Claves para mejorar la comercialización en el mercado interno

Desde el criador hasta el carnicero, cada eslabón de la cadena de valor cárnica debe involucrarse para lograr una mayor producción y mejorar la integración de la res.

Por: Alberto Berardi, Presidente de CIFAS Consultora (Industrias Frigoríficas, Agroalimentarias y Servicios)
Fotos: Banco de imágenes

El precio de la carne bovina sigue siendo noticia y polémica nacional, desde hace varias décadas, recrudeciendo cada vez más y con opiniones provenientes de personas que son meros repetidores de opiniones teñidas de política partidaria y para nada constructiva.

Lo que desde todos los sectores involucrados en la cadena de Ganados y Carnes, conjuntamente con las autoridades ministeriales del sector, nos debemos preguntar es ¿por qué desde hace, por lo menos 4 décadas, el stock de ganado bovino, no bajo de los 50.000.000 de cabezas, Y lo peor, ¿por qué nunca superamos los 60.000.000 de cabezas? A estas preguntas les cabe solamente una respuesta: si siempre hacemos lo mismo, nunca vamos a obtener un resultado distinto:

• Si no se le asegura al productor base, en la cría, una estabilidad fiscal, sanitaria y comercial, para que la tasa de extracción supere la media del 71% y la mínima sea de ese 70%,  nunca vamos a aumentar el rodeo de ganado bovino.

• Si no se establecen reglas claras que eviten la faena de vientres, y menos con preñez asegurada, lo cual en épocas anteriores se lo prohibía (pero esta palabra produce rechazo).

• Si no establecemos un sistema de Cría, Recría y Engorde, adaptado al consumo interno y que esté integrado a la exportación

• Si no se aumenta el peso Res Faenada, tampoco va a ocurrir el aumento.

En conjunto, la cadena debe solicitar protección al criador, para que aumente la taza de extracción y los rodeos, con retención de vientres. Todo esto con el apoyo del Estado.

El resto de la cadena debe poner lo suyo para lograr el cometido de aumentar la producción de carne bovina y su mejor integración de la res faenada, para lo cual considero se deben tener en cuenta los siguientes pasos:

1- Relevamiento del estado sanitario e instalaciones de toda la industria faenadora de todo el país. Con participación de todas las autoridades provinciales. Es decir, federalizar al sector industrial y poder obtener un único estándar sanitario.

2- Con el apoyo financiero del Estado, tal como está planteado, lograr un nivel de inversiones de toda la industria faenadora de consumo interno, para que se pueda implementar la modernización del comercio de carnes que, en su primera etapa, debe contemplar la erradicación definitiva del bajador de la res al hombro por medios mecánicos. Luego se debe comenzar a comercializar en cuartos, trozos y/o cortes, de acuerdo a las distintas zonas donde se vende, para llegar con los cuartos o trozos más económicos en zonas en que la población tiene menor poder adquisitivo; y en zonas de mayor poder llevar los trozos o cuartos de mayor valor, lo que no indica que el nivel proteico del corte tenga diferencia alguna. El carnicero, como ya está ocurriendo en forma incipiente, debe poner su énfasis en lograr ofertas de cortes distintos y novedosos, que se venden a mayor valor y así poder ofrecer otros a menores costos. Esto se llama incentivar la imaginación de venta. Se lo está viendo en cortes novedosos que provienen de cuartos o trozos que antes eran de difícil venta. 

3- Los cambios en la comercialización del consumo interno no se van a lograr con la aplicación simple de una resolución que indique que se debe comercializar la faena hacia el comercio minorista en cuartos o trozos. Se necesita un plan de capacitación y formación de todo el sector (frigoríficos, matarifes, transporte y carniceros) para que, por convencimiento y conveniencia tanto económica como impositiva y sanitaria, los distintos actores se propongan ser partícipes de este cambio.

4- La resolución que aplique esta normativa debe ser clara respecto de las responsabilidades de todos los actores de la cadena en el tema de la seguridad laboral, no se debe cargar más de 25 kilos en forma constante, sin perjudicar la salud del operario.

5- Es fundamental que se cambie la eterna dicotomía entre exportación y consumo interno, mientras se mantenga este bajo nivel del stock ganadero. Se deben integrar ambos sectores, por lo menos en su gran mayoría. Para eso es muy importante la modernización de la industria consumera y la modernización de la comercialización. De esta manera se puede llegar a todo el país con una oferta de cortes de distinto costo pero de igual calidad en proteínas, y evitar todos los años esta puja e invento de precios concertados que llegan solamente a un pequeño sector de la población de menores recursos.

Para lograr la modernización del mercado interno, la industria consumera deberá invertir en mayor capacidad de frío y de operatividad. Y la Industria exportadora deberá permitir que pequeñas industrias participen del negocio exportador, para esto es fundamental la intervención del Estado, en primer lugar, buscando nuevos mercados en forma conjunta con la industria y entidades representativas y generando una mesa de diálogo para que en lugar de haber una grieta haya una integración. 

La industria consumera debe invertir y así integrarse a la exportadora para exportar más, con mayores ingresos de divisas. De esta manera, también se genera mucha más mano de obra, fundamental para el crecimiento del país, lo cual si bien aumenta los costos, permite que la mejor integración de la res haga que se llegue con distintas opciones de precios al consumidor. Así se jerarquizaría, valorizaría y valoraría mucho mejor a la ganadería y la carne bovina, como ocurre en todo el resto del mundo.

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