Sustentabilidad de la cadena de ganado y carne desde el campo hasta el frigorífico
Los consumidores de carne reclaman certezas de que la producción fue hecha de una manera ambiental y socialmente sustentable, la respuesta a estas inquietudes requiere la acción coordinada de toda la cadena cárnica, y el medio para garantizar un Consumo Ético de carnes son las certificaciones reconocidas internacionalmente.
Por: Paola Papaleo, editora de la revista AmeriCarne Digital. Con información extraída de la disertación del Vet. Facundo Llames Massini -Asesor técnico comercial para Agroindustria, Producción Primaria y Agroalimentos de LSQA Argentina- realizada en la Quinta Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina
la sustentabilidad se puede ver como un gran tema ordenador que estructure a toda la cadena de ganados y carnes. La herramienta para poder lograrlo, con el fin de satisfacer a las nuevas exigencias de los clientes modernos, son las certificaciones.
Hay un nuevo perfil de consumidor que tiene una verdadera preocupación por la sustentabilidad. Particularmente los consumidores de productos de origen animal, y muy especialmente los de carne, así como la comunidad en general “presionan” a las empresas y gobiernos en reclamo de productos y sistemas de producción que aseguren la sustentabilidad y permitan un consumo ético.
En ese sentido la sustentabilidad tiene tres dimensiones:
- Ambiental: vinculada al medio ambiente, recursos naturales, contaminación. Por un lado, hay impactos ambientales locales (contaminación de suelos, degradación/erosión del suelo, contaminación de napas y cursos superficiales de aguas, contaminación acústica) e Impactos Ambientales Globales (Huella de Carbono y emisión de gases de efecto invernadero, Huella de Agua y Huella de Energía).
- Social: que para producir carne no se vulneren los derechos de ningún sector social interviniente directa o indirectamente en la producción. Se refiere a la Responsabilidad Social Empresaria, dentro del marco normativo se encuentran: ISO 26.000, SMETA, SA 8000 así como el concepto de Comercio Justo.
- Económica: agregar valor que sea reconocido por el cliente, estando dispuesto a pagar un diferencial de precio. Tiene que ver con la presentación, el packaging, certificaciones, entre otras.
Centrándonos en la dimensión ambiental, el concepto de eficiencia energética -dentro de los Impactos Globales Ambientales- se relaciona con la racionalidad en el uso y cuidado del recurso energético, con qué tipo de fuentes de energía se utilizan, y un punto importante es la autogeneración de energía y el autoabastecimiento total o parcial. El marco normativo es la ISO 50000.
En cuanto al agua, las preocupaciones son tres. La primera es que el agua utilizada en la producción sea potable y no contamine al alimento. La segunda es que el proceso productivo no contamine, con los efluentes que genera, las napas y los cursos superficiales de agua. Por último, se plantea la preocupación de que el agua sea usada eficientemente, es decir en la menor cantidad posible. Para responder a estas inquietudes, se utilizan los Add – On de GLOBALGap “Spring”, esta herramienta normativa requiere previamente de la implementación y certificación de la norma general.
La lógica de las huellas es:
1. Medir: para conocer y saber dónde estamos parados
2. Reducir: para minimizar el impacto ambiental (eficientizar los procesos y mostrar compromiso)
3. Mitigar y remediar: para compensar, neutralizar o mejorar.
En cuanto al cambio climático y los gases de efecto invernadero (GEI), los principales gases son el Dióxido de Carbono, Metano y Óxido Nitroso. Lo que se hace es expresar todas las emisiones de los diferentes gases de efecto invernadero que es el dióxido de carbono equivalente. De esta forma se miden las emisiones y se aplican las acciones para su reducción o neutralidad.
Bienestar animal y sustentabilidad ambiental
El bienestar animal es parte del concepto de sustentabilidad ambiental. Esto involucra principalmente a los frigoríficos ciclo 1, pero también al transporte de hacienda hacia la planta frigorífica y entre predios rurales, así como en el campo.
El marco normativo para las plantas frigoríficas es la norma NAMI, mientras que en el campo es una Add – On de Binestar Animal de GLOBALGap pero está disponible solo para aves y cerdos.
Sustentabilidad y Buenas Practicas Ganaderas
Las buenas prácticas ganaderas permiten:
- Eficientizar la producción: disminución de riesgos y pérdidas evitables. Reducción de costos ocultos. Mejor uso de los recursos. Aumento de la producción física. Mejora de la calidad de los productos. Diferenciación de los productos.
- Disminución y gestión de los impactos ambientales locales: manejo de los efluentes.
- Mejora de las condiciones de trabajo y Salud e Higiene Ocupacional: vinculadas a la responsabilidad social empresaria, comercio justo y la sustentabilidad social.
El marco normativo vigente para las buenas practicas ganaderas es el GLOGALGap Scope (alcance) Livestock.
En cuando a los sistemas de producción de base pastoril en su relación con la sustentabilidad, permiten la diferenciación del producto; la disminución del impacto ambiental local y global (Huella / Neutralidad de Carbono); y mejoras en el bienestar animal. El marco normativo existente es el Grass Fed.
Una Salud
La Organización Internacional de Epizootias (OIE) promueve el concepto Una Salud que unifica la salud animal, ambiental y humana. Además, establece que lo que hacemos en producción ganadera tiene un impacto en salud pública.
Desde el aspecto normativo, se puede gestionar a través de Never Ever 3 que implica: no usar promotores de crecimiento hormonales (anabólicos), no usar harinas de origen animal (de carne o vísceras, de mamífero o de aves), no usar antibióticos (sí antiparasitarios y vacunas).
Puede ver la presentación completa del Vet. Facundo Llames Massini en la Quinta Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina Red Alimentaria, haciendo clic aquí: https://youtu.be/F_CfUnEEC1Y?si=oa5_sqZwZ5Hunz1x
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