Carnes no Tradicionales<br>OTRO SABOR ARGENTINO

El concepto de “Carnes No tradicionales” comprende una gran variedad de producciones que incluyen las carnes de conejo, liebre, búfalo, carpincho, caracol, rana, ciervo, jabalí, iguana, faisán, guanaco y llama.Cada una de estas producciones cuentan con realidades productivas que varían en muchos aspectos: desde la tecnología necesaria en cada caso, pasando por la escala más apropiada, el mercado objetivo, la intensidad de capital y las reglamentaciones sanitarias, cada producción ofrece oportunidades y tiene restricciones.Las exportaciones de carnes exóticas, aunque en forma incipiente, muestran un panorama por demás alentador. Factores emergentes desde la demanda, como algunas modas o la propia enfermedad de la vaca loca en Europa, sumado al fuerte estímulo que en el ámbito local significa la actual paridad cambiaria, están promoviendo el renovado interés por exportar este tipo de carnes. ESPECIES SILVESTRESDebe tenerse en cuenta que varias de las especies mencionadas son consideradas silvestres, por lo cual, aun cuando sean producidas en cautiverio, resultan también de competencia de la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable y de las Direcciones de Fauna. Todo lo relacionado con faena y los aspectos sanitarios, un punto clave con miras a los mercados externos, depende del SENASA. Es este organismo el que ha reglamentado la faena y consumo de las distintas especies. Dentro de los “Animales de faena permitida para consumo humano” encontramos, entre otros, a bubalinos, llamas, conejos, nutrias de criadero y codornices. Los “Animales silvestres de caza aptos para consumo humano” se definen como aquellos cuyas carnes se obtienen luego de cazarlos por métodos autorizados ajustándose a las regulaciones de protección de la fauna que corresponde a cada jurisdicción. Se establece además una categoría para los “Animales silvestres criados en cautividad”. Hay especies que, como consecuencia de la modificación de su hábitat natural por el avance de las fronteras agrícola-ganaderas y de la caza furtiva desmedida, debieron ser protegidas incluyéndolas además en los Apéndices CITES (Convención para el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora). Esto significa que el comercio de animales y productos de estas especies está o debe estar estrictamente reglamentado, a fin de evitar una utilización incompatible con la persistencia de las poblaciones silvestres. Podemos mencionar como ejemplo la prohibición de la caza del guanaco y del ñandú, normada por la Ley 20.961.Toda esta complejidad normativa debe tenerse en cuenta cuando analizamos las potencialidades de cada actividad.ALTERNATIVAS RENTABLESDesde la Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos de la SAGPyA se considera que estas actividades ofrecen la posibilidad de generar alternativas rentables en las distintas regiones, incrementando la oferta de productos que se identifiquen con el concepto de “sabor argentino” o distintos sabores regionales. Muchas de estas actividades tienen como objetivo nichos de mercado sofisticados, que requieren productos diferenciados de alto valor agregado donde los beneficios alcanzarían a una cadena que comienza en la producción para continuar en la elaboración y distribución de los distintos productos.Nos encontramos en la actualidad en un trabajo de identificación de las actividades y de los actores de las mismas, así como de ponderación de los mercados y de las oportunidades y restricciones, como etapa previa al estudio de medidas para las diferentes actividades en conjunto con los protagonistas de las mismas.Se requerirá trabajo en distintas áreas. En alguna producción se deberá trabajar para definir los modelos mas adecuados de producción, tanto del producto primario cuanto del alimento elaborado. En otras para lograr la escala mas adecuada. En la mayoría de ellas será fundamental identificar y desarrollar los mercados, promover que los productos se conozcan, auspiciar el desarrollo de protocolos de calidad y la certificación confiable de la misma y lograr la identificación de los consumidores con la marca país. Habrá además una tarea imprescindible en la definición de la reglamentación sanitaria y de las instalaciones de faena que satisfagan las exigencias que para cada caso tengan los mercados.CONEJO La carne de conejo constituye ya una realidad. Ha tenido un interesante desarrollo en los últimos tiempos y puede encontrase en el menú de numerosos restaurantes tanto en Capital como en el interior del país. Productores de distintas escalas y Cooperativas de comercialización han dado gran impulso a una actividad que se ha desarrollado en forma notable en la exportación. Tanto la carne de liebre como la de conejo se exportan en cortes: básicamente cuarto delantero, trasero y lomo y debe viajar a una temperatura de -18 øC.En la Argentina, la LEY 23.634/88 declara "De Interés Nacional y Prioritario la Promoción, Fomento y Desarrollo de la Cunicultura. Gracias a su pequeño tamaño, su prolificidad y sus modestas exigencias, que se ha prestado a una cría de tipo familiar, la cunicultura ofrece condiciones para su desarrollo en el país, aun en sectores económicamente deprimidos, representando una alternativa más que interesante. Genera alimento, ingresos y utiliza mano de obra familiar. La entrada a la Unión Europea con las exportaciones del conejo argentino abrió nuevas expectativas para aquellos experimentados criadores y para muchos nuevos que buscan diversificarse o nuevos emprendedores. La Resolución 618/ 2002 del SENASA, reglamenta los ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCION DE CONEJOS. El Area de Cunicultura de la Dirección de Ganadería da apoyo y asesoramiento permanente a la actividad. El principal PRODUCTO de exportación es la CARNE DE CONEJO en varias formas de presentación. Excluyendo a Alemania e Italia, prácticamente compran carne de conejo 4 países, encabezados por Holanda, seguido por Austria y España y, finalmente, Francia. Del total de kilos de carne de conejo exportada el 60% fue con destino a Holanda y Austria. Aproximadamente de ambos proviene también el 60% del total de las divisas ingresadas al país por el sector cunícula. En general se observa que las exportaciones de carne de conejo aparecen concentradas en pocos países de destino y mayoritariamente en Holanda y Austria, en cuyos puertos libres se realizan operaciones de acopio y/o redistribución. El valor (U$S) pagado por tonelada de carne de conejo es variable. Los embarques para Holanda y España alcanzaron en 2003 un promedio de U$S 4600/Tn y mayor que los 3870 U$S/Tn de Austria y Francia. Se mencionan como simple referencia comparativa o de estimación global sobre la base de un promedio general de U$S 3818/Tn. LIEBRESLas exportaciones de carne de liebre, otro ejemplo, gozan ya de una trayectoria de más de una década en ventas al exterior. La liebre no se cría en cautiverio y en su comercialización funciona aceitadamente la cadena de valor que integran por cazadores, faenadores y acopiadores. De acuerdo con SENASA, existen 12 frigoríficos especializados que durante 2002 exportaron 2.458.351 piezas, por un valor de 12.200.000 dólares. Las exportaciones de carne de liebre fresca fueron de 3348 tn durante 2002 y aumentaron a 3731 en 2003. Las liebres son consideradas una plaga para la agricultura, y por eso el Gobierno habilita su caza comercial entre mayo y julio de cada año. Fuera de la temporada de caza de la liebre -entre mayo y julio- la casi totalidad de esos frigoríficos se dedica a la industrialización de conejos. BUFALOEl Búfalo de agua (Bubalus Bubalis) es un rumiante que alcanzó notoriedad por el queso muzzarella elaborado a partir de su leche. Pero su carne ha demostrado poseer también muy interesantes características de sabor y terneza, unido a bajos tenores grasos y de colesterol. La Dirección de Ganadería de la SAGPyA ha evaluado la carne de búfalo. Sus conclusiones, así como los trabajos científicos de las Universidades del Nordeste, Tucumán y Chaco y las pruebas de rendimiento cárnico del INTA Castelar ponen de manifiesto las cualidades de esta carne. Las características organolépticas de la carne de búfalo joven (menor a 3 años)son muy similares a las del vacuno. Es tierna, sabrosa y de aroma agradable. Su apariencia es similar a la carne vacuna. La grasa es mas blanca. Presenta los mismos cortes y tiene 40% menos de colesterol, 70% menos lípidos totales, 55% menos calorías, 11% más proteínas y 10% más minerales. El problema que afecta la demanda de carne de búfalo es la “imagen” de carne dura. La histórica tradición de usar al búfalo de agua como animal de tracción ha contribuido a que el consumidor tenga un preconcepto equivocado acerca de la carne de búfalo. Por otro lado la falta de difusión hace que el animal sea desconocido para muchos sectores: técnicos, productores, industriales, red de comercializadores y los propios consumidores. No obstante, en algunos países como Italia el consumidor esta dispuesto a pagar un sobreprecio por la misma y en forma incipiente algunos cortes son comercializados en Argentina en restaurantes como carne exótica. En forma también incipiente hay elaboraciones artesanales de ahumado de búfalo envasado al vacio. La producción de carne de búfalo es particularmente ventajosa en ciertas economías regionales donde existen limitaciones para la producción vacuna. En estas zonas el búfalo presenta varias ventajas que le permiten superar los parámetros de producción vacuna. El búfalo tiene una mayor capacidad para transformar en proteína y energía alimentos de baja calidad nutritiva. La población de búfalos mundial es del orden de los 162 millones de cabezas de las cuales el 50% se encuentran en la India y el 97% en Asia. En América del Sur el principal rodeo es el brasilero (alrededor de 1,2 millones). En nuestro país la escasez de stock y la necesidad de renovación genética es otra de las limitaciones a la actividad. Actualmente hay alrededor de 57,000 cabezas, de las cuales 36,000 se hallan en la provincia de Corrientes, 14,600 en Formosa y el resto se distribuye entre las provincias de Santa Fe, Chaco y Misiones. Grandes superficies del país, con condiciones ambientales hostiles al vacuno podrían ser aprovechadas con la cría del ganado bubalino. Suelos anegados permanentemente o con inundaciones frecuentes, baja calidad forrajera, altas temperaturas y alta incidencia de parásitos y enfermedades, comunes a regiones como los esteros correntinos, campos bajos de Corrientes, Formosa, Santa Fe y Chaco, los grandes bajos submeridionales y el predelta entrerriano son limitantes para la producción vacuna y, por el contrario, aptos para la cría de búfalos. Las posibilidades de exportación a la Unión Europea. La UE establece que la carne de búfalo debe cumplir los mismos requisitos sanitarios y de salud pública establecidos para la importación de carne vacuna fresca. El Reglamento (CE) N# 1832/02 establece las posiciones arancelarias y el arancel a pagar por las importaciones de productos de la UE. Dicho Reglamento no prevé una posición arancelaria especifica para la carne de búfalo. Las posiciones arancelarias correspondientes a la carne de búfalo coinciden con las de carne vacuna y de Visón, por lo cual pagan los mismos aranceles para ingresar a la UE. Es decir que el tratamiento aplicable a la carne de búfalo congelada sin hueso originaria de Argentina es el arancel común (12,8%) mas un equivalente tarifario de 304,1 Euros/100 Kg.Dado que la posición arancelaria correspondiente a la carne de búfalo coincide con la de carne vacuna y de vison, es muy difícil encontrar estadísticas de comercio de carne de búfalo, ya que los datos disponibles corresponden a la sumatoria de la carne de las tres especies mencionadas.IGUANALa iguana, nombre común que se da en la Argentina al lagarto overo (Tupinambis merianae) y al lagarto colorado (Tupinambis rufescens), se distribuye en nuestro territorio desde Jujuy hasta el NE de la Patagonia. Las iguanas viven en muchos tipos de hábitat donde pueden hallar refugio. Así, se las encuentra en el bosque chaqueño, monte seco, serranías y palmares. La presencia del hombre no la afecta mayormente, aprovechando la iguana, en muchos casos, los ambientes perturbados por la acción humana para encontrar sus escondites.Las dos especies de iguanas que se encuentran en la Argentina no son consideradas como amenazadas y por esto no están incluidas en el Libro Rojo de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza y los Recursos Naturales (UICN). Por su parte, la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de la Flora y la Fauna Silvestres (CITES) incluye a las iguanas en el Apéndice II, lo que significa que estas especies pueden ser utilizadas en forma regulada. Sin embargo, el gran volumen de ejemplares capturados y exportados desde la Argentina llevó a la Secretaría de Recursos Naturales y Ambiente Humano a elaborar conjuntamente con las provincias que comparten el recurso y el sector privado, planes de estudio y monitoreo de las poblaciones de iguanas, a la vez que se establecía un cupo anual de exportación.Tradicionalmente las iguanas han sido objeto de una fuerte explotación comercial, dirigida a la obtención de sus cueros, sin que se estableciera regulación alguna para su captura y exportación. Ante esta situación, en el año 1993, la Secretaria de Recursos Naturales y Ambiente Humano, con el acuerdo de las provincias de: Buenos Aires, Catamarca, Chaco, Córdoba, Corrientes, Entre Ríos, Formosa, Jujuy, La Pampa, La Rioja, Salta, Santa Fe, Santiago del Estero, Tucumán y el sector privado, pone en marcha el Programa Nacional de Conservación y Manejo de la Iguana. Cada provincia establece el período durante el cual se permite la captura y que por lo general se extiende desde principios de diciembre hasta fines de marzo. Tamaño mínimo: El ancho del cuero de la iguana cazada no podrá ser inferior a 24 cm, a fin de proteger los animales jóvenes que aún no se han reproducido. Con el progreso de los estudios científicos actualmente en marcha, estos parámetros podrán ajustarse a fin de asegurar la conservación de la iguana. El comercio de cueros de iguana es, sin lugar a dudas, muy importante en varios niveles de la economía del país. El valor de exportación de estos reptiles equivale a millones de dólares anualmente y para las poblaciones rurales del norte argentino, de bajos salarios o empleos temporarios, la caza de iguanas es una fuente de ingresos significativa. Adicionalmente, parte importante de las familias involucradas en la actividad consume la carne; la grasa de estos animales es muy apreciada para usos medicinales. La provincia de Entre Ríos, cuenta solamente con la iguana overa (T. merianae). De acuerdo al programa nacional, desde 1995 se viene haciendo el monitoreo, tanto de los criaderos como de las poblaciones silvestres. Se concentra la actividad en las localidades de la provincia donde se encuentra la mayor cantidad de cazadores. Se trabaja sobre las pieles del primer eslabón de la cadena de comercialización, es aquí donde se refleja la actividad tal como es, es decir que se verifica tanto las pieles que se ajustan a la medida autorizada como las que no. Desde el año 1998 en adelante no ha tenido tanta demanda su piel, por lo que podríamos decir que las poblaciones silvestres están en buena forma. Actualmente hay menos interés por la piel que años anteriores, pero no quiere decir que haya desaparecido la caza y el comercio.La cría de iguanas en cautiverio resulta rentable a partir del comercio de la carne en escabeche, la grasa en pomadas farmacológicas y los cueros en productos de marroquinería. La carne de iguana no tiene colesterol ni ácido úrico, y la grasa produce efectos curativos como antiinflamatorio y antihemorroidal, y para tratar la soriasis. De cada ejemplar se obtienen entre 2 y 3 kilogramos de carne y entre 300 y 500 gramos de grasa, que refinada para su uso farmacológico rinde tres veces más su peso original. Al margen de la venta comercial, resulta sumamente interesante el proceso de cría de la iguana, que tiene una exigencia laboral de sólo seis meses, entre fines de setiembre y mediados de marzo, porque el resto del año el animal hiberna. Otro aspecto que hace rentable la actividad es que la iguana no requiere mucha alimentación, ya que un ejemplar adulto consume anualmente unos 10 kilogramos de alimentos, consistentes en carne, huevo y verduras carnosas.Fuentes: Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos – SAGPyA.

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Bienestar Animal

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