­centera.
Los patógenos constituyen la preocupación más habitual en relación a la seguridad de pesca­dos, carnes y comidas prepara­das. Existen numerosas fuentes de contaminación y muchos ries­gos que manejar: gran variabili­dad de entrada de patógenos a través de materias primas, alta utilización de capacidad de pro­ducción -presión sobre los pro­gramas de sanitización-, forma­ción de biofilms y muchos pun­tos de contaminación cruzada. Y éstos son sólo algunos.
Es aquí donde entran los cultivos SafePro®. Su paleta de productos incluye cultivos vivos que ayudan a controlar el nivel y reducir el ries­go de brotes de L. monocytogenes entre otros.
Los cultivos de bioprotección SafePro® protegen a los productos, incluso después de haber salido de los almacenes, y hacen a los pro­ductos frescos más robustos contra la contaminación en la fase de la vida útil, una vez que los envases fueron abiertos.
Más información:
www.chr-hansen.com
arinfo@chr-hansen.com
Referencias:
(1) Stiles, 1996
(2) Lücke, 2000
(3) Food Science – S. Raffellini.
Journal of Food Safety – Oct. 22, 2008
Fuente:
Revista Solo Aves & Porcinos Nº66

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