5 fuentes de proteínas alternativas a la carne que marcan tendencia

El mercado de proteínas alternativas no ha dejado de crecer en los últimos años a nivel mundial.  

La carne, el pescado y los productos lácteos han sido durante mucho tiempo la principal fuente de proteínas en la dieta. Sin embargo, la forma en que producimos alimentos depende en gran medida de la ganadería intensiva y de la pesca, lo que supone una amenaza para el medio ambiente. Con el rápido crecimiento de la población mundial, los sistemas alimentarios necesitan alternativas que puedan ayudar a satisfacer la creciente demanda de proteínas de manera sostenible. Aumentar la diversidad y reducir la cantidad de la proteína que comemos será fundamental para alcanzar este objetivo.

Las proteínas alternativas se refieren a los alimentos no tradicionales ricos en proteínas. Estos alimentos innovadores tienen como objetivo competir con los productos animales convencionales ofreciendo opciones sostenibles, nutritivas y sabrosas ricas en proteínas. Estas son las cinco alternativas principales que se están desarrollando a nivel mundial para sustituir la proteína cárnica:

1. Proteínas vegetales y análogos de carne y lácteos de origen vegetal

Los sustitutos de la carne y los análogos lácteos de origen vegetal son alimentos diseñados para tener el aspecto, la cocción y el sabor de la carne o los lácteos, utilizando ingredientes como verduras, legumbres, cereales, nueces y semillas. Se está utilizando tecnología para hacer que las alternativas vegetales sean más sofisticadas, por ejemplo, algunas hamburguesas vegetales actualmente replican el efecto medio crudo de una hamburguesa normal utilizando zumo de remolacha para que parezca que tiene "sangre".

La ventaja de las proteínas vegetales es que su producción necesita menos recursos naturales y provoca emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) significativamente más bajas, en comparación con los animales de granja. Sin embargo, el impacto medioambiental de los productos finales dependerá de otros factores como los ingredientes utilizados y las técnicas de procesamiento y distribución. Sin embargo, que un producto sea de origen vegetal no significa necesariamente que sea saludable, ya que algunos pueden seguir teniendo un alto contenido en sal o grasas saturadas, o ser pobres en micronutrientes, que generalmente obtenemos de los alimentos de origen animal.

Por lo general, el consumo de proteínas de origen vegetal se enfrenta a una menor resistencia por parte del consumidor que otras proteínas alternativas. Además, los avances tecnológicos ayudarán a mejorar el atractivo del producto y a bajar los precios, lo que podría animar a más personas a elegirlas.

2. Carne in vitro o cultivada en laboratorio

Para cultivar carne en un laboratorio, se recogen células madre de los animales y se añaden a un medio rico en nutrientes donde se multiplican y crecen hasta convertirse en tejido muscular con la ayuda de andamios. Al dejar de criar animales, la carne cultivada tiene como objetivo ofrecer una alternativa más respetuosa con el medio ambiente y ética a la carne, sin renunciar al sabor y la textura. Pero a pesar de sus ambiciones, la producción actual de carne cultivada aún se enfrenta a importantes barreras técnicas, regulatorias y financieras. Los más notables son los altos costes de producción y el uso de tecnología de alto consumo energético.

Además de la necesidad de mejorar el sabor y la textura de la carne cultivada en laboratorio, la industria aún tiene que aprender cómo hacer la transición de los procesos a pequeña escala a una producción masiva y rentable si quiere ponerla al alcance de más personas a un precio razonable. También necesitamos más datos sobre la calidad nutricional y la seguridad de los productos cárnicos cultivados si queremos que los reguladores los aprueben, aunque algunos productos cárnicos cultivados en laboratorio ya han pasado una evaluación de riesgos y han sido aprobados para su venta en Singapur, por ejemplo. Si la producción a gran escala se vuelve factible y asequible, la aceptación del consumidor será otro desafío que habrá que superar antes de que la carne cultivada se convierta en algo habitual en el mercado. 

3. Opciones derivadas de la fermentación como la micoproteína

De forma similar a la fermentación tradicional, en la que los microbios convierten compuestos específicos en los alimentos, cambiando la textura y el sabor, la fermentación de biomasa y de precisión utilizan microorganismos para generar proteínas alternativas.

La fermentación de biomasa utiliza el rápido crecimiento de algunos microorganismos ricos en proteínas para producir grandes cantidades de proteínas. Determinados organismos, desde levaduras hasta hongos filamentosos y microalgas, pueden duplicar su peso en tan solo unas pocas horas y contener más del 50% de proteínas en peso seco. La biomasa microbiana resultante se puede utilizar como producto alimenticio por sí sola o como ingrediente en alimentos mezclados. Un ejemplo popular es la micoproteína, que utiliza la fermentación para cultivar hongos filamentosos que se emplean para crear sustitutos de la carne.

La fermentación de precisión introduce secuencias de genes de proteínas animales en organismos como la levadura, que utilizan estas "instrucciones de producción" para generar grandes cantidades de las proteínas objetivo. Las proteínas resultantes se mezclan con otros ingredientes (como las grasas de origen vegetal) para crear productos sin la necesidad de animales con el objetivo de competir con la carne, mariscos, huevos y productos lácteos. Actualmente, algunas empresas europeas y estadounidenses utilizan la fermentación de precisión para producir proteínas de huevo, proteínas lácteas y mioglobina, una proteína que se encuentra en la carne responsable de su sabor y aroma únicos. 

Una ventaja de la fermentación es la capacidad de crear texturas fibrosas que se acercan más a las de las carnes enteras y que suelen ser difíciles de reproducir. Aún así, la producción a gran escala se encuentra en una etapa inmadura y ambos procesos aún deben ser más rentables, además de cumplir con la normativa sobre seguridad alimentaria. Esto podría lograrse mejorando y explorando nuevas cepas de microorganismos y mejorando el diseño de los biorreactores utilizados en la producción.

4. Insectos comestibles

A pesar de ser una tradición en otros países, los insectos en el caso de Eurpoa por ejemplo se consideran nuevos alimentos y necesitan la aprobación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria antes de que se puedan comercializar. Hay cuatro especies cuya venta está autorizada legalmente en Europa: la langosta migratoria, el grillo doméstico, el gusano amarillo de la harina y el gusano menor de la harina. Algunos de ellos ya se utilizan para fabricar barras de proteínas, harinas y otros productos que se pueden encontrar en las estanterías de los supermercados.

Insectos como los grillos, los saltamontes y las langostas pueden tener hasta un 61% de proteína en peso seco, lo que los convierte en candidatos idóneos para enriquecer alimentos y piensos. Una de las mayores ventajas de los insectos es que se reproducen con rapidez y necesitan menos alimento que otros animales. También pueden alimentarse con flujos secundarios orgánicos (desde estiércol hasta residuos de alimentos), lo que reduce la contaminación y los costes de producción.10 Sin embargo, comer insectos no está exento de riesgos, ya que algunos pueden tener el potencial de desencadenar reacciones alérgicas similares a las observadas en los mariscos. La aceptación por parte de los consumidores será una barrera importante para superar si los insectos se introducen con éxito en las dietas de la población, ya que muchos consumidores aún no están dispuestos a probar de comer insectos.

5. Algas

La familia de las algas incluye macroalgas (algas marinas) y microalgas, que se han señalado como fuentes clave de proteínas alternativas para un sistema alimentario sostenible y la seguridad alimentaria mundial. En particular, las microalgas están ganando terreno como ingredientes competitivos ricos en proteínas para alimentación humana y animal.

Las microalgas son microorganismos, generalmente formados por una sola célula, que se multiplican rápidamente en una biomasa rica en nutrientes, utilizando agua, luz y una fuente de nutrientes, como el dióxido de carbono. Son conocidos por su alto contenido en proteínas. Especies como la espirulina pueden tener hasta el 70% de su masa seca como proteína y la calidad de la proteína de especies como la C. vulgaris y la A. platensis es comparable a la de la soja. Además, su producción puede contribuir a una economía circular, ya que tienen el potencial de crecer en aguas residuales y alimentarse de diferentes residuos orgánicos o corrientes secundarias (como residuos de alimentos, subproductos del procesamiento de alimentos o dióxido de carbono del aire).

Actualmente, al menos 30 países producen algún tipo de microalgas y la investigación está ayudando a la industria a dar el salto de pequeña a gran escala. Los obstáculos incluyen los altos costes de producción y los requisitos de energía, así como la necesidad de técnicas de cultivo y procesamiento más eficientes. Los investigadores también están trabajando en la creación de ingredientes que tengan un color menos fuerte (verde) y un sabor marino, con el fin de aumentar la aceptación de los consumidores de alimentos enriquecidos con microalgas.

Conclusiones

Los análogos de la carne de origen vegetal, la carne cultivada, los productos microbianos, los insectos comestibles y las algas tienen el potencial de ofrecer fuentes de proteínas más sostenibles para ayudar a reemplazar las convencionales en los alimentos y piensos. Sin embargo, los impactos en la salud, la seguridad y el medio ambiente de los diferentes alimentos dependerán en última instancia de los ingredientes utilizados, las técnicas de producción y procesamiento, así como fel contexto en el que se añadan a la dieta.

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