Tras Los Pasos De La Huella Hídrica

El Instituto Nacional de Tecnología Industrial y el Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina están realizando un análisis para determinar los valores y el impacto del consumo de agua en la producción cárnica.

Por: Dr. Mg. Ing. Agr. Javier Martin Echazarreta de INTI Carnes, e Ing. Leticia Tuninetti de INTI Córdoba

Fotos: INTI

Como parte de la valoración de ciertos recursos naturales como el agua, a fines del siglo XX surge un concepto denominado “huella de agua o huella hídrica” que, según la corriente de estudio, implica que el consumo de agua puede ser tomado como un indicador multidimensional directo o indirecto en la provisión de un bien o servicio.

El concepto de huella hídrica o huella de agua tomó relevancia cuando se observó que algunos países como el Reino Unido, Holanda, Alemania e Italia, entre otros, importaban entre el 60 y el 95% del total del agua consumida; respondiendo fundamentalmente a la alta densidad poblacional por efecto de la creación de grandes centros urbanos durante los siglos XIX y XX.

Ran et al., reconocen que el recurso hídrico es limitante en la producción agrícola/ganadera global y sostienen que es necesario asegurar una intensificación productiva sustentable de los sistemas ganaderos considerando el mencionado recurso al realizar un análisis de las diferentes huellas, ya que la producción animal es una de las mayores contribuyentes al sistema de alimentos mundial. (Ran, Lannerstad, Herrero, Van Middelaar, & De Boer, 2016). La eficiencia productiva por la aplicación de diferentes tecnologías en el transcurso del tiempo, permite disminuir el consumo de agua para la producción cárnica. Un modelo de estudio que consideraba un consumo de 1763 litros de agua por kg de carne deshuesada en 2007, reveló que fue un 12,1% menor al consumo de agua utilizada para la producción en 1977. (Capper J.L., 2011).

El 11° Reporte de Riesgos Globales¹ publicado por el Foro Económico Mundial indica que la crisis del agua es el tercer riesgo más relevante para la humanidad, con respecto a la probabilidad de ocurrencia y el impacto que podría generar, constituyendo el mayor riesgo vislumbrado dentro de los próximos diez años. Los efectos de la crisis del agua se reflejan en las tres esferas del Desarrollo Sustentable: genera problemáticas como daños a la salud por falta o mala calidad del recurso y migraciones forzadas o conflictos entre comunidades. En el sector económico representa un riesgo para las compañías, dado que el agua es un insumo vital para muchos procesos industriales y comerciales; y en el sector ambiental genera diversos efectos como la pérdida de biodiversidad y el consecuente colapso de los ecosistemas. (World Economic Forum, 2016).

Hoekstra et al. consideran a la huella de agua de un producto como el volumen de agua utilizado para producirlo considerando la cadena completa de suministro. Este es un indicador multidimensional y muestra volúmenes de consumo de agua por recurso y volúmenes contaminados por tipo de polución; todos los componentes del total de huella de agua son especificados geográficamente y temporalmente debido a que, dependiendo de las características del año, variará la demanda y la disponibilidad del recurso. (Hoekstra, Chapagain, Aldaya, & Mekonnen, The Water Footprint Assessment Manual, 2011).

Camino a la sustentabilidad

El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) está llevando adelante, junto con el IPCVA (Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina) y distintos productores e industriales, un trabajo que considera el cálculo de la huella hídrica (HH) en cortes cárnicos refrigerados de novillos de 480 kg. de peso vivo proveniente de animales nacidos, criados y procesados industrialmente en la Región Agroclimática Pampeana cubriendo un área total de 83 millones de hectáreas (Yanina Bellini Saibene, 2011), y concentrando el 58% de la población bovina nacional según información del año 2014 del Sistema de Información Agropecuaria – INTA.

Alan Rotz et. al describen que el Meat Animal Research Center encontró una huella de agua para el sistema de producción de 2.789 + 914 lt/Kg de peso vivo excluyendo la precipitación; es decir que el 76% de la huella de agua está asociada a la producción del novillo. Sin embargo, al incluir la precipitación fue de 21.340 + 5.600 lt/Kg. donde casi toda el agua está asociada a la producción del alimento del animal y solamente el 1% se relaciona con el consumo de agua. (Rotz, Isenberg, Stackhouse – Lawson, & Pollak, 2013).

Aunque existen diferentes metodologías de estudio utilizadas mundialmente, la valoración del recurso hídrico se aborda por medio de las dos metodologías más conocidas y utilizadas internacionalmente que son la propuesta por la Water Footprint Network (WFN) y aquella propuesta por la International Standard Organization (ISO), según la normativa ISO 14046:2014.

La huella hídrica y la huella de agua con un enfoque de ciclo de vida son herramientas que persiguen un objetivo similar: conocer el consumo de agua asociado a diversas unidades de análisis y las consecuencias que ese consumo tiene aparejadas. Sus características son:

Huella hídrica

La metodología de cálculo de huella hídrica (Hoekstra, 2002) tiene por objetivo cuantificar la cantidad de agua requerida por un consumidor, un producto, una empresa o una región geográfica dividida en componentes azul, verde y gris. Cuenta con tres fases: definición del objetivo y alcance; contabilidad; y formulación de la respuesta. Es utilizada por la iniciativa internacional Water Footprint Network (WFN). El concepto de subcategorizar la huella hídrica en diferentes colores provee una mayor información que el simple valor del total de consumo de agua. (Chenoweth, Hadjikakou, & Zoumides, 2014). Es importante hidrológica, ambiental, social y económicamente por los impactos que ello pudiera tener, ya que contempla el costo de oportunidad del agua en cualquiera de sus formas para el uso productivo.

El agua verde refiere a la precipitación sobre superficie que no se pierde o recargue el reservorio pero que permanece en el suelo o temporalmente se ubica en la superficie del suelo o en la vegetación. Eventualmente, parte de ella es evapotranspirada por las plantas. Por ende, la huella de agua verde es el volumen de lluvia consumida por el proceso productivo agrícola ganadero.

La huella de agua azul se contabiliza a lo largo de la cadena de un producto por el consumo de recursos de superficie y aquellos ubicados en reservorios debajo de superficie. Siendo definido el consumo como la pérdida de agua de superficie y debajo de ella. El bien, al ser escaso, posee un mayor costo de oportunidad que el agua verde.

La huella del agua gris es el volumen de agua que es requerido para asimilar la carga de los contaminantes en concentraciones naturales y existentes en un ambiente con estándares de calidad. El tratamiento de aguas residuales podría mitigar el efecto y en algunos casos podría reducir a valores nulos este tipo de agua. (Hoekstra, Chapagain, Aldaya, & Mekonnen, The Water Footprint Assessment Manual, 2011).

Huella de agua

La metodología huella de agua (ISO 14046, 2014) tiene por objetivo cuantificar los impactos potenciales relacionados con el uso del agua en el ciclo de vida de un producto, considerando impactos en el ecosistema, salud humana y recursos. Cuenta con cuatro fases interactivas: definición del objetivo y el alcance; análisis del inventario de la huella de agua; evaluación del impacto de la huella de agua; e interpretación. Puede formar parte de un estudio de análisis de ciclo de vida o ser una evaluación independiente. Una evaluación de este tipo puede ayudar a valorar la magnitud de impactos ambientales potenciales relacionados con el agua e identificar oportunidades para reducirlos; e informar a quienes toman decisiones en la industria, las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales, de sus impactos ambientales potenciales relacionados con el agua (por ejemplo para propósitos de planificación estratégica, establecimiento de prioridades, diseño o re-diseño de productos y procesos; toma de decisiones sobre inversiones de recursos). ISO 14046:2014(es)

Cada enfoque tiene distinto campo de aplicación. Si se quiere conocer el consumo de agua asociado a una comunidad determinada y tomar decisiones respecto de la asignación de los recursos hídricos de un sitio para satisfacer la demanda de agua directa e indirecta de esa comunidad, puede que resulte más adecuada la metodología de la WFN. Mientras que si el objeto de estudio es conocer el impacto que se produce sobre la disponibilidad de agua o la acidificación acuática, o incluso el daño potencial que podría causar sobre la salud humana o los ecosistemas, el enfoque más apropiado podría ser el de huella de agua.

Sin embargo, a pesar de sus diferencias, en la mayoría de los casos son dos enfoques que pueden resultar complementarios y necesarios para la toma de decisiones complejas que aborden la sustentabilidad del uso de los recursos hídricos para satisfacer las necesidades humanas.

REFERENCIA

1. El Reporte ofrece perspectivas de 750 expertos sobre el impacto percibido y la probabilidad de ocurrencia de 29 riesgos globales predominantes en un período de 10 años. Los riesgos están divididos en cinco categorías: económica, ambiental, geopolítica, social y tecnológica.

Ventaja competitiva

En entrevista con AmeriCarne, el Dr. Mg. Ing. Agr. Javier Martín Echazarreta detalló que el proyecto que está llevando a cabo el INTI junto con el IPCVA se centra en determinar un valor de huella hídrica para las zonas agroclimáticas pampeanas: Buenos Aires, y parte de La Pampa, Córdoba, Santa Fe y Entre Rios. “Lo que estamos haciendo es, desde la cría hasta la expedición del producto en un frigorífico, determinar cuánto se consumió de agua. Nos enfocamos en animales de 480 kilos que son los novillos de exportación y cuota Hilton, ya que en Europa cuentan con normas y muchos importadores lo están requiriendo en otros productos”, explicó Echazarreta. En el cálculo se tienen en cuenta varios factores: el de mayor peso es la comida pero también se analizan el consumo de agua del animal, lo que consume indirectamente por la producción del alimento, la incorporación del uso del agua en la eliminación de efluentes.

En Europa “recién se está empezando a discutir la medición de la huella hídrica”, dice el representante de INTI y agrega que los parámetros internacionales “fluctúan entre 15 mil y 20 mil litros por kilo de carne bovina”. Con el análisis realizado junto al IPCVA, la Argentina podrá tener un valor de referencia, similar a los internacionales, que aún no tiene. Otros beneficios de conocer la huella hídrica son: 

• Si bien hoy ya contamos con la norma internacional ISO 14046 que presenta los principios, requisitos y directrices para la gestión de la huella hídrica, lo cual está asociado a la huella de carbono, en el futuro permitirá aplicar a distintas certificaciones de sustentabilidad.
• A los frigoríficos les permite conocer realmente la calidad de los efluentes y el consumo.
• Se podrá reconocer un producto sustentable de otro que no lo es.
• Permitirá mejorar los procesos productivos para ser más eficientes.

Si bien, “recién se está empezando a hablar de certificaciones en sustentabilidad, esta información que estamos relevando permite negociar ciertos aspectos previo a que se instalen medidas para arancelarias, porque va a terminar siendo una exigencia del importador. Pasa a ser una ventaja competitiva, permite tener un valor de referencia y discutir las diferentes situaciones”, afirma el ingeniero agrónomo y adelanta que estiman tener los resultados del proyecto para finales del año 2020 o principios de 2021.

Fuente: Revista AmeriCarne Nº 135

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