Ultrasonografía para la determinación de características de calidad de carcaza en animales vivos

De unos años a esta parte, las tecnologías aplicadas a la producción animal están cada vez más disponibles para todos los productores. De esta manera la ultrasonografía (ecografía) está siendo aplicada en distintos aspectos de la producción bovina. En este caso vamos a hablar de la ultrasonografía aplicada a la determinación de características de calidad de carcaza en animales vivos para diversos fines. Uno de los usos es para determinar características heredables de los reproductores en relación a la producción de carne y la manera en que la transmiten a su descendencia. Existen otros usos de la ecografía de carcasa, como por ejemplo la determinación del grado de terminación de animales en engorde.

La ultrasonografía constituye un método por el cual podemos explorar la calidad carnicera de reproductores y, a partir de ello, avanzar en la selección de estas características acortando tiempos y bajando costos. Una de las formas más eficientes de seleccionar en producción animal es a través de los usos de las diferencias esperadas de progenie (DEPs).

Hasta hace algunos años, para la obtención de las DPEs de calidad de carne se debían hacer mediciones en las reses de los hijos de los reproductores para determinar cómo aquel reproductor transmitía determinadas características a su descendencia. La ultrasonografía ofrece la posibilidad de tomar esas medidas directamente del reproductor (macho o hembra) sin sacrificarlo, y con una excelente correlación con la medición en faena.

Las características a medir son:

- El Área Ojo de Bife (AOB) en cm2

- El Espesor de Grasa Dorsal (EGD) en mm

- El Porcentaje de Grasa Intramuscular (GI) en %

- El Espesor de Grasa de Cadera (EGC) en mm.

Estas medidas tienen heredabilidades (capacidad de transmitirse de padres/madres a hijos) medianas o altas y correlacionadas entre sí, lo cual se transforma en una excelente manera de progresar sobre la calidad de carne. De allí que un productor podrá elegir animales con una mayor AOB para obtener mayor cantidad (porcentajes de la res) de cortes minoristas (los de más alto valor económico) en forma independiente a la cobertura de grasa (EGD), por ejemplo. Esto es posible dado que tiene una correlación genética de solo 0,20. Esto nos permite, si está dentro de los objetivos del productor, tener animales con % de cortes del cuarto trasero sin necesariamente “pasar del gordura” al animal. En plantas frigoríficas se necesitan solo 5 mm. de grasa dorsal para obtener una buena maduración sin afectar la carne y, muchas veces, el exceso de grasa se elimina a través del “dressing” de la res perjudicando el rendimiento al gancho y el rendimiento económico en toda la cadena

Al mismo tiempo, podrá seleccionar animales “blandos de engorde” teniendo en cuenta la grasa de cadera (EGC) sin afectar otras características del animal. La EGC es útil para predecir estas características a temprana edad en sistemas pastoriles, ya que está altamente correlacionada con el EGD (0,65). El %GI es la grasa que se encuentra entre las fibras musculares, que se denomina marbling o marmoleo en los procesos de faena y que deja de ser una observación subjetiva para ser una objetiva generando un valor genético real, con un grado de heredabilidad y una correlación genética que nos permite seleccionar animales por esta característica. La GI está relacionada con la jugosidad de la carne, el sabor y la terneza, aunque ésta última característica tiene otros componentes.

Este trabajo se hace a campo, solo necesitando algunas cosas mínimas como una casilla de operar, acceso a electricidad y generar un ambiente más o menos oscuro para una mejor visualización de las imágenes en el ecógrafo por parte del operador. 

Diagrama de los puntos de toma de imágenes:

La línea A corresponde al lugar donde se toma la medida de grasa de cadera, tomando como referencia la tuberosidad iliaca hacia caudal. En la línea B, corresponde al último espacio intercostal, entre la 12 y 13 costilla (Foto A+B):