AMERICARNE 76: TRAZABILIDAD LA FACILIDAD DE PODER RASTREAR

Por Sergio Santana Castro*

La Trazabilidad es la herramienta por medio de la cual se puede ejercer el control de un producto determinado al poder seguirlo o rastrearlo a lo largo de su trayectoria, ya sea desde su destino final hasta su origen o en dirección opuesta, pasando necesariamente por todos los eslabones de su cadena productiva. Particularmente en la carne se logra al analizar los datos contenidos en los registros desde la producción primaria (animal, explotación, modelo productivo, etc.) hasta la obtención del producto por parte del consumidor final. El sistema de trazabilidad debe ser eficiente, eficaz, fácilmente entendible y aplicable, pero sobre todo debe cumplir su fin primordial: garantizar la óptima verificación de la calidad de los atributos intangibles de cada producto por medio de una verificación completa, para asegurar su aptitud para el consumo.

Si bien existen países que ya han armonizado esta herramienta en un sistema común para todos sus territorios, hay algunos que se encuentran en proceso y otros que cuentan aun con un sin número de procedimientos, software y directrices que si bien, emplean principios similares, no se encuentran estandarizados o unificados en un gran sistema nacional.

Es necesario antes de analizar cómo desarrollarla, saber porqué y para qué hacerla, recordar y enfatizar que todo parte de proporcionar confiabilidad y seguridad al consumidor final.

Trazabilidad en ganados – trazabilidad en procesos – trazabilidad en distribución: seguridad alimentaria verificable para consumidor final y en consecuencia la consolidación y apertura de mercados.

La trazabilidad debe partir teniendo en cuenta las necesidades del cliente, analizando el contexto de su mercado o del mercado potencial a abastecer, así como las reglamentaciones internacionales referentes a este sistema dadas por el CODEX ALIMENTARIUS y la norma ISO y su adopción en la cadena productiva.

En ganados cada país debe armonizar y homogenizar un sistema común de cobertura nacional en el que queden consignados todos los datos referentes al origen del animal, movimientos (traslados y entradas - salidas de/a diferentes establecimientos), tipo de alimentación, programa sanitario, código del establecimiento productor y demás ítems requeridos. Un sistema productivo eficiente tendrá todos estos datos consignados ampliamente en registros de campo y consolidados y a la vista en cada animal por medio de una caravana, crotal u orejera e igualmente disponibles en medio magnético por micro chip implantado, botón o bolo ruminal.

Estos datos serán capturados en el establecimiento de sacrificio y faena por radiofrecuencia e irán consignados en una etiqueta generada por el sistema en donde además de los datos ya almacenados se adicionarán los datos del establecimiento faenador, fecha de faena, número de identificación del animal, su clasificación, número de tropa, peso de la media canal o del cuarto, consecutivo interno de sacrificio. Estas etiquetas se irán replicando en la medida en que la canal avance en la línea de proceso y se generen grandes piezas (cuartos) originarios de la misma.

Cada media o cuarto de canal con su respectiva etiqueta será conducida al establecimiento de elaboración (desposte, despiece, charqueo, troceo), en donde se consignarán los datos oficiales del mismo, el nombre del corte o recorte de troceo, su peso, el cuarto enfriado de donde proviene el corte, la fecha de elaboración, fecha de vencimiento, temperatura de conservación y país de origen.

A la hora de abrir nuevos mercados, se hace necesario generar confianza con productos asegurados desde todo punto de vista (nutricional, sanitario, organoléptico, entre otros), así el consumidor final podrá evaluar el costo – beneficio a la hora de elegir un determinado producto, influenciando la opción de compra por los atributos del producto que contiene todo un soporte técnico, un control productivo, un lineamiento enfocado a exceder sus necesidades y una herramienta por la cual puede corroborar dichos atributos desde su origen. La trazabilidad no es un servicio, es uno de los componentes del sistema de Gestión de calidad total (TQM).

Para facilitar la trazabilidad todo sistema nacional debe contar con los siguientes registros:

1. Registros de explotaciones.

2. Registros de industrias elaboradoras.

3. Registro de envasadores y comercializadores.

4. Registro de transportadores y distribuidores.

5. Registro de inspectores habilitados por el concejo para ejercer los controles de calidad.

Sabemos que todo este proceso se originó a raíz de la aparición de la EEB (Encefalopatía Espongiforme Bovina) o mal llamada enfermedad de las “vacas locas” en Europa y que en consecuencia la industria cárnica es la pionera en la implementación y aplicación de este sistema de control.

Así todos los sectores de la industria alimentaria se encuentran hoy trabajando en el desarrollo de un modelo de trazabilidad aplicable a cada producto, a cada sistema productivo, igualmente partiendo del mercado objetivo.

TRAZABILIDAD EN FIAMBRES

Y si ya no hablamos de trazar las carnes sino los productos elaborados en los que la carne hace parte de sus ingredientes, podrían surgir preguntas como:

¿Hay que trazar la totalidad de sus componentes?

¿Qué se debe exigir a los proveedores?

¿Sólo se debe trazar la carne como ingrediente?

¿Y si la carne aunque se encuentra en la formulación, no es su ingrediente principal?

¿Qué pasa con los ingredientes que provienen del animal, pero que no son precisamente carne?

¿Qué herramientas tecnológicas y logísticas pueden ayudar y facilitar el desarrollo del sistema?

La trazabilidad en la industria de los fiambres es mucho más compleja pues son más las variables que actúan en la composición del producto final, de este modo, además de tener una materia prima cárnica trazada, se hace necesario asegurar el origen de cada uno de los ingredientes y demás ítems que hacen parte del mismo sin importar su cantidad o grado de inclusión en la formulación, se podría decir que en una planta elaboradora de productos derivados cárnicos confluyen la sumatoria de tantas trazabilidades como componentes hagan parte del producto final, he ahí la altísima responsabilidad de contar dentro de la cadena de abastecimiento con proveedores que igualmente posean un sistema de trazabilidad que permitan rastrear el origen de sus productos.

El ingreso de cada uno de los datos al sistema informático de la planta elaboradora debe ser práctico, de tal forma que pueda rápidamente tener alimentada la base de materias primas con toda la información suministrada por las trazabilidades implícitas en cada producto.

Lo que se pretende con este sistema es que al referirnos de forma digital al lote de un producto determinado, salga detalladamente el origen de cada uno de los componentes que hacen parte del mismo, ya sean estos cárnicos o no cárnicos o que participen en su envase primario como el caso de latas, tripas, bolsas, clips, films y similares, para que de acuerdo con las necesidades específicas de un caso puntual, se pueda rastrear la causa de un suceso o acontecimiento particular, evaluando qué lo generó, cuándo, por qué, cómo, en dónde y así, mediante el sistema de gestión de calidad, corregir el desvío. De la mano de una óptima logística de distribución se convierte en una herramienta que no solo se encuentra al servicio del consumidor final, toma relevancia para la planta de chacinados a la hora de facilitar la recuperación de productos (recall).

Dentro de los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio (OMC), que representa un 97% del comercio mundial, se encuentra el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, que expone el problema de cómo garantizar que se suministren a los consumidores de los diferentes países alimentos inocuos, pero al mismo tiempo garantizando la aplicación de normas estrictas de salud y seguridad que no busquen proteger a los países productores.

UNA REFLEXION SOBRE EL “RASTREO” AL SISTEMA AGRO PRODUCTIVO NACIONAL INTEGRADO

Podría trazar el grado de motivación de los diferentes actores que componen el sector agropecuario - agroindustrial y hacer un recall de la cuantificación de beneficios que llegan a cada etapa productiva a la hora de distribuir el ingreso generado por la actividad, luego analizar cuál es el grado de participación de cada eslabón y definir en qué se está fallando en el momento de la equidad participativa del beneficio que se traduce en motor de progreso productivo .¿Cuál debe ser la distribución apropiada que debe percibir cada productor de acuerdo con su aporte en la cadena agro productiva?. Trazar este proceso desde su origen, siguiendo toda su trayectoria agroindustrial, hasta su destino final, para luego de forma inversa distribuir con justicia el ingreso, debe ser motivo de reflexión para reacondicionar y enfocar las políticas y los modelos productivos hacia la transformación del sistema, buscando una motivación sobredimensionada de cada uno de los sectores que cause un crecimiento productivo en espiral, asintótico, progresivo y participativo.

El proceso reconstructivo de la confianza productiva, la recuperación de los mercados y el afianzamiento protagónico del mismo, harán que surja un nuevo espíritu emprendedor y nuevas iniciativas productivas que aporten alto valor agregado al producto generado, acompañado de un desencadenamiento de alianzas participativas, desarrollo en la investigación, novedosos emprendimientos, asociatividad, integración y especialización de los productores en todos los niveles; igualmente se tendrá que ajustar la oferta, el precio con referencia al valor intrínseco y los recursos en base al consumo interno y al crecimiento del mercado externo, todo revestido de transparencia y disponibilidad total de la información que permita aquilatar la seguridad y confianza de todos los actores del sistema.

*Zootecnista, Universidad de La Salle, Bogotá, Colombia. Especialista en Nutrición Animal de la Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales (UDCA), Bogotá, Colombia. Especialista en Alta Dirección de Agronegocios y Alimentos con Orientación en Calidad, Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires.