Se realizó la Primera Jornada Técnica FOODSERVICE de Red Alimentaria
La I Jornada Técnica FOODSERVICE:
“Capacitación para sumar calidad a los Servicios de Alimentación” organizada
por Red Alimentaria se realizó el día 31 de mayo
Al inicio, Devora Dorensztein -directora
de Red Alimentaria- dio la bienvenida y expresó: “Nuestra primera
jornada de Food Service es un desafío con el que pretendemos sumar calidad a
toda la cadena de alimentos. Agradecemos a las instituciones que nos acompañan,
a los patrocinadores que lo hacen posible y a esta exquisita audiencia de toda América Latina que
se anotó desde el primer día para poder participar”.
Luego, como
Coordinadora Académica de la Jornada, la Mgt. Marcela Leal comentó que “el programa tiene una
temática muy variada en cuanto a gestión de alérgenos, gestión de
calidad, la huella ecológica en la planificación de un menú, el empoderamiento
a cocineras en comedores comunitarios, entre otros temas”.
Algunos de los
disertantes y empresas e instituciones que acompañaron a la I Jornada Técnica FOODSERVICE: “Capacitación para sumar
calidad a los Servicios de Alimentación”, también hicieron su presentación al inicio:
- Chef Jimena
Solis, Unilever Food Solutions S.A.
- Ezequiel Catino,
Twins Informática
- Dr. Gustavo
Polenta, INTA
- Dra. María Elena
Acosta Enríquez, Red IESVIDAS
- Mgt. Diana María
Orozco Soto, Red IESVIDAS y Universidad de Antioquía
- Lic. Cecilia
Mastrantonio, Fundación HA Barceló
Las Disertaciones
“Identificando y
gestionando riesgos de Alérgenos en Servicios de Alimentos” -Disertante: Dr.
Gustavo Polenta, Coordinador de la Plataforma de alérgenos en Alimentos del
INTA
¿Por qué son importantes
las alergias alimentarias para un Servicio de Alimentación? La gravedad potencial
de las alergias alimentarias es mayor a las de otras reacciones adversas a los
alimentos. Se estima que 3 de cada 4 por shock anafiláctico ocurren en un
servicio de alimentación.
Las
alergias alimentarias son
reacciones de hipersensibilidad cuyos síntomas aparecen rápidamente luego del a
exposición a un alérgeno (desde minutos hasta 1 o 2 horas). Son mediadas por
una clase específica de anticuerpos, las inumoglobulinas E. Son desencadenadas
por cantidades muy bajas del alimento alergénico (trazas).
Los alérgenos alimentarios
son proteínas que están presentes en los distintos tipos de alimentos, hay un
grupo denominado los grandes 8 que son los causantes de la mayor cantidad de
reacciones alérgicas y gravedad: leche de vaca y otras, huevos, pescados, soja,
maní, mariscos, frutos secos y trigo.
El Código Alimentario Argentino obliga a los pre envasados a declarar la presencia de estos alérgenos, pero quedan excluidos los alimentos preparados o fraccionados en los establecimientos comerciales como panaderías, supermercados, rotiserías, pizzerías o casas de comidas.
La primera acción que
debería tomar un servicio de alimentación es tener una buena gestión de la
información y la capacitación sobre alérgenos alimentarios. Las acciones
recomendadas son:
- Relación
con el cliente
- Capacitación del staff
- Disponibilidad de la información
· “Huella ecológica en la
planeación de menús basados en plantas para servicios de alimentos” - Disertante: Dra. María Elena Acosta Enriquez, Docente en la
Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Montemorelos, Institución
Adventista (México)
La huella ecológica o medioambiental es la forma de medir el impacto que la humanidad ejerce sobre el planeta.
¿Cómo se mide la huella
ecológica en los servicios de alimentos? Durante todo el proceso que va desde
el cultivo y producción, pasando por el transporte, la industrialización y la
llegada del producto al plato del consumidor, hay una acumulación de cargas
(huellas ecológicas).
Un punto a tener en
cuenta es la huella ecológica de contenedores y envases (bandejas, platos,
utensilios) para distribución y alimentos: energía, distribución transporte, recursos, almacenamiento.
Experiencia de instituciones
Adventistas en México sobre servicios de alimentación basados en plantas: los
recursos más la experiencia sostenible del cuidado del suelo, agua, tierra y la
participación de los alumnos en materia de gastronomía vegetariana hacen
posible que el menú sea adecuado a las necesidades de la población y favorezca
el desarrollo de la finca.
La alimentación basada
en plantas puede favorecer un ambiente saludable y sostenible: disminuir las
emisiones de gases, conservar el agua, mantener una condición de sostenibilidad
en el ambiente.
La adopción de dietas
saludables con bajo impacto ambiental ha sido ampliamente promovida como una
importante estrategia de mitigación del cambio climático. Por lo general estas
dietas son altas en alimentos de origen vegetal y bajas en alimentos procesados
y de origen animal. A pesar de que sus impactos ambientales varían, a menudo se
las denomina “dietas sotenibles”.
· “Gestión de la calidad
en los Servicios de alimentación durante la pandemia de COVID-19” - Disertante: Mgt. Diana María Orozco Soto, Coordinadora
Grupo GESANC (Gestión de Servicios de Alimentación y Nutrición a
Colectividades), profesora asociada Universidad de Antioquía (Medellín,
Colombia)
Las condiciones mínimas de calidad que se
requieren en un servicio de alimentación deben tener en cuenta lo nutricional,
organoléptico, y lo higiénico-sanitario. Esos procesos se garantizan en todo
momento a lo largo de la cadena de producción (compra, proveedores, suministro,
preparación, servicio de entrega al usuario).
La calidad no refiere solo a los aspectos
técnicos sino también a la experiencia que el usuario tenga con los productos.
Atributos de calidad a tener en cuenta: tangibles
(producto, procesos, insumos, personal); intangibles (producto, servicio,
personal); responsabilidad del servicio (conocimiento, normativa,
responsabilidad social, ODS); satisfacción, salud y bienestar (consumidor, el
planeta, el personal, educación).
Principales cambios administrativos en los
servicios de alimentación durante el Covid-19: adquisición uso de elementos de protección personal;
rotación de turnos de trabajo; proceso de recibo de los insumos.
Principales cambios operativos en los servicios
de alimentación durante el Covid-19: volumen de servicios atendidos; productos procesos de desinfección; proceso de entrega
final a los usuarios.
Se destacan que
continúan como riesgos para la calidad: bioseguridad; rotación en los turnos de
trabajo; los costos de los productos; la logística. Por ello se deben tener en
cuenta los tiempos de reacción ante una contingencia, verificar los altos costos
de los insumos; mantener los elementos de protección disponibles para el
personal; disponibilidad de personal entrenado para acompañar los procesos, distanciamiento
social; tener en cuenta los procesos para desechos ecológicos.
Principales adaptaciones en los procesos para garantizar la calidad; separación de áreas de trabajo; aumentos de tiempos de servida por reducción de aforo; cambios de utensilios de servida o empaques; modificación de horarios de operación; inversión de recursos en equipos e insumos para lavado de manos desinfección de comensales; reducción significativa de servicios entregados y centros de operación; inversión en modificación y adaptación de los centros de producción y comederos; cambios en mecanismos para tomas de pedidos y digitalización del servicio; diversificación del servicio.
“Prevención, Concientización y Minimización del
Desperdicio de Alimentos en Servicios de Alimentación” - Disertante: Marcela Leal. Auspicia: Red IESVIDAS
(Investigación en Estilos de Vida Saludable) México/Colombia/Argentina
En la región se tiran 223kg por habitante por año; más del 50% de la producción de frutas y hortalizas.
El impacto de la
prevención del desperdicio de alimentos en un servicio de alimentación es:
-
2 a 8%
recuperación del costo de las compras de alimentos
- Kilos de
alimentos
- Litros de
agua ahorrados
- Emisiones
que se han evitado
- Es importante entender
al consumidor, los motivos por los cuales se tira una alimento.
· "Impacto positivo
en las comunidades. Empoderando Mujeres que lideran comedores
comunitarios" - Jimena Solís,
Coordinadora de Chefs. Food Solutions en Unilever. Patrocina: Unilever Food
Solutions S.A.
El programa Mujeres en Acción es una capacitación gratuita que brindan desde 2021 a comedores y merenderos. Tiene tres pilares: capacitación sobre cómo manipular alimentos seguros; hacer un menú nutricionalmente saludable con lo que recibe cada comedor; clase de cocina en vivo con recetas enfocadas a cada uno de los comedores.
Es una alianza público-privada
que trabaja con los municipios donde tenemos plantas.
El objetivo es
empoderar a las mujeres, que puedan desarrollarse y hacer que la inclusión
social sea un poco mejor
"Situación alimentaria y adaptación del
Servicio de Alimentación a pacientes con discapacidad" - Cecilia Mastrantonio, Docente Cátedra Nutrición y Salud
Pública en Instituto Universitario de Ciencias de la Salud. Fundación H.A.
Barceló
En un servicio de alimentación a pacientes con discapacidad, el Lic. en nutrición deberá: suprimir
los alimentos no adecuados; suministrar cada ingesta según el grado de
discapacidad; adaptar las texturas, consistencias y tener en cuenta los tiempos
del paciente; incluir variedad de alimentos; respetar los gustos y preferencias
del paciente con la selección adecuada teniendo en cuenta la medicación que
reciba.
Al finalizar la I Jornada Técnica FOODSERVICE: “Capacitación para sumar calidad a los Servicios de Alimentación” organizada por Red Alimentaria, los disertantes se reunieron en una Mesa Virtual para responder a las preguntas de los asistentes.
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