VALORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA BOVINA

Las pérdidas y desperdicios en la producción y el consumo de alimentos son un tema de gran preocupación a nivel mundial. Si bien en nuestro país existen pocos datos al respecto, las pérdidas y desperdicios en América Latina se estima que alcanzan valores promedio cercanos a los 220 kg/año/persona, siendo la gran mayoría generados en las etapas que van desde la producción hasta la venta minorista, y en menor proporción en la etapa de consumo.

Las pérdidas en la industria alimentaria incluyen principalmente residuos orgánicos de la materia prima. Su utilización no es sencilla debido a su baja estabilidad biológica y oxidativa, y a la elevada actividad de agua, patogenicidad y actividad enzimática (Rahman, Sahar, & Khan, 2014).

En este marco, la recuperación de los residuos orgánicos o subproductos para el consumo humano se presenta como la más sustentable en comparación con la recuperación para la alimentación animal o el acondicionamiento o fertilización de suelos (Hang, 2004).

Por lo tanto, el desarrollo de procesos para el aprovechamiento y valorización de los subproductos y la formulación de alimentos, que incluya subproductos o sus derivados, podría mejorar la sustentabilidad integral de la industria de alimentos.

Por subproductos de origen animal se entiende, de acuerdo al decreto 4238/68 (Senasa), todo el que no se halle comprendido en la definición de carne, incluyendo los que proceden de animales muertos por enfermedad o naturalmente.

La mayor parte de los subproductos, entre los que se incluyen huesos, tendones, piel, contenido del sistema gastrointestinal, sangre y órganos internos, se obtienen durante la etapa de faena. Su utilización eficiente, que para el caso de vacunos corresponde al 66% del peso del animal, es importante para la rentabilidad de la industria cárnica, dado a que se estima que aportan el 11,4% del ingreso bruto de la faena (Rahman et al., 2014).

Alta proteína

El pulmón es de particular interés, ya que es un órgano relativamente grande, tiene un bajo valor comercial, y contiene 170 g/kg de proteínas, que pueden ser extraídas y utilizadas en alimentos con fines tecnológicos o de fortificación, o hidrolizada para obtener compuestos funcionales o bioactivos.

En el Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA, realizamos la hidrólisis enzimática del pulmón utilizando una enzima comercial (papaína, Sigma-Aldrich). El objetivo propuesto fue la obtención de péptidos (*) con alta capacidad antioxidante. Para ello, se optimizaron las condiciones del proceso de la hidrólisis enzimática a escala de laboratorio. Se utilizó un diseño estadístico de optimización, donde se combinaron las 3 variables más importantes del proceso: relación enzima/sustrato, pH y temperatura. Se obtuvo: el hidrolizado con mayor poder antioxidante, a pH 8; relación enzima/sustrato, 3,2%, y temperatura, 59 °C.

Estos resultados son muy interesantes ya que además de generar una alternativa de valorización de un subproducto de alto valor biológico, con futuros estudios, se podrá desarrollar un aditivo antioxidante natural para la industria de los alimentos y lograr eliminar o disminuir el uso de antioxidantes de síntesis, como el BHT y BHA, que se sabe que, a ciertos niveles, tienen significancia toxicológica.

Más información:
www.inta.gob.ar/ita

Referencias:
Hang, Y. D. (2004). Management and Utilization of Food Processing Wastes. Journal of Food Science, 69(3), CRH104-CRH107.
Rahman, U., Sahar, A., & Khan, M. A. (2014). Recovery and utilization of effluents from meat processing industries. Food Research International, 65, Part C, 322-328.

(*) Tipo de moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Los péptidos, al igual que las proteínas, están presentes en la naturaleza y son responsables de un gran número de funciones, muchas de las cuales todavía no se conocen. La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido, y si el número es alto, a una proteína, aunque los límites entre ambos no están definidos.

Fuente:
Revista AmeriCarne Nº 133