SARDINAS: UN PRODUCTO TRADICIONAL QUE SE INNOVA EN EL IRTA

Se estudia la posibilidad de obtener salazones, escabeches, marinados y patés con base la sardina.

Diversos investigadores del IRTA en Monells (Girona) llevarán a cabo una serie de estudios que tendrán como producto base la sardina y como objetivos principales estudiar y mejorar diversas metodologías de conservación, así como el desarrollo de nuevos productos con base a este pescado.

La pesca de la sardina en Cataluña supone cerca de las 12.000 toneladas al año, con un ligero descenso desde el año 2000 en el que las capturas fueron de unas 14.000 toneladas.

Conservación de grandes volúmenes

Dado el considerable volumen que todavía representa la pesca de la sardina en el litoral catalán, uno de loes estudios tratará de desarrollar sistemas para el envasado al por mayor de las sardinas. En este sentido se tratará de desarrollar un tipo de procesado óptimo para las piezas enteras envasadas, estudiando los efectos entre el tiempo transcurrido desde su captura hasta su envasado, así como el efecto de la temperatura de conservación sobre la cualidad de la sardina. Finalmente, este estudio observará el comportamiento del producto durante su almacenamiento en ambiente refrigerado.

Salazón de sardina

Además de incidir sobre el envasado y la conservación de la sardina, en estos estudios también se intentarán desarrollar salazones de este pescado con la finalidad de conseguir un producto similar a la anchoa pero con base a la sardina. En este caso se utilizarán sardinas de entre 30-35 gramos de peso y a las que se tratará de ver los efectos de incorporar un caldo de fermentación de anchoa o de un tratamiento texturizante, sometiéndose las piezas a un proceso similar al salado-fermentación de la anchoa. El producto obtenido se someterá a varios análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos con el objeto de conseguir el de mejor calidad. Este proceso también se realizará para la obtención de productos escabechados y marinados de este pescado, así como también pasta para untar de sardina. Todos estos desarrollos de nuevos productos que se están llevando a término en el IRTA contribuirán a dar valor añadido a un producto, y, por ende, a nuestra industria pesquera y alimentaria.