Soluciones para mejorar la seguridad,frescura y vida útil de alternativas cárnicas de base vegetal

La fermentación con cultivos alimentarios y el uso de las bacterias buenas ayudan a proteger las alternativas cárnicas refrigeradas y prolongan su vida útil.

Por: Zdenek Cech. Director de Desarrollo Comercial de Alternativas Cárnicas de base Vegetal - Chr. Hansen A.S.

Fotos: Chr. Hansen

En los últimos años, las proteínas vegetales han dejado de ser un producto de nicho para convertirse en un fenómeno generalizado y, a medida que crece la demanda de las alternativas cárnicas de base vegetal -o PBMA por sus siglas en inglés-, los elaboradores deben tomar medidas adicionales para que sus productos se mantengan en buen estado durante más tiempo, ya que aunque los consumidores prefieren los productos refrigerados a los congelados, los primeros son más vulnerables a la contaminación por patógenos.

Como toda industria, las alternativas cárnicas tienen puntos críticos que deben sortear para poder atraer a más consumidores. Los PBMA refrigerados tienen una vida útil bastante corta con el consiguiente desperdicio de alimentos; pueden contener niveles más altos de sodio que sus homólogos tradicionales por la adición de diferentes sales para la conservación de los alimentos, y suelen tener una larga lista de ingredientes para equilibrar la falta de vitaminas clave como la B12, por el deseo de replicar una textura similar a la de la carne y/o para su conservación. Y, a medida que la etiqueta limpia se va imponiendo, los consumidores exigen versiones limpias de los PBMA, sin conservantes artificiales pero con una vida útil prolongada y una seguridad alimentaria superior. 

Productos seguros con el apoyo de la fermentación y el poder de las bacterias buenas

La fermentación con cultivos alimentarios es una forma natural de ayudar a proteger los PBMA contra el deterioro y la contaminación. El efecto protector de la fermentación no sólo ayuda a mantener los alimentos frescos y seguros, también subraya su compromiso con la sostenibilidad para los consumidores cada vez más conscientes. 

Recientemente se lanzó al mercado una nueva línea de cultivos alimentarios (en adelante, VSP*) que permiten proteger los PBMA de contaminantes, manteniéndolos frescos desde adentro hacia fuera. De esta forma se logra controlar el ecosistema microbiano, aprovechando la capacidad de las bacterias lácticas para controlar el entorno microbiano para superar los posibles contaminantes y contribuir a una mayor vida útil, ya que las cepas seleccionadas pueden ralentizar el crecimiento de patógenos alimentarios a través de la fermentación.

La línea de VSP incluye tres cultivos que pueden utilizarse como cepas individuales o combinadas: (A) VSP 01 (Lactobacillus sakei), compite con otras bacterias para ayudar a controlar el crecimiento de la flora dañina que puede acortar la vida útil; (B) VSP 02 (Leuconostoc carnosum) ayuda a controlar el crecimiento de Listeria monocytogenes, y (C) VSP 03 (Lactococcus lactis) ayuda a optimizar el ecosistema positivo de los alimentos para controlar el crecimiento de los organismos causantes del deterioro.

En pruebas realizadas en hamburguesas elaboradas a base de proteína de arveja -envasadas en atmósfera modificada con 70% N2/30%CO2 y almacenadas a 8 °C- a las que se agregaron cultivos VSP, las muestras con cultivos mostraron un desarrollo controlado del ecosistema microbiano vs. el Control sin cultivos como se observa en el Gráfico 1.

GRÁFICO 1: Recuento total de células y crecimiento de bacterias ácido-lácticas

En dichas pruebas se pudo observar que los cultivos ayudaron a mitigar el crecimiento de Listeria, como se puede observar en el Gráfico 2.

GRÁFICO 2: Crecimiento de Listeria

En cuanto al sabor de los productos, se pudo establecer que los cultivos VSP acidifican ligeramente los productos alimenticios, aportando notas de sabor más frescas (Gráfico 3).

GRÁFICO 3: Evolución del pH

En resumen, se puede concluir que los cultivos analizados aplicados en alternativas cárnicas de base vegetal permiten: 

• Ayudar a controlar las bacterias lácticas, los patógenos, las levaduras y los mohos no deseados

• Contribuir a un sabor limpio y fresco durante toda la vida útil 

• Satisfacer la demanda del consumidor de productos con ingredientes naturales, y reducir el contenido global de sodio en las alternativas cárnicas

• Mejorar el perfil de sostenibilidad al reducir el desperdicio de alimentos

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