UNA HERRAMIENTA PARA ORDENAR Y REDUCIR LOS COSTOS DE PRODUCCION DE LA CARNE VACUNA

Juan Pablo Villa (43) es Responsa­ble de Documentación en Carnes de Food Safety (FS) Certificación, em­presa que desde 1994 certifica en la Argentina, sumando actualmente a Paraguay, productos orgánicos para exportaciones a EE.UU., la UE, Ja­pón, Suiza, Brasil y para el merca­do interno. Y cortes vacunos con destino a Chile y Suiza, así como atributos facultativos de agregado de valor en razas bovinas, y de no uso de hormonas y producción a pasto, en­tre otros, en carne vacuna destinada a todos los mercados.
Nacido en Mar del Plata, pero cria­do en Dolores, Buenos Aires, es hijo de productores ganaderos de vacunos y ovinos con cría y recría, con cam­pos en Chascomús y General Gui­do. Vivió en el campo e hizo tareas rurales junto a sus 4 hermanos. Será por eso que siendo contador público y habiendo cursado un posgrado en Agronegocios no le resultó ajena la posibilidad de desempeñarse en FS en su actual posición.
La mayor actividad de certifica­ción de carne vacuna de FS se da para las ventas de ese producto argentino a Chile, medida en toneladas de em­barques, monto de facturación y per­sonal destacado en los frigoríficos exportadores.
“La carne vacuna argentina sigue siendo un commodity y si los expor­tadores, importadores y comerciali­zadores no exigen la certificación, es muy raro que la industria por sí sola lo pida, salvo que un mercado lo haga por una norma de calidad o como ba­rrera paraarancelaria”, explica Villa. Y aclara que en el mercado interno solo lo hacen quienes tienen un ni­cho donde aplicarla, para agregar va­lor a su producto, ya sea una raza o una empresa alimentaria. “Se trata de atributos de calidad que pueden certi­ficarse en una industria, un feedlot o con productores ganaderos”.
-¿Quiénes motorizan la certificación en carne vacuna?
-Pueden ser productores conscientes en cuestiones ambientales, en la sus­tentabilidad del suelo y en la salud. La Mesa de la Carne Sustentable, de la que participamos, tiene fuerza para tratar de concientizar a los producto­res y la industria, que actualmente es donde veo los problemas de la carne vacuna. Sería bueno que ese ámbito sirva para convencer a ambos. Pero para lograrlo, deben lograr un rédito mayor al actual y además debe haber una exigencia del Estado.
Para Villa, que la Mesa logre trans­mitir esa conciencia y no pase lo que sucede en muchas industrias de Ar­gentina, Brasil y Paraguay, donde no siempre se respetan las normas sanitarias mínimas en una planta, se­ría un avance. “Son cosas que en FS podemos certificar de manera volun­taria aunque sea exigida por el Estado o pedida por un comercializador”.

                             
                                   Juan Pablo Villa: “Hay que desmitificar que el costo de certificar sea elevado”.

Más allá de la adhesión volunta­ria a certificar la producción cárnica, Villa como tantos actores de la acti­vidad, sostiene que “no debería existir el doble estándar para la industria en la Argentina, donde aún se sigue man­teniendo la tipificación por parte de personal de los mismos frigoríficos, siendo jueces y parte”.
“Alguna vez se quiso cambiar el sistema de tipificación, cosa que no se logró, y actualmente se está nueva y lentamente intentando modificar­la, de manera que existan terceros independientes (las certificadoras) que hagan la tipificación. Así se lo­gra un mayor control en la hacienda que se tipifica y los consumidores pueden confiar en que se controlan ciertos parámetros”.
Villa dice que su accionar sería si­milar al que ejercen los controladores fiscales en las balanzas. Pero no solo para resguardar la cuestión impo­sitiva sino para que los productores vean, a través de un sistema en línea, cuánto pesó su hacienda al gancho y no se vea perjudicado.
-¿Cómo realizan el trabajo para cada mercado?
-Trabajamos para controlar lo que exigen las normas de los comprado­res o importadores y lo hacemos en la industria exportadora, para darle seguridad al consumidor chileno que cuando le llega la carne argentina Ca­tegoría V (según la Ley 19.162 trasan­dina), proviene de un animal de 2 a 4 dientes que pasó por la faena y cum­plió con las normas.
Por otra parte, cuando llega un potencial cliente que quiere certificar Argentine Angus Beef (AAB) -carne Angus- o High Quality Beef (HQB) para Suiza, existen protocolos cuya aplicación se audita con otro proto­colo de control y certificación, que FS controla y es aprobado luego por Senasa, cuando se encuadra en la Re­solución 280, que aplica al etiquetado facultativo aprobado a través de la Di­rección de Calidad (DICA) del Senasa que controla su aplicación.
Así, cuando un productor, comer­cializador o exportador quiere tener una etiqueta con determinados pará­metros, presenta en la DICA ese pro­tocolo de control y certificación, otro de elaboración, otro de producción y un atributo. Todos esos documentos forman parte de un legajo que exami­na la DICA.
Luego de conformado, la DICA revisa el protocolo de control y verifi­cación, y hay una auditoría de todo el proceso de elaboración y producción, para constatar que la certificadora lo cumpla. Una vez aprobado por Se­nasa, le comunica a la Coordinación General de Aprobación de Produc­tos Alimenticios (CAPA) a emitir esa etiqueta con ese atributo. Así ese productor o comercializador podrá poner en la etiqueta la leyenda ‘carne engordada a pasto’ y allí deberá figu­rar qué empresa controla y certifica ese producto.
PRIMERA FAENA ORGANICA
-¿Están certificando carne vacuna orgánica?
-A fines de mayo se hizo la primera faena de carne vacuna orgánica certi­ficada por FS para el mercado interno, siguiendo la norma de Senasa, que es equivalente a la europea. Fueron 35 cabezas bovinas. Una vez despostadas irán seguramente a una cadena de res­taurantes en comercialización directa. La hacienda orgánica normalmente es de novillo liviano porque no se per­mite terminarla con suplementación, práctica que la norma solo autoriza hacer por determinado tiempo con alimento orgánico, si falta pasto.
-¿Qué exige el Senasa para certificar carne vacuna orgánica?
-Que debe provenir de animales cria­dos y engordados a pasto sobre cam­pos certificados orgánicos, y hacienda bajo seguimiento y certificación or­gánicos. Esto implica que no se usan agroquímicos en las pasturas y no se aplican a la hacienda medicamen­tos veterinarios en forma preventiva, aunque sí las vacunas obligatorias exi­gidas por ley. Los medicamentos solo pueden aplicarse cuando se constata la presencia del síntoma de la enfer­medad y lo diagnostica un médico veterinario.
-Una vez diagnosticada la enferme­dad, ¿puede aplicarse cualquier me­dicamento?
-No. Hay productos veterinarios per­mitidos y no permitidos. A los anima­les enfermos se los separa del rodeo (cuarentena) y se les aplica la medi­cación correspondiente. Pero deben guardar un doble período de carencia respecto de lo que indique el produc­to. Y si no tuviera carencia, para que ese animal reingrese al rodeo o pueda faenarse deben pasar 48 horas.
Villa señala que FS certifica este primer caso de carne vacuna orgá­nica en el mercado interno. Para que esta carne se pueda vender y etiquetar como orgánico tuvo que provenir de un productor certificado como orgá­nico, ser faenada en un frigorífico que cumplió también la norma orgánica y comercializada por alguien que tie­ne el Registro Único de la Cadena Agroindustrial (RUCA), todas las inscripciones correspondientes y ade­más solicitó la certificación. Quien intervino en la elaboración también tuvo que contar con la certificación y presentar la etiqueta en CAPA y la DICA del SENASA.
-¿Cómo es el proceso de certifica­ción de carne orgánica?
- El cliente nos informa cómo va avanzando en la cadena. La hacienda la compra a un productor certifica­do. FS le certifica el frigorífico donde faena y al cliente como elaborador, y luego certificamos la elaboración de los productos que él saque a la venta. Así le entregamos un certificado que confirma que él realiza un proceso orgánico sobre ese origen (hacienda certificada) y su producto lleva una etiqueta donde aparece como elabo­rador y el sello de FS que lo certifica como producto orgánico argentino.
Respecto del costo al consumidor de la carne vacuna orgánica, Villa ex­plica que es superior al de los cortes envasados al vacío que venden los su­permercados o carnicerías premium. Y el valor de la hacienda orgánica es un 10 a 20% mayor que la general. Esta es la razón más importante para que un productor de hacienda quiera certificar como orgánico.
-¿Cuáles son las principales ventajas del sistema de certificación?
-Ayudar a las empresas a ordenarse en su producción y elaboración, y a redu­cir costos, a partir de clasificar su do­cumentación y descubrir dónde están invirtiendo mal los recursos. 
Más información:
www.foodsafety.com.ar
Fuente:
Nota Publicada en Revista AmeriCarne Nº 125

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