El poder de la Transglutaminasa
Tiene la capacidad de mejorar las propiedades físicas y funcionales de textura, dureza y elasticidad, de un gran rango de productos con múltiples aplicaciones en el sector cárnico.
Por: Iván Federici, Asesor Técnico Comercial, y Celeste Borra, Responsable de Marketing, Granotec Argentina.
La Transglutaminasa (TG) es una enzima que podemos encontrar de manera natural en la mayoría de tejidos de los seres vivos como animales, humanos y plantas, y se la relaciona con varios procesos biológicos. Industrialmente es de origen microbiano, aislándose de la bacteria Streptoverticillium Mobaraense donde su producción se realiza mediante un proceso fermentativo de bacterias.
La nueva reglamentación
A fines de 2018, con el objetivo fundamental de posibilitar el registro de nuevas enzimas que operen como coadyuvantes en la elaboración de alimentos, la CONAL modificó el artículo 1263 del Capítulo XVI "Correctivos y Coadyuvantes" del Código Alimentario Argentino, introduciendo un listado positivo de enzimas. Entre ellas se ha sumado a la enzima con el número IUPAC: EC 2.3.2.13, bajo el nombre Transglutaminasa, cuya fuente de obtención es Streptomyces Mobaraense.
Esta nueva inclusión, se ha autorizado para uso como “coadyuvante de tecnología” en la producción de alimentos en general. Es decir, como toda sustancia, excluyendo los equipamientos y los utensilios, que no se consume por sí sola como ingrediente alimenticio y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para obtener una finalidad tecnológica durante el tratamiento o elaboración. .
Sus propiedades
La Translgutaminasa tiene la capacidad de unir la mayoría de proteínas por cross-linking. Los aminoácidos de las proteínas, lisina y glutamina, se unen mediante uniones covalentes. A raíz de este comportamiento, la TG es un ingrediente ampliamente utilizado en el sector de la alimentación, esto se debe a su capacidad de mejorar las propiedades físicas y funcionales de textura, dureza y elasticidad, de un gran rango de productos con múltiples aplicaciones en el sector cárnico, pesquero, lácteo y de la panificación.
Sus Condiciones
Para poder desempeñar su función y cumplir con los objetivos en la incorporación de este ingrediente, se deben tener en cuenta los parámetros de pH y temperatura en el medio al cual se va a estar utilizando.
Como vemos en el Gráfico 2, el pH óptimo de desempeño y actividad está entre 6 y 7 con una temperatura de 55°. Esta enzima genera distintas interacciones con distintas variedades de fuentes proteicas.
Reacción con fuentes proteicas:
Jamón cocido y pancetas
● Mejora la apariencia y elasticidad del producto final y el aspecto de las fetas
● Reduce las pérdidas por rebanada
● Mejora la textura final de los productos bajos en sodio
● Permite la reducción de fosfatos
Embutidos curados
● Durante el proceso de maduración, el producto gana firmeza más rápidamente
● Mejora la textura durante las primeras etapas del proceso de curación
● Incrementa la resistencia, elasticidad y fuerza de gel de los embutidos
● Reduce las pérdidas por cortes
Carne estructurada
● Transforma recortes de carne en porciones estandarizadas con alto valor añadido
● El producto estructurado puede ser cocido o congelado sin perder forma y textura
Surimi
● Mejora la textura y la elasticidad
● Permite la reducción de proteína añadida mejorando la elasticidad y firmeza del producto
● Facilita la incorporación de pescado separado mecánicamente (MDF)
● Crea enlaces fuertes entre proteínas
Pescado estructurado
● Transforma trozos de pescado sin valor comercial en porciones estandarizadas con valor añadido.
● Una vez estructurado, el producto puede ser cocinado o congelado sin perder textura o forma
● Permite la adición de agua
● Crea enlaces fuertes entre proteínas
Pan
● Mejora el producto terminado elaborado con harinas de trigo de bajo gluten y/o dañada.
● Mejora la performance de las harinas libres de gluten
● Mejora el volumen y la textura del pan
Hojaldre
● Mejora el producto terminado elaborado con harinas de trigo de bajo gluten y/ o dañada
● Ayuda a reducir el contenido de grasa en la receta
● Mejora el volumen y la textura de la pasta de hojaldre congelada
Pasta
● Funcionalmente provoca mayor enlace entre los aminoácidos
● Mejora el producto terminado elaborado con harinas de trigo de bajo gluten y/ o dañada
● Genera una mordida más firme y elasticidad en el producto final
● Ayuda a mantener la textura deseada durante largos períodos de tiempo
Yogur y leches fermentadas
● Incrementa la fuerza de gel
● Reduce sinéresis en el almacenamiento
● Ayuda a reducir o reemplazar la adición de sólidos lácteos y estabilizantes tradicionales, como leche en polvo, proteínas, entre otros
● Ayuda a eliminar gomas y gelatina
● Incrementa la cremosidad, viscosidad y firmeza en productos, sobre todo en aquellos con bajo contenido de grasa
Queso tipo Cottage (Ricota)
● Aumenta el rendimiento hasta un 15%
● Reduce sinéresis a lo largo de su vida útil
● Incrementa y mejora la textura
● Reduce la adición de sólidos lácteos, estandarizando y reduciendo costos
Queso Coagulado
● Incrementa el rendimiento
● Reduce sinéresis
● Incrementa y mejora la textura
● Reduce y elimina la adición de proteínas, estandarizando y reduciendo costos
Dependiendo del tipo de carrier utilizado, podemos encontrar en la industria diferentes soluciones. Granotec ofrece alternativas que ayudan a los elaboradores a mejorar las propiedades físicas y funcionales de sus productos logrando las ventajas descriptas. Algunas de ellas, son:
● REACTYN M2 > utilizada principalmente para mejorar la textura y propiedades físicas del producto
● REACTYN M2-100 > utilizada para re-estructurar carnes frescas (vacuna, pescado, cerdo y pollo)
Los especialistas de Granotec evaluarán las características del producto terminado actual y, mediante ensayos de laboratorio, podrán hacer las recomendaciones necesarias para reducir costos, mejorar la vida útil y calidad constante que los productos cárnicos requieren.
Más información:
www.granotec.com.ar
sac@granotec.com.ar
+ 54 11 3327 44 44 15 al 20
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