Aprovechamiento de los subproductos de la pesca

La mayor parte de la pesca de todo el mundo se destina al consumo humano directo. Pero el procesado de los alimentos pesqueros implica una gran cantidad de descartes, subproductos que se desprecian y se destinan a otras aplicaciones.

En los últimos años y, cada vez con una mayor intensidad, la obtención de productos derivados del pescado cobra una importancia nutricional y un valor económico dignos de aprovechar. Aunque la mayoría de las opciones se concentran en el ámbito alimentario, los subproductos pesqueros tienen una gran versatilidad por lo que pueden ser utilizados para la obtención de una infinidad de productos con agregado de valor (productos farmacéuticos, abonos o pieles).

Se estima que del total de la pieza de pescado solo se aprovecha el 60% de su peso para la alimentación, ya que para el consumo habitual se retiran las cabezas, vísceras, escamas, aletas y esqueletos. Aunque cada vez más se reutilizan los despieces del pescado, todavía se desperdicia una gran cantidad, puesto que el consumidor prefiere adquirir las piezas enteras y los recortes y vísceras terminan en la basura, sin opción de destinarlos a la industria de los subproductos. No obstante, se pretende cambiar esa tendencia y, cada vez más, se reúnen los despieces para aprovecharlos.

Además de los restos de las especies tradicionales para el consumo, hay diferentes tipos de especies destinadas a la industria de los subproductos. Son aquellas que no tienen una gran aceptación en el mercado, ya sea por su tamaño, sabor o textura o por la gran cantidad de ejemplares que se pescan y no se comercializan como productos de la pesca. También las especies que se enrancian con rapidez y cuyo mantenimiento, envasadas con garantía de calidad, se relaciona a una gran inversión en tecnología.

El mayor valor de las especies descartadas proviene de su fracción muscular. En general, el músculo del pescado es rico en proteínas, de las cuales se obtienen una gran variedad de productos. A partir de la carne de las especies destinadas a los subproductos, los productos derivados del músculo picado son los más importantes. Se utiliza la carne de diferentes especies, ya sin las espinas ni la piel, aunque se deteriora con gran facilidad y, si no se congela, su vida útil es demasiado corta. Los productos se elaboran a partir de los bloques de pescado picado, y ya congelado, y se pueden obtener productos como:

Porciones congeladas. El surimi es la materia prima para la elaboración de diferentes productos, como palitos de pescado o sucedáneos de marisco. Estas porciones se elaboran con una sola especie o con una mezcla de varias con propiedades sensoriales análogas. Las especies empleadas pueden ser: bacalao, caballa, merluza y abadejo. Respecto a la forma, son frecuentes los palitos o dados. Se elaboran con un lavado repetido del pescado en agua fría, al que se añaden luego azúcar, sorbitol y pirofosfato, con el fin de evitar su deterioro. No tienen olor, color ni sabor y deben ser de primera calidad y resistentes a la rotura.

Productos reconstituidos. Esta gama de productos aprovechan la tendencia de los mercados. Son productos compuestos de diferentes piezas de pescado que pueden contener otros ingredientes, como aditivos alimentarios o enzimas alimentarias.

Emulsiones de pescado. Son la mezcla de músculo picado, agua y grasa y aditivos autorizados. Se utilizan diferentes especies tanto grasas como magras y, una vez mezcladas y picadas, se obtienen salchichas, paté de pescado, etc.

Gel de pescado. Se elabora a partir de pescado triturado, de varias especies, al que se aplican tratamientos térmicos con el fin de obtener un concentrado de proteínas y azúcares. Una vez que se obtiene una masa homogénea con la textura adecuada, se calienta y se obtiene un producto a base de pescado conocido en Japón como kamboko.

Concentrados proteicos. Son un producto estable resultante de cualquier pescado fresco. Se comercializan como productos en polvo y son harinas de pescado aptas para consumo humano directo, en las que se ha concentrado la proteína y que pueden utilizarse en diversos productos. Se elaboran a partir de materia prima de primera calidad y correctamente manipulada. Se preparan por extracción con disolventes del aceite o la harina de pescado, con lo que se elimina el gusto a pescado.

Harina y Aceite. Las harinas de pescado se obtienen por cocción, prensado, separación y secado de la materia prima. Su contenido en proteína es muy elevado, del orden del 65%, y se usan sobre todo para pienso animal. El aceite de pescado se obtiene también por la acción del calor, la cocción y posterior presión. Este aceite contiene una elevada cantidad de ácidos grasos instaurados y se utiliza para la alimentación, tanto animal como humana.

Los procesos de extracción de aceite de pescado se pueden clasificar en tres categorías: física, química y biológica. Los procesos físicos incluyen homogenización, calentamiento, presión y filtrado (Jayasinghe y Hawboldt, 2012), mientras que los procesos biológicos incluyen extracciones de aceite enzimáticas y producción de ensilaje a través del uso de enzimas de los residuos de las vísceras de pescado (autolisis) o de enzimas de otras fuentes (hidrólisis) (Bimbo, 2011), y el proceso químico es realizado mediante el empleo de disolventes, los cuales pueden resultar tóxicos y desnaturalizar las proteínas con la pérdida de las propiedades funcionales (Sahena et al., 2010).

Actualmente el aceite de pescado es un producto industrial de alto valor nutricional por su contenido de ácidos grasos omega-3 de cadena larga; eicosapentaenoico (C20:5, EPA), docosapentaenoico (C22:5, DPA) y docosahexaenoico (C22:6, DHA). Estos ácidos grasos, particularmente el EPA y el DHA, son altamente valorados por sus propiedades profilácticas y terapéuticas, en diversas situaciones nutricionales y enfermedades, lo que ha sido ampliamente demostrado por la literatura científica y médica.

El aceite de pescado es la fuente primaria, y quizás la más abundante, de estos ácidos grasos, lo cual actualmente ha creado una gran demanda de este insumo. 

Colágeno y Gelatina. El colágeno y la gelatina son dos formas diferentes de misma macromolécula, siendo la gelatina una forma parcialmente hidrolizada del colágeno. El colágeno y la gelatina son las dos únicas formas más significativas de proteínas en comparación con las proteínas de músculo de pescado (Ghaly et al., 2013). El colágeno y la gelatina tienen como principales fuentes los productos de mamíferos terrestres (bovino y porcino); sin embargo, considerando los riesgos sanitarios del uso de productos de estas especies, surge la gelatina de residuos de pescado como alternativa a la de mamíferos terrestres (Gómez-Guillén et al., 2002). La obtención de gelatina de residuos de pescado debe tener en cuenta aspectos como las especies de peces empleadas en este proceso y de la conservación de la materia prima (Gómez-Guillén et al., 2002), así como también el método del procesamiento realizado (Johnston-Banks, 1990).

El principal inconveniente de la gelatina de pescado es que los geles obtenidos tienden a ser menos estables que las gelatinas de mamíferos terrestres (Gómez-Guillén et al., 2011); sin embargo, estudios realizados en especies de aguas tropicales y subtropicales muestran una similitud de las propiedades a la gelatina de los mamíferos terrestres (Gómez-Guillén et al., 2009).

Enzimas. En los últimos años, se ha dado importancia a la aplicación de enzimas procedentes de peces e invertebrados acuáticos, para el procesamiento de alimentos por ejemplo las enzimas proteolíticas digestivas obtenidas del estómago de especies marinas tales como el cangrejo y el pez globo que parecen inactivar la polifenol oxidasa y/o pectinaesterasa en el zumo de frutas; asimismo se menciona a la colagenasa del hepatopáncreas del cangrejo que puede tener varias aplicaciones.

Hidroxiapatita (HAP). El pescado es una fuente importante de alimentos en todo el mundo porque contiene varios compuestos nutricionales beneficiosos para la salud humana. Los principales constituyentes de los peces son proteínas, grasas, carbohidratos, sodio, potasio, calcio, magnesio, vitaminas B6 y vitamina B12, que son necesarios para promover la salud general. En el aprovechamiento de los compuestos de los recursos marítimos se ha dado énfasis a la producción de hidroxiapatita (HAP) a partir de residuos biológicos como el coral marino, estrella de mar y huesos de pescado. Existen algunos informes que describen el potencial de los huesos de peces para la síntesis de HAP.

La hidroxipatita de residuos de pescado también puede ser empleada en productos odontológicos como la paste dental.

Ensilado. El ensilado biológico de residuos de pescado es, sin dudas, una alternativa para subsistir la harina de pescado y la harina de carne en la preparación de raciones para aves, peces, ganado vacuno, porcinos, ovino, y otros animales. 

La importancia del ensilado radica en su utilización para la formulación de raciones de bajo costo y alto valor nutricional. Puede ser utilizado en la piscicultura, disminuyendo de ese modo los costos de producción. Para la obtención del ensilado biológico son utilizados residuos de pescado resultantes del fileteado, así como aquellos peces impropios para el consumo.

Fertilizante de suelos. La elaboración de fertilizantes para la agricultura, a partir del compostaje de residuos de pescado en combinación con otros productos marinos como las algas, también ha sido investigado (Liao et al., 1995; Liao et al., 1997; Laos et al., 2002; López-Mosquera et al., 2011; Illera-Vives et al., 2015), obteniéndose un producto estable de carácter ecológico por su origen natural (López-Mosquera et al., 2011).

Combustible. Existe un gran potencial de los residuos de pescado para la obtención de biodiesel como combustible para el transporte o como fuente de energía. Existen varias tecnologías disponibles para la fabricación de biodiesel, como la transesterificación, amidación con dietilamina, pirólisis a través de la catálisis, y la transesterificación en metanol supercrítico (Lin y Li, 2009). Se ha producido biodiesel o biogás a partir de la transesterificación con metanol (CH3OH) y catalización por hidróxido de sodio (NaOH) del aceite reciclado de residuo de anchoveta (Behçet, 2014), encontrándose que los residuos, también pueden ser empleados en la producción de biogás para uso como combustible (Behçet, 2014).