VIDA Y OBRA DEL SALAME TANDILERO Y SUS PROTAGONISTAS

La formación de clúster porcinos para potenciar los eslabones de la cadena de producción de cerdos y de sus productos y subproductos cárnicos es una tendencia que afortunada y crecientemente se viene replicando endistintas geografías de la Argentina. Aunque quizás uno de las regiones que comenzó primero y probablemente tenga los resultados más contundentes están en el Sudeste de la Provincia de Buenos Aires

Chacinar, Encuentro del Clúster Porcino de Tandil, integró, a principios de noviembre, el 3° Congreso de la Cadena Porcina, en el Centro Cultural Universitario de Tandil, y el 1° Festival del Salame y de la Carne de Cerdo, en las calles de la ciudad.

“El Clúster Porcino de Tandil representa a una de las cadenas productivas más dinámicas de la ciudad: da empleo directo a más de 900 personas -número que aproximadamente se duplica si se considera el empleo indirecto-, procesa 30.000 t de maíz y produce 98.000 cerdos por año, genera un desposte de unas 1.500 medias reses por día y elabora más de 800 t de fiambres y embutidos por mes”.
Con orgullo y consciente de la responsabilidad que estos datos implican para quienes representamos a cada uno de los eslabones productivos de la cadena porcina tandilense en el desarrollo económico y social de su ciudad, así lo cuenta el MV Fabián Amanto, Presidente del Grupo de Técnicos y Productores de Cerdos (GTPC) del Sudeste de la Provincia de Buenos Aires, una de las 3 entidades que conforman el Clúster Porcino de Tandil, junto con el Consejo de la Denominación de Origen del Salame de Tandil y la Asociación de Productores Porcinos de Tandil (APPORTAN).
Más allá del trabajo de estas entidades, a quienes acompañan la Subsecretaría de Agricultura Familiar de la Secretaria de Gobierno de Agroindustria de la Nación, la Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV) de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA), el Distrito VI° del Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires y la Municipalidad de Tandil, a través de sus distintas áreas y secretarías, otro gran eslabón de la cadena, los consumidores locales son también los artífices del progreso y conocimiento que el salame tandilero ha logrado en el país, pero sobre todo en su “pago chico”.

“En Tandil el promedio de consumo por habitante de embutidos y carne de cerdo duplica la media nacional, generando que nuestra ciudad posea una de las mayores concentraciones de comercios de venta de productos regionales por habitante del país. La protección y crecimiento de esta cadena productiva, desde todos los sectores, es uno de los principales objetivos a lograr y mantener en el tiempo, en nuestra ciudad”, explica Amanto.

Allá por 2008
En la historia de Tandil confluyen diversas experiencias de trabajo conjunto público- privado orientado a integrar los eslabones de la cadena porcina explica la Lic en Administración Juana Echezarreta, Presidente del Consejo de la Denominación de Origen.
“El GTPC se conformó en 2008, a fin de capacitar e intercambiar experiencias entre los operarios de sus granjas, los técnicos y los dueños, en distintos temas productivos. La APPORTAN, nació en 2010 para promover una producción porcina sustentable y la estandarización de los principales aspectos productivos: genética, manejo, sanidad y alimentación. Y la Denominación de Origen del Salame de Tandil, obtenida en 2011, luego de 20 años de trabajo mancomunado de empresas locales grandes, medianas y pequeñas, para defender la identidad del salame tandilero, protegiendo el método de elaboración tradicional replicado durante unos 100 años, por el que se reconoce su calidad en todo el país”, fue la “frutilla del postre” de un auténtico accionar público-privado.
“Así, de manera sistemática hace unos 4 años que las entidades que nuclean a la cadena porcina de Tandil, empezamos a trabajar juntos sobre problemas comunes, esencialmente en la prevención de focos de enfermedades como la triquinosis, en el diseño de estrategias orientadas al fortalecimiento de los eslabones y en la búsqueda de financiamiento, entre otras”.

En la Diagonal del Parque Independencia miles de asistentes compartieron el patio gastronómico del Festival dispuesto por
“food trucks” y un gran fogón -donde se cocinaron cortes de cerdos y chorizos-, entre otras atracciones.

Echezarreta agrega que “cada una de las instituciones participó activamente en la Mesa Regional Porcina del Sudeste de la Provincia de Buenos Aires, en la Cámara Agroindustrial, y en la Mesa de Zoonosis de Tandil, lo que contribuyó a fortalecer el lazo entre los integrantes del Clúster y nos animó a empezar a delinear algunas ideas de trabajo en conjunto sobre distintos aspectos que nos preocupaban a todos”.
Por su parte, el MV Federico Juana, Presidente de la APPORTAN destaca que “el principal objetivo logrado con el Clúster fue superar viejos paradigmas de negocios presentes en el sector, a partir del cambio que supuso abrir la puerta a quienes tradicionalmente concebimos como nuestra competencia, y fortalecer así la cadena en su conjunto”.

Federico Juana: “La cadena porcina de Tandil sacrifica y procesa gran cantidad de cabezas, la mayoría locales y de la región, y también cerdos de otras partes, pero lamentablemente no tenemos un matadero para realizar una correcta faena”.

Así comenzaron a pensar en un plan para ordenar la actividad, buscando mejorar su competitividad en su conjunto, proteger la calidad y el reconocimiento que ya tenían en el país los productos surgidos de la cadena porcina de Tandil, y defender e incrementar los casi 1.000 puestos de trabajo directos que la cadena ocupa en el partido.

En el Festival, los productores de APPORTAN exhibieron algunos de los cerdos de sus granjas, que fueron una de las atracciones más llamativas para los niños.

“Hay desafíos permanentes como promover y potenciar una de las cadenas más importantes del partido, de manera creciente y sustentable, preservar los procesos de integración de las economías regionales, proteger a los consumidores respecto de la calidad e inocuidad de los alimentos, y de falsificaciones y productos de baja calidad, y mantener la tradición y el saber hacer, trasmitidas de generación en generación, tanto en la cría del cerdo como en la elaboración de productos y derivados”, explica Juana.
Otros objetivos se cumplidos pero que el Clúster mantiene permanentemente en su agenda son la capacitación a productores, la prevención de enfermedades, el ordenamiento del sector -trabajando en conjunto con los organismos públicos de control, la promoción de los productos elaborados en Tandil y de la integración de cada eslabón entre sí, para generar valor agregado y empleo genuino local.

Juana Echezarreta: “De manera sistemática hace 4 años que las entidades que nuclean a la cadena porcina de Tandil, empezamos a trabajar juntos sobre problemas comunes, en el diseño de estrategias orientadas al fortalecimiento de los eslabones y en la búsqueda de financiamiento”.
En las granjas
Las acciones de asistencia a productores que realiza el Clúster están a cargo, principalmente, del GTPC y de APPORTAN. El GTPC está dirigido y coordinado por profesionales y especialistas de la actividad privada y de la FCV de la UNCPBA, cuenta con la colaboración de 20 empresas adherentes y la participación de 23 granjas bonaerenses, que reúnen 10.655 madres de sistemas mixtos y confinados. “Lo novedoso del grupo radica en compartir tanto los problemas productivos que deben afrontar, como las maneras de lograr mejoras en la eficiencia y competitividad, cosa que no sucede en otros sectores económicos, donde la información se oculta”, destaca Amanto.

Fabián Amanto: “El Clúster Porcino de Tandil representa a una de las cadenas productivas más dinámicas de la ciudad”.

Por su parte APPORTAN organiza cursos y talleres sobre Nutrición, Genética, Sanidad, Manejo reproductivo, Inseminación artificial, Parto y lactancia, Manejo en recría, Desarrollo y terminación, Instalaciones y sistemas productivos, Costos de producción, Toma y evaluación de registros, Control de roedores, Manejo de efluentes, desechos y cadáveres, dictados por profesionales.
Desde 2014, este segmento del Clúster, cuenta con el acompañamiento del INTA, a través del Programa Cambio Rural y, en 2015, inauguró su Centro de Inseminación Artificial y Reproducción Porcina, junto con la compra de padrillos de alta genética. A su vez, trabaja en formalizar al sector, organizando jornadas de Habilitaciones, Renovaciones, y Marcas y señales, junto con el Ministerio de Agroindustria bonaerense. “Sólo en 2018 logramos concretar en el partido 24 trámites de habilitaciones y renovaciones, 20 boletos de señales, 5 marcas y 28 nuevos RENSPA (Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios que otorga el Senasa)”, destaca.
La vinculación e integración entre productores y la industria chacinera local se da con la organización conjunta de actividades, la participación en el diseño y ejecución del Plan de Ordenamiento de la Cadena Porcina, a cargo de la Municipalidad de Tandil, y la promoción del sector junto a otros organismos e instituciones. “Esto permite que el agregado de valor se produzca y se retroalimente dentro del partido, logrando que el maíz se transforme en alimento balanceado, y este en carne de cerdo y en más de 50 variedades de embutidos elaborados en Tandil, que luego se venden en todo el país e incluso algunos se exportan a países de Latinoamérica y a Rusia, entre otros destinos”, agrega Amanto.
Otro ejemplo de esta integración se da entre empresas de chacinados que integran el Consejo de la Denominación de Origen de la ciudad y productores pertenecientes a APPORTAN, para facilitar el financiamiento a los más pequeños, a fin de lograr capones con los estándares productivos y de calidad exigidos por el mercado.
Mística y mástica
A las realizaciones logradas durante 2018, se sumó, a comienzos de noviembre, la organización de Chacinar, Encuentro del Clúster integrado por el 3° Congreso de la Cadena Porcina, en el Centro Cultural Universitario de Tandil, y el 1° Festival del Salame y de la Carne de Cerdo, donde miles de personas accedieron a cada uno de los eslabones que conforman la cadena de valor porcina, a la gastronomía que diferencia a Tandil a nivel regional y nacional, y a diferentes entretenimientos para que la familia tandilense aprendiera sobre la cadena porcina local.
“El jueves 1º y el viernes 2, Más de 250 personas participaron del Congreso, entre estudiantes, docentes universitarios, operarios de granjas, profesionales, técnicos, dueños de empresas del sector porcino de la región y representantes de organismos públicos”, destaca Echezarreta. Aquí la actividad académica incluyó un almuerzo y degustación a cargo de Alejandra Picallo, de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA), sobre Los Sabores de la Cadena del Cerdo de Tandil, donde se realizaron combinaciones de salazones, embutidos y chacinados con salsas, hummus y chocolates con especias elaborados especialmente para la ocasión, aprendiendo sobre las propiedades de estos alimentos.
“Y el sábado 3 y domingo 4, el Festival tuvo de espacios de degustación y compra de especialidades típicas, atracciones relacionadas al sector y shows gastronómicos y artísticos en vivo, como espacios de diversión para los más pequeños y juegos didácticos para realizar en familia”.
En la Diagonal del Parque Independencia miles de asistentes compartieron el patio gastronómico dispuesto por “food trucks”, un gran fogón -donde se cocinaron cortes de cerdos y chorizos- y el stand de la Denominación de Origen -con especialidades de chacinados y embutidos- todos ellos dispuestos entre diversos espacios de descanso, destinados al disfrute de las familias que se acercaron al evento.
También los productores de APPORTAN exhibieron algunos de los cerdos de sus granjas, que fueron una de las atracciones más llamativas para los niños, junto al Espacio de Valores, desarrollado con el personal del establecimiento de equinoterapia La Paloma, donde -a través de distintos juegos relacionados con la actividad productiva porcina- se buscó resaltar distintos valores como la familia, el origen, la tradición, la solidaridad y el respeto, entre otros.
“Así, con este evento, el Clúster pudo exponer y llegar al consumidor de una manera diferente, logrando hacer algo popular y demostrando que el sector público y el privado pueden trabajar juntos en una iniciativa de este tipo”, contó Echezarreta.
Desafíos y limitantes 2019
Para Juana, el mayor desafío que tiene el Cluster es que “continúe creciendo la cadena cumpliendo el Plan de Ordenamiento y con el trabajo mancomunado de los eslabones de la cadena. La cadena porcina de Tandil sacrifica y procesa gran cantidad de cabezas, la mayoría locales y de la región, y también cerdos de otras partes, pero lamentablemente no tenemos un matadero para realizar una correcta faena”.
Las tasas de financiamiento limitan el crecimiento general. Por eso es importante el trabajo conjunto de la cadena productiva y que existan proyectos integrados. Otro desafío es que continúe aumentando en el consumo doméstico del cerdo y desarrollar nuevos mercados externos que permitan mejorar la integración del negocio, al aumentar las exportaciones, tanto de cortes de cerdo como de los subproductos.
En este sentido, Amanto agrega que “el consumo interno de carne de cerdo sigue aumentando y constituye un incentivo para seguir apostando al trabajo de manera integrada. De todas maneras la producción porcina compra insumos en dólares y vende en pesos, lo que genera una situación compleja. Es allí donde la integración toma un gran valor, especialmente cuando se da a nivel local, ya que permite conocer más rápido la situación de cada eslabón y tomar rápidamente medidas orientadas a superar o minimizar situaciones críticas o urgentes. Además, la mejora en el tipo de cambio y el trabajo público-privado que se realiza para abrir mercados externos para los productos y subproductos porcinos permite dar un mejor sustento a la actividad en general, especialmente si se mira el mediano y el largo plazo”.