SE REALIZÓ LA 1ª JORNADA DE HIGIENE, CALIDAD Y TRAZABILIDAD PARA LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Profesionales, técnicos y empresarios de la actividad estuvieron en la Jornada realizada en el INTI Agroalimentos, en Buenos Aires.

Se Realizó La 1ª Jornada De Higiene, Calidad Y Trazabilidad Para La Industria De Los Alimentos

Fue a fines de noviembre en el INTI Agroalimentos, ubicado en Miguelete, San Martín, Buenos Aires, organizada por la entidad anfitriona, promovida por Red Alimentaria y auspiciada por la Cámara Argentina de Certificadoras de Alimentos Productos Orgánicos y Afines (CACER) y la Cámara de Laboratorios Independientes, Bromatológicos, Ambientales y Afines (CALIBA).
El pasado 23 de noviembre, el INTI Agroalimentos organizó en la 1ª Jornada de Higiene, Calidad y Trazabilidad para la Industria de los Alimentos. Fue patrocinada por Twins Informática, Symbar, FS Certificación, Organización Internacional Agropecuaria (OIA), Spartan, Argencert y Octopus Robots.
Abrieron la jornada, Ariel Dias Vieira, subdirector del INTI Agroalimentos y Devora Dorensztein,directora de Red Alimentaria (RA) (fotos) . Dias Viera agradeció la presencia de las empresas porque “nuestro objetivo principal es ayudar a las industrias. Nos interesa acercarnos a ellas, acompañarlas. El INTIse está reorganizando, haciendo foco en 3 líneas principales: servicios de análisis, desarrollo e innovación, con una fuerte inversión para ello, en lo referido a metrología”, precisó.

                      
También agradeció a los disertantes y a las empresas e instituciones que acompañaron la Jornada: “el camino para mejorar la higiene, la calidad y la trazabilidad en la industria de los alimentos se recorre en conjunto entre todos los actores, con un objetivo común que es: lo mejor para el país, para las empresas y para el Estado”. También agradeció a RA, porque “es un excelente ‘partner’ para nosotros”, y a todos quienes trabajaron para concretar la Jornada”.
Por su parte, Dorenztein, señaló que ser “partner” del INTI es para RA un honor. Nos sentimos muy cómodos y acompañados. Es la primera vez en muchos años que tuvimos tanto interés en este tipo de convocatoria. Desde RA tratamos de escuchar cuáles son las necesidades de capacitación. Seguimos creyendo que cultivar la relación público-privada es algo que tenemos que profundizar y continuar, y que no hay transformación sin este vínculo”

                          

Saneamiento e higiene
Gastón Stockman (foto), director del Departamento Técnico de Spartan Argentina, empresa que ofrece soluciones en higiene profesional disertó sobre Higiene: la Importancia de las operaciones de saneamiento. Habló de la importancia de la limpieza y desinfección en el sector alimentario. “Muchas veces, sin darse cuenta se la deja un poco de lado y no se le reconoce la importancia y complejidad que tiene.

                     
En cuanto a los limitantes que la higiene tiene en la cadena agroalimentaria argentina mencionó la conciencia que hay en las actividades, ya que siempre se encontrarán alternativas para implementar soluciones. “Hay que ver el costo oculto de la no calidad: por ejemplo de un “recall” de un producto contaminado por determinado patógeno. Son situaciones que podrían evitarse mediante una mejor higiene durante las operaciones”.
Señaló que en el país, en este tema hay bastante conciencia en la industria alimenticia, comparada con otros rubros, porque Argentina exporta alimentos y eso ha hecho que también se suba la vara de la exigencia interna.   
Más información:
www.spartanchemical.com 

Cómo validar la calidad
Los Ings. Gabriel Berardinelli (foto), presidente de CACER, y Mario Ismach, titular de CALIBA, disertaron sobre Desafío del comercio de alimentos: cómo validar la calidad.
Berardinelli señaló que desde la certificación y los laboratorios trabajan en conjunto porque son 2 temas que rondan el mundo de los agroalimentos y la agroindustria. No se aborda un mercado sin tener implementadas determinadas normas y certificaciones.

                       
Hay un juego conjunto de certificadoras y laboratorios. Es un trabajo de estrategias para  defender el producto argentino que se hace con capacidad instalada propia, lo que significa tener certificadoras locales acreditadas (bajo norma ISO 17065) y laboratorios que estén en condiciones de responder a lo que exigen en el exterior (bajo norma ISO 17025).
Al respecto Mario Ismach (foto), titularde CALIBA, explicó qué ofrecen los laboratorios. “En un sistema de calidad proveen los objetos verificables, aquello que cuando el auditor pide demostrar cómo se hicieron los procedimientos puedan mostrarse protocolos de laboratorio”. Explicó cómo son esos protocolos, que cambian según el auditor, su procedencia y su necesidad. El laboratorio participa muchas veces en la decisión de qué tipo de protocolo se usa porque “calidad es una gran caja negra donde pueden entrar muchas cosas”.

Sobre calidad, ambos coincidieron en la necesidad de superar el doble estándar. “En la Argentina hay un doble estándar no blanqueado entre lo que se consume en el mercado interno y lo que va a exportación. Y en el mercado interno, en algunos casos, se están dando los primeros pasos como para hablar de buenas prácticas agrícolas (BPA), algo de lo que internacionalmente se viene hablando desde 1997”, dijo Berardinelli.
En tanto, Ismach opinó que “hasta que no se puedan igualar ambos estándares, vender al exterior es un desafío muy grande para las empresas porque no están acostumbradas a determinados niveles de exigencia, que son más volátiles y cambiantes en el mercado externo que en el local. Nos falta un recorrido importante”.
Explicó que la mayor limitante para los laboratorios son los costos para obtener las certificaciones frente al Organismo Argentino de Acreditación (OAA) que “cobra caro por un problema de economía de escala. Argentina tiene un tercio o un cuarto de laboratorios acreditados que Colombia o Perú, porque sus sistemas de calidad están mucho más avanzados que los nuestros. Cuando haya más laboratorios acreditados, el OAA cobrará menos. Hay pocos laboratorios acreditados en el país porque no hay exigencia de protocolos de análisis. Eso lo deben exigir los organismos de aplicación como el Senasa y el Instituto Nacional de Alimentos (INAL). Es un camino que tratamos de hacer entre todos, queriendo ser un país del primer mundo con la dificultades del tercero”, concluyó.
Más información:
www.cacer.org.ar 
www.caliba.org.ar 

Limitante cultural
Hernán Bonino (foto), técnico en Alimentos de Food Safety (FS) Certificación habló sobre Certificaciones de calidad como valor agregado y lo relacionó con la calidad, trazabilidad e higiene, aspectos en los cuales la empresa opera.

                     
Su charla fue sobre aspectos generales del agregado de valor de las certificaciones, aunque más enfocada en el tema carne, uno de los fuertes de la empresa, que tomó su especialización como ejemplo. Así, explicó las tendencias en la certificación de carnes y desde allí brindó una mirada global del tema.
“Argentina tiene muchísimos desafíos en la certificación de alimentos, sobre todo en sustentabilidad y orgánicos. En FS creemos que como país estamos en condiciones de enfrentar eso” y entre las limitantes mencionó la coyuntura que castiga a unos sectores más que a otros.
También mencionó la limitante cultural que aún existe entre los productores argentinos de alimentos que “por suerte está cambiando muchísimo en los últimos años, ya que hay sectores productivos que antes ni se lo planteaban y ahora sí, y están consultando. Hay algunos antecedentes que demuestran que no es tan inalcanzable y que certificar abre muchos mercados”.
También menciono un cierto descrédito por parte de los consumidores que “nosotros tratamos de mitigar”, que relacionó con la falta de confianza en los controles y regulaciones. “El consumidor cree que come cualquier cosa y esa desconfianza, en muchos aspectos y fundamentadamente, aumenta. La industria puede tener acreditaciones, controles y objetivos, pero tiene que comunicarlo”.
Más información:
www.foodsafety.com.ar

Productos y escenarios
Pedro Landa (foto), presidente de OIA, certificadora en BPA, BPM, HACCP y orgánicos, tema en el que la empresa comenzó a operar y que la tiene como referente en la Argentina hace casi 20 años, habló sobre Productos Diferenciados.

                     
“Hoy va a estar hecho todo a medida, porque el consumidor pide cosas específicas, distintas y tenemos que pensar cómo piensa, y entre ellos también estamos nosotros, que cada vez nos ponemos más quisquillosos y exquisitos en lo que pedimos, en las garantías que queremos y en la tranquilidad de haber hecho una elección correcta que beneficia a nosotros, a nuestras familias y al planeta porque queremos seguir viviendo en él y que otras personas vivan aquí después de nosotros. Así son los consumidores de productos diferenciados”, explicó.
Ese consumidor representa un porcentaje chico en el mundo pero es un 1 a 1,5% del planeta, equivalente a 100 M de personas y que mueven solo en EE. UU., USD 2.000 billones, y que, en 2000, movían USD 230.000 M, unas 4 veces las exportaciones argentinas. “Hoy mueven ese número multiplicado por 30”, recalcó Landa.
“El consumidor de productos diferenciados tiene una responsabilidad y conciencia global y una apertura tremenda al cambio. A veces cuando se habla del consumidor o productor de orgánicos se piensa en alguien que hace las cosas como hace 200 años y no es así. El consumidor quiere las cosas como hace 200 años,intactas, pero con la tecnología, los avances y la seguridad y de hoy, que han mejorado en el planeta. El consumidor quiere esas garantías. No es un consumidor atrasado, sino evolucionado y con conciencia global”.
A ese consumidor se lo atrapa dándole lo que necesita, no lo que quieren los productores. Explicó Landa que públicos como los veganos tienen sensibilidades y rasgos culturales especiales que los movilizan a tomar una decisión diferente al resto.
“Compartida o no, mientras sea positiva para el planeta tenemos que ser lo suficientemente inteligentes para decir que es positiva para mí. Esa movilización diferencial nos tiene que hacer ver la película que se viene, para decir donde quiero estar yo y allí está la responsabilidad de ese consumidor: el vegano tiene una visión y sensibilidad particular sobre el planeta y sobre su función en él. Y nosotros también tenemos que tener como profesionales, como empresas de productos y servicios una responsabilidad especial para entender a ese consumidor: en el acompañamiento de ese consumidor especial está mi éxito, el suyo y el éxito del planeta para las generaciones futuras”, sostuvo.
Más información:
www.oia.com.ar

A la pesca
Fabián Ballesteros (foto), director de Inocuidad de Productos de Pesca y Acuicultura del Senasa habló de Experiencias en la implementación de un piloto de trazabilidad. Explicó el desarrollo de un sistema de trazabilidad integral para los productos de la pesca en la Argentina en una asociación entre GS1 y el Senasa.

                   
“Su fundamento básico es dar a la cadena industrial de la pesca un sistema de trazabilidad confiable, acorde a los estándares de trazabilidad que hay en el mundo”, dijo. Explicó que en el país existe un sistema de trazabilidad manual para los establecimientos exportadores y que el piloto busca virar a un sistema electrónico que dé mayores garantías.
“Estamos en la etapa de ponerlo en práctica, con una buena recepción en la industria. Comenzamos con un piloto para langostino por ser una especie que tiene un gran valor en el mercado internacional y además sus presentaciones son más fáciles que las de otros productos pesqueros”. Al exportarse congelado y entero podemos disminuir la cantidad de variables y desarrollar un sistema de trazabilidad simple y sencillo”.
La idea es comenzar con esta especie y luego transferir las experiencias y su implementación a otras, para alcanzar a todos los productos de la pesca y la acuicultura. “El piloto comenzó en 2018, hicimos auditorías a 5 establecimientos exportadores interesados en participar. Ahora estamos entregando una devolución de esas auditorías y el paso siguiente implementar la trazabilidad en esas plantas”, y avanzar en un proyecto que lleva 4 años y, últimamente, tuvo buena recepción por parte de las autoridades del Senasa, sumado al permanente apoyo de GS1.
Ballesteros dijo que “estamos interesados en incorporar la acuicultura aunque aún no empezamos. En la Argentina, las especies emblemáticas en este rubro serían el pacú y la trucha”.
Más información:
www.senasa.gob.ar
 

Trazabilidad y códigos
La Ing. Roxana Saravia (foto), de GS1 Argentina, se refirió a Códigos de barras y bidimensionales (QR y Datamatrix) tema sobre el cual su institución trabaja con el INTI en una propuesta para la industria alimenticia, para que a través del código QR se dé al consumidor información sobre productos. Explicó el avance del proyecto, que fue presentado a la Secretaría de Simplificación Productiva (Ministerio de Producción), al INAL, a Defensa del Consumidor y al Senasa.

             
“El objetivo es que haya información estándar y que el consumidor pueda leer los ingredientes, los alérgenos, la tabla nutricional y mucha información que en el rótulo de la etiqueta seguirá estando aunque no se lea. Así con el celular, a través del código QR, podrá verificar todos los ingredientes de un alimento, usando una tendencia ya muy difundida en el mundo”.
Dijo que las empresas recibieron muy bien la iniciativa porque les interesa que el consumidor pueda leer información. “Un desafío para el sector público y privado es tener más información disponible sobre los productos para cuidar la salud del consumidor”, como sucede en otras partes del mundo, inclusive para desarrollar productos.
No obstante, dijo que “la limitante es ponernos de acuerdo públicos y privados sobre cómo instrumentarlo y compartir los datos. Esa interacción todavía presenta muchas dudas y preguntas. Se trata de digitalizar. Las empresas están acostumbradas a que esa información esté en una etiqueta, pero cuando es digital es más fácil acceder y buscar, y hay que asegurarse que la información esté bien y eso implica un compromiso mayor. Todas las empresas lo tienen pero hay que establecer circuitos nuevos y creo que ahí está el desafío”, explicó.
También Saravia habló de trazabilidad, lo que necesitan las empresas y cuáles son las tendencias mundiales en este tema.
Más información:
www.gs1.org.ar

Tecnología 4.0 y alimentos
Fernando Bekes (foto), gerente general de Firmenich, compañía suiza fabricante de esencias para perfumes y sabores naturales y artificiales que se agregan a los alimentos de consumo masivo, habló de Tecnología 4.0 en las industrias del sector.

Aunque “la tecnología 4.0 todavía no se ve tanto en alimentos, hay ejemplos sobre todo en temas de trazabilidad, donde se debe garantizar a los consumidores el origen del alimento. La posibilidad de administrar una enorme cantidad de datos (big data) es uno de los factores de la industria 4.0, que permite seguir una molécula de sabor, desde el origen en la naturaleza hasta la góndola y la mesa del consumidor.
“La limitante para aplicar estas tecnologías en la Argentina supera a la industria de los alimentos y es la posibilidad de mirar a largo plazo. De equilibrar el corto plazo cubriendo las necesidades diarias con la rentabilidad y el largo plazo que implica una inversión. El gran desafío de poder hacerlo lo tienen las pymes: cómo consolidarse y cómo no perder frente a los grandes jugadores que tienen la posibilidad de mirar el largo plazo. Y el desafío que tiene el país es lograr agruparlas, dándoles algo más de visión de largo plazo para generar las condiciones para que esta situación incierta termine siendo una oportunidad”, dijo.
“Lo importante es que entendamos que este cambio viene y que no es una opción decir ‘a mí no me va a afectar’. Que no sabemos bien cómo afectará, que habrá nuevas reglas de juego, que no sabemos cuándo se van a escribir y cuando se pondrán en funcionamiento, pero que van a existir. Y es importante que quien quiera jugar ese juego se ponga adelante y no solo trate de quedarse afuera, porque se quedará afuera de todo”. 
Más información:
www.firmenich.com

Accesibilidad para todas
Mercedes Sanjurjo (foto) de Symbar -unidad del Grupo Hasar dedicada a soluciones industriales, implementación de códigos de barras, de administración de almacenes, desarrollo de aplicaciones y hardware y fabricación de insumos- y Jorge Catino (foto), de Twins Informática -desarolladora de software estándar y adaptado a la industria que requiere trazabilidad- abordaron el tema Trazabilidad “on line” accesible para la industria.

Contaron la experiencia conjunta desarrollada en el mercado frigorífico cárnico e invitaron a industrias de otros rubros a acercarse a estas tecnologías que hacen más eficientes en sus procesos, destimitificando la idea de que la tecnología es solo para las grandes empresas, sino también para las pequeñas.
“La tecnología está súper disponible en cuanto a sus costos”, dijo Sanjurjo y contó las nuevas herramientas que se vienen. Así citó al “block chain” y otros conceptos que “queremos acercar a todas aquellas empresas que están buscando exportar y ser más eficientes”.

En tanto, Catino mostró que actualmente hay sistemas de trazabilidad accesibles a las micro o nano empresas (emprendimientos personales) que necesitan registrar sus procesos para mostrar a sus clientes una trazabilidad fuerte, sin tener que invertir grandes sumas de dinero.
“Estamos apuntando a empresas que tengan de 1 a 3 personas que trabaje con una cadena de supermercados y requiera determinada trazabilidad y pueda contar información trazada de sus productos para sus clientes”.
Más información:
www.grupohasar.com
www.twins.com.ar

Fotos: Alejandra Colmenares Prieto

Fuente: 
Revista AmeriCarne Nº 128

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