CARNES EXOTICAS: RUTA DE MANJARES

Un manjar que presume de tal despierta, por lo menos, la curiosidad de los comensales. Así ocurrió con las carnes exóticas argentinas –ciervo, jabalí, yacaré, llama o ñandú– que, poco a poco, van abriéndose camino en la oferta gastronómica de Buenos Aires. Pero no es fácil. Diferentes circunstancias, sobre todo culturales, han dificultado el posicionamiento de este tipo de carnes. Sin embargo, gracias a la imaginación de algunos cocineros, estos sabores peculiares han logrado instalarse en las cartas porteñas: yacaré en suave crema provenzal con risotto de cereales, llama braseada en su salsa con timbal de harina de maíz y tomates confit, estofado de jabalí o roll de ciervo en salsa de mostaza con arroz al azafrán.

“El chef convierte a la cocina en un arte, pero necesita disponer de extraordinarias materias primas que le faciliten esa tarea”, asegura Marcelo Epstein, director de la empresa Sabores de la Argentina, una de las pioneras en comercializar alimentos autóctonos. “Comenzamos el proyecto en 1998, con la idea de atender una necesidad puntual de los profesionales gastronómicos: contar con un vínculo comercial unificado y especializado, para acceder a la amplia gama de productos y materias primas gourmet disponibles en todo el territorio nacional”, recuerda. Poco tiempo después, de la mano de la pujanza del sector vitivinícola argentino –y de la permanente mutación de sus tendencias de consumo, gracias al entrenamiento sensorial al que muchos se lanzaron con fanatismo–, florecieron las innovaciones en carnes exóticas.
“Nuestros productos eran una alternativa original para maridar con los nuevos lanzamientos de las bodegas”, afirma Epstein. Esta clase de iniciativas han contribuido, sin dudas, a la creación de una gastronomía con identidad propia que, paulatinamente, ha generado una demanda sostenida pero aún no representa volúmenes significativos para mejorar la situación de los pequeños productores.
“Llevar adelante un emprendimiento gourmet requiere una considerable inversión que, debido a la lentitud en el crecimiento de la demanda, incide directamente en el precio de venta”, explica Epstein. Entonces, la solución es desplegar estrategias sencillas para bajar los costos. “Con el ñandú, por ejemplo, elaboramos una cadena de aprovechamiento que no sólo incluye a la carne, sino también el cuero del animal y las vísceras, para hacer paté”. De todos modos, opina que la maduración del mercado es una cuestión de tiempo: “La comercialización de alimentos típicos de las distintas regiones argentinas es todavía un negocio incipiente pero, sin duda, mucho más consolidado que siete años atrás”. Y no se refiere únicamente a las carnes no convencionales ya mencionadas –a las que podemos agregar carpincho, langosta de agua dulce y rana– sino también a otros productos como maíces andinos, quesos, frutos del bosque, hongos, aceites, dulces y almíbares. “Los chefs instalaron la tendencia en la escena local para complementar los platos tradicionales”, sostiene el responsable de Sabores de la Argentina, “sin ellos, la tarea hubiera resultado aún más complicada”.
Pioneros con vocación líder

“El cordero patagónico es hoy una opción habitual en la carta de muchos restaurantes pero, hace unos años, el panorama era completamente distinto”, comenta Eugenia Harguindey, la propietaria de Divina Patagonia, el restaurante que fundó su familia de raíces sureñas con la idea de trasplantar fielmente la cultura gastronómica de esa región a Buenos Aires. Sobre esa aventura, precisa: “Al principio, debimos luchar un poco contra la corriente. Primero, para conseguir proveedores que nos abastecieran de los productos típicos que necesitábamos y, segundo, para lograr que la gente se animara a probar carnes nuevas”. Porque la creencia popular sobre la caza furtiva e indiscriminada de animales como ciervos o jabalíes juega, muchas veces, en contra del consumo de sus carnes. Por esa razón, Harguindey destaca que sólo trabajan con materias primas que cuentan con certificado de criadero y se encargan de que la gente tome conciencia de lo importante que es no afectar el ecosistema. En la carta, como complemento de las carnes patagónicas típicas, trabajan otros sabores tradicionales del sur argentino: truchas, centolla, frutos del bosque, quesos y fiambres ahumados. “El éxito del cordero patagónico se debe, en primer lugar, a las pocas diferencias que tiene con la carne vacuna”, analiza Harguindey, “y en segundo, que resulta rico, tierno y sumamente bajo en grasas”.
Los platos elaborados con pato o conejo también destacan en la oferta gastronómica porteña y se alejan cada vez más de la categoría de alimentos exóticos. Así ocurre en MAAT, situado en una antigua casona de Belgrano que se inspira en la tradición de los clubes privados ingleses, donde sus socios tienen la posibilidad de experimentar la alta cocina gourmet que ofrece el chef Rodrigo Ginzuk. Su apuesta se basa en una cocina fresca y transparente a la que le añade algunas pinceladas originales, como las propuestas elaboradas con carnes no tradicionales como llama, ñandú o yacaré. “Trabajar con ese tipo de productos no es fácil, especialmente por la falta de costumbre del público”, sostiene Ginzuk, “en cambio, se lucen cuando las incluís en el catering de un evento porque es el momento ideal para seducir a los paladares tradicionales”.

En su opinión, es una cuestión de tiempo: “La gente debe acostumbrarse a ver las carnes no convencionales en el menú y, paulatinamente, irá degustando los sabores que le resultan ajenos”. Para el chef de MAAT, con años de experiencia en restaurantes de primer nivel en Italia –algunos distinguidos con varias estrellas Michelin–, la clave está en la calidad de los ingredientes. “La materia prima debe ser excelente porque, de lo contrario, no es posible armonizar texturas y aromas”, cuenta, “ni cumplir con el objetivo de realzar el sabor de los alimentos sin taparlos con salsas o guarniciones demasiado fuertes. Un insumo de calidad te obliga a respetar su sabor original y a cuidar su cocción para no alterarlo demasiado”.
Los creadores del restó de tapas De olivas ilustres y del atípico bodegón Enfundá la mandolina presentaron su versión más joven y campera –bautizada Dale perejil al toro–, una parrilla desprovista de toda solemnidad, con porciones gigantes, precios amigos, vino en pingüino y un chef, Sebastián Tarica, que no descansa hasta arrancar suspiros de placer entre sus comensales. A la hora de los bifes, por ejemplo, no hay que achicarse y probar el asado de ciervo o de jabalí o animarse a compartir un salteado de yacaré con vegetales (la carne de reptil es tierna y tiene un gusto que se ubica entre el pollo y la rana).
Al rescate de lo autóctono

Sabores de la Argentina es una de las pioneras en la comercialización de carnes autóctonas como ñandú, llama, guanaco, yacaré, ciervo, jabalí o carpincho. Hoy, la empresa trabaja con los productos de numerosos emprendimientos independientes de las diversas regiones del país. “Con las generosas materias primas de la Argentina es lógico que se desarrolle una cocina moderna y localista. Así surgió la gastronomía patagónica que, incluso, utiliza ingredientes que no son nativos, como el ciervo, pero que se han nacionalizado”, señala Epstein. Y agrega: “Ahora se está hablando de ‘cocina de altura’ para referirse a los platos autóctonos del noroeste argentino y para cuya elaboración se utiliza desde carne de llama y guanaco hasta quinoa (cereal incaico) y los papines andinos que se cultivan en la Quebrada de Humahuaca o en los Valles Calchaquíes”. Los manjares elaborados en base a estos productos se pueden degustar en El Faro, el restaurante de Hilton Puerto Madero; la hostería Los Notros, frente al Perito Moreno; y los cinco estrellas Hyatt Mendoza y Alvear Palace.
En tanto, Caimanes de Formosa concretó la primera exportación de carne congelada de yacaré con destino a países de la Unión Europea como parte de un proyecto que tiene tres años de vida y que, además de la planta de crianza, realiza también el faenamiento y refrigeración. La empresa cuenta con aproximadamente 40.000 ejemplares, de los cuales se faenan aquellos animales que alcanzan entre 5 y 5,500 kilogramos, para terminar exportando dos kilogramos por yacaré, que se comercializan a un valor de siete dólares por kilo. “En Italia, España, Alemania y Francia existe una alta demanda de la carne de yacaré”, apunta el director de Sabores de la Argentina.
Por su parte, los faisanes y los patos vienen asomando tímidamente en la alta gastronomía argentina, que generó un incipiente nicho, rentable y demandante, en los negocios alternativos. Una de las firmas más involucradas en este flamante agronegocio es Avintar, liderada por Juan Pedro Ader y Sonia Günther de Ader, que se dedicada a la cría, reproducción, incubación y comercialización de faisanes y patos. Cuentan con cuatro hectáreas en Pilar, donde realizan el ciclo productivo, y con oficinas y un centro de distribución en General Pacheco, en la provincia de Buenos Aires; desde allí atienden el mercado gastronómico de primer nivel y las cadenas de supermercados. En 1996, cuando iniciaron la actividad (con un criadero modelo), no existían productores que garantizaran a los clientes una provisión constante y sostenida a lo largo del año. Entonces, para poder satisfacer esa demanda realizaron importaciones de genética desde los Estados Unidos y, más adelante, incorporaron tecnología para poder hacer el ciclo completo de incubación, cría y reproducción. La carne de faisán es suave y magra, características que la convierten en un plato predilecto del buen gourmet. Por lo tanto, dentro de los productos orientados al mercado gastronómico de hoteles, restaurantes y catering, Avintar comercializa el faisán entero, el pato también entero, los cortes de pato como el magret (pechuga) y la pata-muslo, y el confit de pato (un tipo de cocción tradicional de la cocina francesa) envasado al vacío.
El problema que enfrentan los pequeños productores es el limitado volumen de ventas que representa el circuito gastronómico. Como solución, la mayoría de los emprendimientos tienen una línea de productos que llega al consumidor final a través de las góndolas de los supermercados y de los negocios de delicatessen. En el caso de Avintar, esa gama de productos está compuesta por los patés de faisán a la naranja y con hongos del bosque, en escabeche suave, la salsa de faisán al cognac y la pechuga ahumada en frío. Y el pato también se las trae: paté con avellanas, mousse de pato al brandy, pato en escabeche suave, pechuga ahumada en caliente, fuet de pato y confit de pato al vacío.
Poco a poco, las carnes alternativas van encontrando su lugar en nuestra cultura culinaria. No será del gusto, probablemente, de todos los que se atrevan a probarlas, pero es seguro que muchos de quienes lo hagan quedarán más que satisfechos.
Planeta delicatessen

Los pequeños productores mantienen volúmenes acotados debido a la limitada demanda y, como consecuencia, los precios de venta al público son, en ocasiones, prohibitivos. Un kilo de ñandú cuesta, aproximadamente, $ 40 y a un comensal le cuesta lo mismo, incluso más. Sin embargo, las carnes no tradicionales son productos de lujo que pueden estar al alcance del público en las góndolas del supermercado y en los negocios gourmet. Ahora, ciervo, jabalí, trucha y salmón ahumados (en fetas, enteros, despinados o en pencas, por caso) se consiguen envasados al vacío, por 100 gramos, y a un precio estimado de entre $ 10 y 15, en supermercados.
Desde Bariloche, Exquisiteces Patagonia invita a descubrir la esencia sureña en una gama de productos que incluye sabores exclusivos como el cordero ahumado y feteado. También llevan los humos bien puestos los envases de ciervo y jabalí (se conservan hasta 90 días en heladera, entre 0º y 5ºC), la trucha ahumada en caliente o en frío (en pencas sin piel y despinada) y el salmón (en fetas, con interfoliado), hasta 60 días de conservación. Se trata de cortes nobles, carnes magras, suavemente condimentadas y ahumadas con maderas aromáticas, austeras en sal y humo. Provenientes de criaderos de Neuquén, las truchas y salmones son fileteados y despinados a mano. En tanto, Secretos del Monte es una empresa dedicada a elaborar carnes exóticas ahumadas, con una clara filosofía basada en el conocimiento artesanal de los ahumados y años de experiencia. Producen ahumados de salmón, ciervo, jabalí, langostinos, ñandú, quesos, cerdo vacuno de alta calidad, con recetas exclusivas, en bellas latas que también se venden online.
Paladares exquisitos
- Divina Patagonia: Imprescindible probar: el solomillo de jabalí con emulsión de mangos y tian de calabazas perfumado con cítricos. También se utiliza en un goulash (plato húngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, paprika, tomates y vino tinto) que se acompaña de patatas, arroz blanco o pasta. Además, el tradicional ciervo a la cazadora o lomo de ciervo en salsa de chocolate y frutos rojos y el cordero patagónico con hinojos confitados, cous cous perfumado con menta y salsa agridulce. Honduras 5710. Tel: 4771-6864. Balcarce 958. Tel: 4300-6454.
-Maat - Club privado gourmet :Recomendable la pechuga de pato Pekín a la plancha servido con granos y legumbres hechas como un risotto acompañadas por una salsa agridulce. Sucre 2168, Belgrano. Teléfono: 4896-1818.
- Dale perejil al toro. Memorable la parrillada con cortes de jabalí o ciervo y el muslo de yacaré en tempura sobre verduras saltadas en wok. Estado de Israel 4483, Villa Crespo. Teléfono: 4861-2052.

Fuente: El Cronista, Buenos Aires.

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