AMERICARNE 75: CADENA DE FRIO UN FACTOR CLAVE PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE LA CARNE

Por Ing. Julián M. Sánchez*

Para que la carne llegue de forma segura al consumidor, debe garantizarse la cadena de frío. La misma está constituida por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación. Además, incluye una serie de elementos y actividades precisas para mantener la calidad y seguridad desde el origen hasta su consumo. Pero la calidad del producto puede quedar alterada si alguno de los pasos se ve comprometido. En cambio, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, garantiza que se ha guardado un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, sobre todo los más perjudiciales para la salud (si existieran), han detenido su actividad. Una temperatura de conservación adecuada preserva las características del alimento, tanto organolépticas como nutricionales

Es necesario mantener el frío apropiado constantemente y a un nivel adecuado, a lo largo de todo el proceso global de los productos, desde su recolección, sacrificio o captura, hasta el momento de su consumo. Es decir, a lo largo de toda la cadena del frío.

El denominador común de todas estas etapas a través de las cuales la carne se mueve desde la zona de producción hasta los mercados más alejados, es el frío.

De todas maneras, los medios tecnológicos adecuados para que pueda realizarse, de

principio a fin, la cadena, depende en gran parte del nivel de desarrollo tecnológico de los diferentes países o regiones ligados por la misma.

INDUSTRIAS CARNICAS

Para la conservación de la carne y de los productos derivados de la misma, la aplicación

de frío es el principal método. Las diversas actividades de fabricación a partir de dichas materias primas se llevan a cabo en distintas industrias: mataderos, salas de despiece, frigoríficos, fábricas de embutidos y preparados cárnicos, centros de distribución y comercialización; estas actividades pueden ubicarse en un solo complejo o bien constituir industrias separadas.

En lo relativo al uso del frío en mataderos, es necesario en los mismos disponer de los

siguientes requisitos técnicos: a) cámara de oreo, con potencia frigorífica y recirculación de aire suficientes para conseguir en el interior de las canales temperaturas de 7ºC o inferiores (y de 3ºC en el caso de los despojos comestibles) dentro de las 24 horas siguientes al sacrificio; los niveles de humedad relativa han de estar entre 90 y 95% para evitar la deshidratación superficial de los productos; b) cámaras frigoríficas de conservación, con una temperatura entre –1ºC y +1ºC y humedades relativas alrededor del 90%; c) túnel de congelación rápida, capaz de reducir la temperatura interna de la pieza hasta –10ºC como mínimo, en un tiempo máximo de 24 horas; d) cámaras de conservación de congelados, a una temperatura entre –18 y –20ºC.

Los almacenes frigoríficos para carne pueden ser calificados como: almacén de

producción (ubicados en el mismo complejo que el matadero, y con la finalidad de llevar a cabo el enfriamiento primario); de corta duración y de larga duración ( los cuales no necesariamente han de formar parte de un complejo de matadero frigorífico, y que intentan regular la producción en el tiempo); y de distribución (situados en zonas urbanas, para distribuir los productos a los mercados locales de venta al por menor). Un almacén frigorífico incluirá esencialmente: una sala de recepción a temperatura controlada entre 8 y 10ºC (para control del estado y condiciones sanitarias de la carne fresca); cámaras de mantenimiento y expedición entre 2 y 4ºC; una o varias cámaras refrigeradas para almacenamiento de carnes; y una sala de ventas a baja temperatura. Se puede incorporar: una sala de despiece y deshuesado a una temperatura entre 8 y 10 ºC; una sala de acondicionado y empaquetado con una temperatura de 5ºC; túneles o cámaras de congelación, que operen a temperaturas entre –30 y –45ºC; y cámaras

de almacenamiento de productos congelados.

En el caso de productos cárnicos como el jamón curado (o aquellos embutidos curados),

se utiliza la acción favorable del frío en diversas fases del proceso de fabricación. En las

primeras etapas del proceso (salado y postsalado) se establecen condiciones de temperatura entre +1ºC y +4ºC, para lograr la preservación del producto; a temperaturas inferiores puede haber riesgo de fenómenos de congelación y poca intensidad de deshidratación de la pieza, y, en cambio, a temperaturas superiores pueden presentarse desarrollos de microorganismos psicrófilos, aunque se favorezca una mejor deshidratación. Paralelamente, además de las condiciones de temperatura anteriores, han de establecerse unos niveles de humedad relativa en el ambiente entre 80 y 85%, para lograr una exudación que favorezca la disolución de la sal hacia el interior del músculo; finalmente, es conveniente una renovación del aire que envuelve las piezas, para evitar una saturación del mismo que frene la adecuada deshidratación de las mismas (se recomienda un coeficiente de recirculación entre 35 y 50 volúmenes/hora). En las

etapas siguientes de maduración y secado, se pretende conseguir una homogeneidad en el reparto de sal en la pieza para así conseguir la preservación definitiva de la misma (con elevaciones lentas de la temperatura, hasta unos 12-14ºC), pudiéndose, a continuación, subir la temperatura ambiente para lograr las características organolépticas deseadas en este tipo de productos curados (con temperaturas entre 18 y 26ºC). En lo referente a instalaciones, en estas industrias se deberá contemplar la utilización simultánea de frío y calor, mediante sistemas como pueden ser los circuitos de bombas de calor, o las plantas de enfriamiento (glicol) con recuperación de energía.

En conclusión, vemos que el frío tiene mucha incidencia, técnica y económica, en

distintos sectores de la industria agroalimentaria, por lo que es un sistema auxiliar de los

procesos de elaboración, que ha de merecer un detallado estudio, tanto a la hora del diseño de instalaciones frigoríficas, como a la hora del manejo y explotación de las industrias.

*Consultor Privado. Universidad de Buenos Aires.