REVISTA AMERICARNE Nª 101/ GESTION DE RIESGOS PRODUCIDOS POR ALIMENTOS

~~Por Silvia Michanie*
El sistema HACCP – Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos-tiene como propósito la promoción de la salud pública. En realidad, produjo un cambio significativo en la gestión de inocuidad de los alimentos en las últimas décadas. Es producto de los viajes de los astronautas que ha mejorado la calidad, sobretodo, de los alimentos industrializados.
Cada cliente demanda a su proveedor el uso de estos sistemas de Gestión de Riesgos que podrían presentar los alimentos. Como mínimo, inicialmente, solicita las Buenas Prácticas de Manufactura, las Buenas Prácticas Agrícolas, y más tarde el sistema HACCP.
EL PROBLEMA
Las intoxicaciones o ETA -enfermedades transmitidas por los alimentos-son una realidad en la vida del hombre. Las enfermedades diarreicas de origen microbiano como, así también, la presencia de material extraño y las sustancias químicas perjudiciales a la salud se pueden prevenir. Con éste fin, el sistema HACCP representa el medio más viable que el hombre ha encontrado hasta ahora para la prevención.
En los últimos años se observa una creciente demanda de los aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos por parte de:
•Los consumidores y sus asociaciones.
• Los medios de comunicación.
•Los supermercados, sus marcas propias o blancas .
• Las autoridades sanitarias de los gobiernos encargadas de la vigilancia.
• Las grandes empresas abastecidas por la Pequeña y Mediana Empresa.
¿QUE SIGNIFICA HACCP?
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos cuyas iniciales se corresponden con:
H es hazard o peligro
A es analysis o análisis
C es critical es critico
C es control en ambos idiomas
P es point o punto
El sistema HACCP – por sus siglas en inglés, -acordadas para usar en todo el mundo por el Comité de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius-permite identificar y evaluar los peligros, y establecer medidas para controlarlos con el fin de maximizar la inocuidad de los alimentos.
¿EN QUE SE BASA EL SISTEMA HACCP?
• Observar el proceso de preparación del alimento desde el principio al fin
• Identificar los peligros potenciales que se pueden presentar durante el proceso. Evaluar los riesgos.
• Establecer controles donde se pueden presentar los peligros.
• Parar el proceso y corregir, si es necesario.
• Verificar que el sistema funciona correctamente.
• Establecer que registros se deben llevar.
En realidad, el alimento se vigila mientras se produce lo que permite corregir un desvío y volver a poner en régimen el proceso.
Se aplica a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor y se basa en conocimientos científicos sobre los peligros que ofrecen los alimentos a la salud humana. En nuestro país, se observa cada vez más, una mayor aplicación en la industria y en el segmento de los servicios de alimentos. Recientemente, el SENASA hizo obligatorio por Resolución 205/2014, del 20 de Mayo de 2014, el sistema HACCP para a) alimentos elaborados con carne picada o molida y alimentos que se ingieran crudos o listos para consumo directo, en 180 días y b) para los demás alimentos y piensos a partir de los 365 días de publicada la resolución.
Por su parte, el Código Alimentario Argentino por resolución conjunta es su artículo 18 bis del 2008 estableció las directrices para la aplicación del sistema HACCP y lo hace obligatorio para algunos alimentos.
¿EN QUE PRINCIPIOS SE BASA EL SISTEMA HACCP?
De manera más estructurada, el sistema, según el Codex Alimentarius, se ha ordenado en 7 principios. Estos son:
Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
Principio 2: Determinar los puntos de control críticos (PCC) .
Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctivas que se adoptaran.cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

¿CUALES SON LAS ETAPAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA?
Las etapas que se deben seguir para implementar el sistema según el anexo al CAC/RCP – 1 (1969, Rev. 4 (2003) del Código Internacional de Practicas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex Alimentarius son:
1. Formación del equipo HACCP.
2. Descripción del producto.
3. Determinación de aplicación del sistema.
4. Elaboración del diagrama de flujo.
5. Verificación in situ del diagrama de flujo.
6. Enumeración de todos los riesgos posibles. Ejecución de un análisis de riesgos. Determinación de las medidas de control.
7. Determinación de los PCC.
8. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
10.Establecimiento de medidas rectificadoras para las posibles desviaciones.
11.Establecimiento de procedimientos de verificación.
12.Establecimiento de un sistema de registro y documentación.
Una vez incorporado el sistema al Codex Alimentarius se reunieron varias certificadoras y fueron surgiendo normas basadas en el HACCP del Codex. Así hoy, hay numerosas normas certificables como la FSSC 22000, ISO 22000, BRC, SQF, IFS, MERCOSUR, Global GAP, Global Red Meat Standard y las propias de las corporaciones que han incorporado el sistema HACCP a sus sistemas de calidad.
Estas normas se van mejorando e incorporan temas necesarios según la realidad y circunstancias del mercado. En los últimos años se han adicionado temas vinculados al bioterrorismo y Food Defense y más recientemente la prevención del fraude.
BENEFICIOS DEL SISTEMA
• Es el método más eficaz para maximizar la inocuidad de los alimentos.
• Localiza los recursos en las áreas críticas del proceso reduciendo el riesgo de producir alimentos no inocuos.
• Brinda una respuesta inmediata ante una situación de peligro.

¿SE REQUIERE IMPLEMENTAR ALGO PREVIAMENTE?
Sí. Las Buenas Prácticas de Manufactura y los sistemas de limpieza y desinfección o POES – Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento – deben estar implementados y funcionando eficientemente en la planta. Estos elementos fueron designados como pre-requisitos por el departamento de Inspección y Servicio de Carnes de los EE. UU. y así, son conocidos en la industria.
En suma, la industria solicita a proveedores de aditivos, ingredientes, materiales y materias primas la implementación del sistema HACCP y certificados analíticos con cada entrega, certificados de conformidad, y en ocasiones, cartas de Garantía. A esto se adicionan las auditorias con cierta frecuencia realizadas a la empresa proveedora.
Finalmente, para mejorar la calidad sanitaria de los alimentos se desarrollan nuevas tecnologías, nuevas prácticas, nuevos sistemas de análisis, siempre en el marco del uso del sistema HACCP.
Más tarde o más temprano, el hombre se beneficia de alimentos que ofrecen menos riesgos y contribuyen a su salud y longevidad.

* Consultora de Empresas en Inocuidad de Alimentos.