CHR. HANSEN: EXTENSIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS MEDIANTE EL USO DE CULTIVOS

En el mundo se consumen cada vez más alimentos listos para consumir libres de preservantes sintéticos, más sanos y con menor contenido de sal y grasa. Es bien conocido que las tendencias actuales en el comportamiento del consumidor favorecen conceptos saludables tales como “sin aditivos” o “reducido en sal”, que se presentan como atributos que agregan valor a los alimentos que los llevan. Pero al mismo tiempo, el aumento de la distribución global incrementa los riesgos de amenazas microbiológicas tales como la listeriosis.
En la búsqueda de nuevas formas de mejorar la seguridad alimentaria, mientras se cumple con la legislación y las demandas de los consumidores, métodos alternativos y naturales de conservación tales como los cultivos microbianos de bioprotección despiertan gran interés.
En cuanto a su incidencia en la salud humana, si bien las infecciones causadas por la listeria no son tan comunes como las provocadas por la salmonella, pueden igualmente ser muy serias. La mortalidad en grupos de alto riesgo (personas con un sistema inmunológico debilitado, pacientes diabéticos, ancianos o mujeres embarazadas) es mayor al 50%.
Como Combatir La Listeria
Para ayudar a prevenir la contaminación por listeria, los elaboradores de alimentos cuentan actualmente con herramientas tales como mejoras en las condiciones de higiene en planta y uso de métodos químicos y físicos de preservación. Sin embargo, éstos pueden resultar menos atractivos debido a su ineficiencia y a la resistencia de los consumidores por los problemas que ellos causan en el sabor de los alimentos.
Uno de los métodos más difundidos para combatir la listeria es el uso de cultivos bioprotectores. Se trata de bacterias o sustancias elaboradas por ellas que impiden el desarrollo de organismos patógenos tales como la cepa L. monocytogenes. Estos metabolitos (péptidos) y cultivos (bacterias ácido lácticas) son comercializados para su uso en la industria alimenticia, siendo un tema en el que múltiples centros de investigación alrededor del mundo trabajan activamente desde hace varias décadas.

Caracterización De Listeria monocytogenes
El género Listeria agrupa bastones Gram (+), no esporulados, aerobios-anaerobios facultativos. Se desarrollan a temperaturas de entre -0,4 y 45 ºC. Pueden crecer en un amplio rango de pH, toleran concentraciones elevadas (10%) de cloruro de sodio y son móviles a 25°C, pero no a 35 ºC.
La cepa L. monocytogenes es relativamente resistente al calor si se encuentra en concentraciones muy elevadas, del orden de 10⁵ a 10⁶ UFC/ml. Pero en bajos niveles de concentración, se destruye a temperaturas de pasteurización: 71ºC por 15 segundos.
Cultivos De Bioprotección Para Productos Cárnicos Fermentados
Los cultivos bioprotectores desarrollados específicamente para productos cárnicos procesados se basan en una combinación de acciones específicas contra diversos patógenos. Estos cultivos ayudan a desarrollar un ecosistema positivo, mejorando la seguridad alimentaria y extendiendo la vida útil del producto final.
El cultivo microbiano Safepro® B-LC-007 US es un cultivo multicepa que combina las características positivas de cada una de las cepas que lo componen. Por ejemplo, la acidificación del pediococo y un lactobacilo, con la formación de color y sabor a partir de dos eficientes estafilococos, los que se coronan con la cepa Debaryomyces hansenii que agrega ese toque latino final, mientras que otro pediococo agrega el efecto anti-listeria debido a su capacidad de producir bacteriocinas (Fig. 1).

Fig. 1 - Efecto del Safepro® B-LC-007 US en el crecimiento de un coctel de Listeria monocytogenes en un salame (fermentación de 3 días a 24ºC; secado durante 26 días a 14ºC)
La versatilidad de esta combinación de cultivos la hace muy adecuada para un amplio rango de temperaturas y también suprime cualquier flora nativa indeseable. Además, la alta actividad catalasa del estafilococo reducirá significativamente el riesgo de oxidación y estabilizará el color a lo largo de la vida útil del producto.
El cultivo multicepa de bioprotección y fermentación Safepro® B-LC-007 US ofrece los siguientes atributos:
- Elimina/controla el crecimiento de Listeria monocytogenes en un amplio rango de productos alimenticios listos para el consumo mientras mejora sus propiedades sensoriales.
- Permite un rápido y total desarrollo de color.
- Aporta el típico sabor mediterráneo.

Más información de los productos de Chr. Hansen: www.chr-hansen.com, o por correo electrónico, dirigiéndose a arinfo@chr-hansen.com.

Fuente: (*) Chr. Hansen Argentina - Meat & Prepared Foods
Por el Ing. Carlos Alcaraz y la Lic. Graciela Taboada (*)
Publicación para la Revista AmeriCarne Nº 110, Enero 2016.