Aprovechamiento de recortes de carne bovina por medio de la tecnología de molido-desnervado
El sistema de molienda y desnervado de recortes permite lograr la separación de las partes duras como huesos, cartílagos, tendones y nervios, de las partes blandas, con el objetivo de obtener una carne molida de alta calidad a muy alto rendimiento.
Por: Paola Papaleo, editora de la revista AmeriCarne Digital. Con información extraída de la disertación de Boris Galisson, Ingeniero AgroParís Tech. Especialista en Ingeniería Alimentaria Industrial. Director Comercial y Marketing en LIMA, durante la 7ma Jornada de Ciencia y Tecnología aplicada a Carne Bovina organizada Red Alimentaria*
Fotos: Lima
El mejor aprovechamiento de los recortes de carne bovina para disminuir los costos de formulacion de carnes molidas o picadas y de hamburguesas, así como para aumentar su calidad, es un asunto que está cobrando gran importancia dentro de la industria cárnica.
El objetivo es dar un valor agregado a una buena carne transformándola en una carne molida o picada de 3, 4 o 5 mm. de excelente textura, separando los tejidos duros restantes como nervios, tendones, cartilagos y esquirlas de huesos, todo a muy alto rendimiento. De este modo, la carne recuperada no es carne separada mecánicamente (CSM), sino verdadera carne molida y desnervada procesada a partir de carne deshuesada.
La tecnologia de molido desnervado* permite tener varias aplicaciones, algunas de ellas son:
- Recortes de carne bovina (trimmings) que provienen de lineas de despie
- Cartílagos de costillas blandas de vacuno (pecho)
- Carne de jarrete de vacuno
- Carne de mejilla y carrillo de vacuno
- Diafragma, aponeurosis, membranas
El principio de funcionamiento de una máquina moledora-desnervadora** es a través de un medio mecánico, por el cual se eliminan los materiales duros (tendones, cartílgos, esquirlas de hueso, parte de piel y de grasa) de la carne gracias a un tornillo que gira en un filtro y cuyo diseño asegura una presión minima sobre la carne. Esto permite asegurar un rendimiento en carne recuperada molida muy alto y poder trabajar a la presión mínima para poder preservar mejor su textura. Otra gran ventaja de esta tecnologia es que, trabajando con temperaturas entre 0 y 2ºC, el aumento de temperatura de la carne que se muele y recupera no es mayor a 1 o 2ºC. Los niveles de rendimientos, dependiendo el tipo de carne, van desde 80 al 97%.
Caso de éxito
La cadena de restaurantes colombiana, Home Burguers, comenzó a trabajar con la máquina moledora-desnervadora para elaborar sus hamburquesas que tienen la característica de mantener el concepto de artesanal. En su proceso usan únicamente carne de vacuno de pecho, punta de anca y cadera tipo A de óptima calidad.
Inicialmente tenían un proceso de compra de carne en el que se realizaba una limpieza de las postas a la llegada a la planta de proceso para quitar partes duras como tendones, nervios, etc. Para ello requerían de un equipo de alrededor de 5 personas que, como resultado, tenian un alto volumen de residuos de estas partes acompañadas muchas veces de un alto porcentaje de carane de alta calidad de las postas originales, que afectaba el costo total de producción.
A partir del uso de la máquina moledora-desnervadora, se lograron básicamente las siguientes mejoras:
- Hacer más eficiente el proceso de molienda, debido a que solo se usa una máquina.
- Disminuir el costo de producción por reduccion en el precio de compra de materias primas y, a su vez, reducción de la carga laboral.
El mejoramiento de la calidad de la carne obtenida, fue confirmado por los consumidores que participaron en paneles en ciego.
* Hace referencia a la tecnología utilizada por las máquiinas Lima
** Hace referencia a Lima DD-DDS o GD
Más información:
* Puede ver la presentación completa de Boris Galisson, haciendo clic aquí: https://youtu.be/SINTIMepZBQ?si=U1zdv7NSeaPwgahf
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