Tecnologías: Marinado controlado de carnes, un resaltador de la calidad organoléptica

La nueva herramienta tecnológica de la industria cárnica da una solución ideal para mejorar el sabor y la textura.

Foto: Banco de imágenes

Por: Lic. Ernesto Gramajo Harguindeguy , experto en Carne y Productos Cárnicos de INTI

El marinado de carnes, ya sea por la incorporación por medio de agujas o por la acción de sumergir en una salmuera por un tiempo de reposo determinado, es una práctica utilizada desde la antigüedad, tanto para poder lograr la conservación del producto durante un tiempo por efecto del contenido de sal como para poder mejorar textura y lograr una terneza en cortes más duros o el aporte de sabores específicos según los diferentes requisitos de los consumidores.

En el mundo gastronómico los cocineros colocaban piezas inmersas en marinadas de medios ácidos con sabores para poder lograr este efecto tan requerido, y a nivel industrial esto se logró hasta hace algunos años con equipamiento específico desarrollado para tal fin, debido al aumento de la demanda de este tipo de productos .

En este artículo se intentará mostrar las mejoras que el proceso de marinado controlado tiene sobre las carnes. Y cómo este proceso contribuye a la mejora de la calidad de la carne e influye de manera directa en la aceptabilidad de estos productos por parte del consumidor.

Las tendencias del mercado marcan tres indicadores de calidad que son requeridos por los consumidores: la seguridad del alimento, lo sensorial y lo nutricional. En la actualidad los consumidores ponen cada vez más énfasis en la seguridad alimentaria y los atributos sensoriales al momento de establecer una preferencia de compra .

Dentro de la palatabilidad, la textura (relacionada con la interacción entre la terneza y la jugosidad de la carne) es lo más esperado y buscado por los consumidores, mientras que la inexactitud o variabilidad de este atributo es uno de los problemas más importantes que deberá enfrentar la industria en adelante.

El atributo de terneza es una característica que incide directamente en la fidelización de compra por parte de los consumidores. Es una característica difícil de estandarizar si no se cuenta con los medios necesarios, ya que depende de factores que no siempre se pueden controlar (ambiente, manejo, genéticos, etc.) . Para poder mitigar estas variables nacen los productos marinados, los cuales por medio de una estandarización de fórmulas, equipamiento y procesos ofrecen una mejora en la terneza de la carne.

Hay un aumento de aceptación de este tipo de productos en los mercados, tanto por la asociación con la mejora de la palatabilidad, como por la facilidad de compra y su uso inmediato (como el caso de las pechugas con distintas salsas listas para cocinar). Son productos no sólo bien valorados por los consumidores sino que también permiten a los elaboradores aumentar valor a sus productos.

Percepción de calidad organoléptica

La percepción de la calidad organoléptica de la carne, se define como la sensación en boca que el consumidor experimenta al momento de consumir el alimento . Entre los atributos que más influyen en la satisfacción, destacan los relacionados con la textura o consistencia, y con la interacción entre la terneza y la jugosidad. El sabor reúne las sensaciones olfativas y gustativas, que es lo que denominamos gusto.

Terneza: se asocia a la sensación en boca que produce un alimento y la dificultad o facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar.

Jugosidad: tiene un papel preponderante en la sensación general de palatabilidad que perciben los consumidores. Es el resultado que distingue a través del jugo que libera la carne al masticarla . Estos jugos están formados por compuestos aromáticos, que son responsables y estimulan la producción de saliva, lo cual da una sensación de jugosidad. La falta de este atributo influye en la aceptación de los consumidores.

Sabor: está compuesto por 5 sabores básicos (salado, dulce, ácido, amargo y umami) que son percibidos por nuestras papilas gustativas, provocando reacciones psicológicas y fisiológicas que derivan de una impresión compleja resultante de la percepción de su sabor y aroma. El aroma se detecta gracias a la existencia de numerosas sustancias volátiles y solubles presentes en los alimentos que estimulan las terminales nerviosas de las fosas nasales. La sensación es la combinación de los estímulos gustativos y olfativos.

¿Qué es un producto marinado?

El “marinado” es el proceso mediante el cual se añade en la carne, por medio de una inyección, una solución acuosa que puede estar compuesta de diversos ingredientes (sal, fosfatos, aromas, etc.), con el fin principal de aportar mejoras en la textura y sabor, de manera homogénea. Como mencionamos al inicio, es un método utilizado en la gastronomía buscando el mismo objetivo. Pero al momento de llevarlo a escala industrial se utilizan tecnologías más avanzadas.

Inicialmente se puede realizar en cualquier tipo de especie permitida para el consumo, y siempre es recomendable realizar este tipo de procesos en músculos que son más secos y duros (carré de cerdo, pechugas de pollo, peceto vacuno, etc.), es en ello donde será más notorio el efecto.

Proceso de marinado

Existen tres métodos utilizados para productos marinados, como mencionamos anteriormente:

• Inmersión: utilizado en gastronomía, consiste en sumergir la pieza de carne en solución dejando que los ingredientes entren en la carne con el paso del tiempo. Este no es un método utilizado por la industria ya que no brinda una distribución homogénea de los ingredientes, existe un potencial riesgo de contaminación y requiere mucho tiempo para lograr el producto deseado.
• Marinado por masajeo o tumbling: método utilizado en la elaboración de salazones cocidas o la elaboración de empanizados, es aplicado cuando se trabaja con trozos de carne y no permite su trabajo en lo que refiere a carne con hueso ya que puede provocar ruptura de los mismos y generar focos de contaminación, como así también cambiar su aspecto exterior.
• Inyección mediante una inyectora multiagujas con efecto “spray”Método: es el más eficiente, se consigue una distribución homogénea de los ingredientes del marinado en toda la pieza cárnica (Xargayó et al. 2001). Hay que tener en cuenta que la solución a marinar tiene que ser incorporada de forma efectiva y retenida en el músculo para poder impartir el efecto deseado.

Es de suma importancia que la tecnología de inyección que se utilice no forme depósitos de salmuera en la zona de penetración de las aguja. Se debe lograr un efecto atomizado al momento de incorporar las salmueras en la carne para que ésta sea forzada a pasar a gran velocidad causando una distribución homogénea durante el recorrido, sin provocar daño en la estructura muscular.

El marinado, incorporado en el músculo de tal forma, está sujeto a mínimas pérdidas por escurrido y, al penetrar profundamente dentro del músculo, un mayor volumen muscular quedará cubierto con dicho marinado, con lo que cabe esperar mejoras en la distribución del mismo. Es clave que la inyectora sea una máquina fiable y tecnológicamente avanzada, diseñada especialmente para este propósito.

Los factores y parámetros de la carne que deberán ser contemplados, y que más influirán en las características del producto marinado final, son: edad del animal, raza, pH, temperaturas de proceso, mantenimiento de equipos, higiene y desinfección, porcentaje de inyección, formulación de la salmuera, entre otros.

Mutar de una receta de cocina a una fórmula industrial

Los cocineros y las amas de casa crean y arman sistemas complejos de sabores, que nos retrotraen a recuerdos de nuestro hogar o nuestra infancia, como experiencias vividas en viajes u otros momentos. Para poder replicar esa sensación los profesionales de la industria gastronómica y de alimentos trabajan en conjunto para crear una receta de marinado que se convierta a una fórmula industrial tomando en consideración los métodos de procesamiento y marinado.

Fuente: Revista Solo Aves & Porcinos Nº 87