4ta. Edición Escuela de Sommelier de Carnes

La carne es un producto de mucha importancia en la dieta humana como aporte de proteínas y aminoácidos esenciales entre otros nutrientes. La carne está presente en el menú de más del 90% de los 350.000 restaurantes y hoteles de Argentina, y en el 100 % de los restaurantes de hoteles en el mundo.
La calidad de la carne, ya sea desde la mirada del consumidor final o de los actores intermediarios en la cadena, tiene enormes variaciones originadas en factores como las razas de animales, sexo y edad, las zonas de producción, alimentación, el manejo a lo largo de la cadena productiva hasta llegar al consumidor, incluyendo la cadena de frío, etc.

La determinación de la calidad de carne por parte de los diferentes actores de la cadena se realiza en base a experiencias, comentarios, suposiciones, percepciones e incluso mitos, los cuales no están estandarizados, o sea, cada uno opina de la calidad de la carne desde su óptica y no es repetible y en muchos casos están lejos de ayudar a determinar la calidad de la misma basada en fundamentos científicos.

Existen miles de personas involucradas en la determinación de la calidad de la carne, ya sea en los frigoríficos, carnicerías, restaurantes, hoteles y los consumidores cuando realizan sus compras en las carnicerías.
La cadena comercial de la carne representa una fuente de trabajo sumamente importante, tomando en cuenta, productores, transportistas, frigoríficos, distribuidores, restaurantes y hoteles.

Es sabido que existen carreras de Sommelier para diferentes productos como, vinos, aceites, sal, café, té, pero no existe para la carne y sería muy importante que Argentina pueda crear esta carrera siendo un país que cuenta con un reconocimiento especial por su calidad de carne.

Es importante destacar que luego de una intensa búsqueda mundial sólo se ha encontrado una carrera de Sommelier de Carnes en Austria, creada en 2011.
La determinación de la calidad de la carne en forma estandarizada y con base científica tendrá enormes beneficios a todo lo largo de la cadena, desde el consumidor que podrá elegir adecuadamente un corte de acuerdo a lo que quiere cocinar y a su vez podrá evaluar la calidad de ese corte, lo mismo para las personas encargadas de compra y recepción de carne en hoteles y restaurantes que por otro lado podrán contar con el conocimiento para evaluar y caracterizar la calidad de la carne tanto cruda como cocida.

• Proveer el conocimiento teórico y práctico de los factores que influyen en la calidad de carne.
• Divulgar entre la población los aspectos culturales, económicos, nutricionales, sanitarios, etc. del consumo de carnes en nuestro país y el mundo.
• Informar y asesorar a los consumidores y usuarios acerca de los aspectos relacionados a la calidad y utilización de la carne.
• Generar oportunidades de trabajo calificado para una enorme población de potenciales graduados.
• Caracterizar y realizar la evaluación sensorial de cortes de carne tanto en crudo como cocidos.
• Realizar la determinación del potencial uso de los diferentes tipos de cortes de carne de acuerdo a sus características.
• Retroalimentar a la cadena productiva y de la industria acerca de los aspectos relevantes de la calidad y utilización de los cortes y los posibles factores de la cadena que influyen en ellos.
• Caracterizar la carne en relación a los orígenes geográficos. 

Objetivos específicos

Lograr que el graduado adquiera conocimientos sobre:

• Las características y atributos de las diferentes razas bovinas.
• La influencia de los diferentes sistemas de producción y alimentación en la aptitud de los cortes de carne.
• La influencia de las regiones geográficas.
• La caracterización y potencial utilización de los cortes vacunos.
• La utilización de los cortes de carne según tendencias en el consumo y tipos de consumidores.
• Las distintas metodologías de acondicionamiento de la carne para preservar su calidad. 

Lograr que el graduado pueda:

• Identificar los atributos de calidad de la carne cruda y cocida.
• Evaluar los atributos deseados para los consumidores de diferentes cortes de carne.
• Aplicar metodologías de evaluación de los atributos de calidad que indican la satisfacción para los consumidores utilizando métodos de análisis sensorial.
• Diferenciar los atributos de calidad de cortes de carne. 

El graduado habrá adquirido conocimientos para desarrollar funciones en:

• La industria frigorífica y la industria de restaurantes y hotelería.
• La distribución, comercialización, almacenamiento de carne.
• Organizaciones públicas o privadas relacionadas a aspectos de calidad y caracterización de cortes de carne.
• Cata de carnes.

Desarrollo de la currícula

• Duración del curso: El curso durara 293 horas. Estimado en realizarse en 8 meses.
• Modalidad de la cursada: La cursada tendrá clases teóricas presenciales o virtuales y clases prácticas presenciales.
• El módulo práctico (200 horas) se realizará en base a las disposiciones que emitan las autoridades respecto de la situación epidemiológica por el COVID-19.

Certificados

Se emitirán certificados de “Sommelier de Carnes” firmados por el Decano y la Secretaría de Extensión de la FCV-UBA y el Director General de la Escuela.

Requisitos de graduación:

Asistencia mínima requerida del 80 % de todas las actividades programadas para cada módulo. Aprobación del 100% de las evaluaciones teórico-prácticas

Evaluaciones: el sistema de evaluación será el siguiente:

• Al inicio de cada asignatura el alumno deberá responder un cuestionario bajo el sistema de respuestas múltiples, orientado a que tenga una idea global del tema que se abordará en la clase, es una evaluación de diagnostico y no influye en el resultado para aprobación de la materia.
• Al final de cada asignatura: se tomará una evaluación escrita, basada en el sistema de respuestas múltiples
• Los conocimientos en las asignaturas netamente prácticas serán evaluados en base a la capacidad del alumno de poder diferenciar los atributos sensoriales, el alumno será acompañado por los docentes a los efectos de lograr los objetivos. Los profesores evaluarán la capacidad de poder realizar la diferenciación de los aspectos sensoriales básicos, como terneza, jugosidad, sabor.

Aprobación de las evaluaciones integradoras al final de cada de cada módulo. Las evaluaciones serán consideradas aprobadas con un puntaje mínimo de 70 sobre 100.

Actividades extracurriculares: Se realizarán seminarios con profesores invitados de INAO – Francia.

CONTENIDOS CURRICULARES

Módulo 1: Campo de Formación de fundamento – 51 horas

1.- Historia de la alimentación humana.

2.- Producción Mundial de carnes y derivados – tendencias

3.- Producción de carnes y derivados en Argentina

4.- Sistemas de distribución y comercialización de carne en el mundo y en Argentina

5.- Requisitos sanitarios, de inocuidad y de calidad de las carnes

6.- Razas bovinas y sistemas de producción de carne

7.- Procesamiento y almacenamiento

8.- Cortes de carne

9.- Restaurantes, hoteles, catering, tipo de productos particularidades

10.- Consumidores: tipos de productos, particularidades

Módulo II: Campo Técnico Especifico – 242 horas

11.- Gastro-física y Neuro-gastronomía

12.- Introducción al análisis sensorial

13.- La Carne: estructura química y física

14.- La Carne – cambios ante y post Morten ligados a la calidad

15.- Los atributos de calidad deseados por los consumidores

16.- Análisis sensorial: Actividad práctica

17.- Evaluación de los atributos de calidad de la carne