REVISTA AMERICARNE: GRANOTEC/ PRODUCTOS CARNICOS Y SALUDABLES

Por Departamento Técnico Corporativo de Granotec*

Dentro de la definición de productos cárnicos, encajan varios productos como las salchichas, chorizos, jamones, tocino, entre otros; todos muy ricos pero poco recomendados para la salud.

Es bien sabido que los niveles de grasa y sodio en estos productos son importantes para obtener una mejor gama de sabores y una palatabilidad más apetitosa, sin mencionar las sales de cura que se encargan de darles a los productos cárnicos el color propicio y tiempo de vida necesario.

Según diversos estudios son la grasa y el sodio responsables de muchas enfermedades hipertensivas, problemas cardiovasculares, ateroesclerosis, problemas renales o simplemente de la obesidad, entre muchas otras dolencias. Y no podemos dejar de lado a los nitritos y nitratos y su cuestionable rol en las enfermedades cancerosas y respiratorias.

Un informe emitido por el Fondo Mundial de Investigación del Cáncer en el año 2009, advirtió que los niños que consumen embutidos tienen mayor riesgo de desarrollar cáncer. Según los científicos, durante el proceso de curar, salar o agregar conservadores a la carne se pueden introducir agentes cancerígenos. En otro estudio realizado por la Escuela de Salud Pública de Harvard con 42000 hombres, quienes comieron carnes frías (salchichas, jamón, mortadela y bacon) por lo menos una vez al día, eran 2.64 veces más propensos a desarrollar Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica (EPOC) y en otro estudio de la misma universidad se indica que basta consumir 50 gramos de carne procesada al día para aumentar el riesgo de diabetes en un 19% y 42% de probabilidad en desarrollar enfermedades coronarias.

A pesar de todo esto, las salchichas, jamones, chorizos y otros nunca faltan en nuestras mesas, siempre hay un buen pretexto para disfrutar de estas delicias.

Pero no todo es sombrío y gris alrededor de los productos cárnicos, por ejemplo son una buena fuente de proteínas, no sólo en cantidad sino también en digestibilidad, además del aporte de hierro y están recomendados para algunos regímenes especiales, si a estas bondades le sumásemos bajos niveles de grasa, sodio o ausencias de sales de cura, estos productos serían no solo deliciosos sino también sanos. Para hacer que un producto cárnico sea más saludable son necesarios una serie de pasos que básicamente son:

Disminuir o eliminar el ingrediente/insumo perjudicial (ejemplo: grasa/sodio)

Sustituir parcial o totalmente el componente dañino

Adicionar el compuesto beneficioso (fibras, sustitutos de sodio, vitaminas, ácidos grasos poliinsaturados, extractos naturales, proteínas de soja, antioxidantes y muchos otros).

El resultado será un producto cárnico saludable

Con menor contenido energético después de reducir la grasa, adicionar miméticos y sustitutos de grasas, elevar el contenido de fibra y agua.

Con mejor calidad de grasa al disminuir el contenido en grasa saturada y colesterol y elevando el de ácidos grasos insaturados y de ácidos grasos específicos.

Con diferente calidad aminoacídica mediante la introducción de proteína de soja y elevar el cociente arginina/lisina.

Enriquecidos en fibra, particularmente en fibra soluble y/o fermentable.

Modificados en micronutrientes: minerales y vitaminas.

Aporte de fitoquímicos: fitoesteroles (esteroles y estanoles), fitoestrógenos, polifenoles, etc.

Algunas de las empresas productoras de embutidos, jamones y otros productos a nivel mundial ya han empezado a modificar sus procesos y listas de ingredientes con el fin de mantener las características sensoriales de sus productos pero sin el perjuicio que estos conllevan.

Dentro de las tendencias de estos últimos años y para el 2014, se puede apreciar a un consumidor más comprometido y preocupado por saber qué es lo que está comiendo y cómo va a influir en su organismo. Están buscando productos ricos, sanos y que también sean económicos.

En el mercado ya existen algunos productos a los cuales se les ha disminuido las cantidades de grasa y sodio, y otros a los que se les ha adicionado algún insumo complementario para que tenga un aporte extra ya sean vitaminas, fibra, calcio, antioxidantes, otros. A continuación veremos algunos ejemplos de estos productos que han sido extraídos de la base de dato de Innova:

Nombre del Producto: Primor Levissimos, Fiambre Especial con Fibras

Descripción: Rodajas finas de jamón cocido con fibra, bajo en grasa.

Características: Con fibras. Bajo contenido de grasa.

País: Portugal

Nombre del Producto: Jamón Frial

Descripción: Rebanadas de jamón bajo en grasa en una funda de cartón.

Características: El único con antioxidantes, Vidalim omega-3 y natural. Contiene

menos de 4% de grasa y menos de 1.9% de sal.

País: España

Nombre del Producto: Wurst (b)engel, Salame de pavo para niños.

Descripción: Salame de pavo para niños.

Características: Con fibra vegetal, inulina y grasa vegetal.

País: Alemania

Nombre del Producto: Jamón Paul Prédault

Descripción: Cuatro rebanadas de jamón cocido con menos sal y bajo contenido de grasa.

Características: 25% de sal. Menos del 3% de grasa. Embalaje reciclable.

Nombre del Producto: Fitness Parky Extra Sausages

Descripción: salchichas bajas en grasa con sal marina.

Características: Contiene un 30% de grasa reducida. Ayuda a la digestión. Baja el nivel de colesterol.

Nombre del Producto: Vitality

Descripción: Rebanada de salchichón

Características: 25% menos de sal. 100% sabor.

Nombre del producto: Casademont Bio Pavo

Descripción: Carne de pavo en rodajas con fibra añadida.

Características: Efecto Bifidus activo.

País: España

Nombre del Producto: CDO Bibbo Hotdog

Descripción: Salchichas enriquecidas con fibra de inulina, para huesos más fuertes y mejor digestión.

Características: Fortificado con una fibra soluble de inulina enriquecida que mejora las funciones digestivas, estimula las bacterias beneficiosas y la absorción de calcio.

País: Filipinas

Estos son algunos de los cientos de productos que ya se comercializan y si los analizamos, observamos que la tendencia va dirigida a enriquecer los embutidos con fibra ya sea soluble e insoluble, reducciones de sodio y grasa principalmente.

La fibra alimentaria es un aditivo muy versátil que brinda excelentes características tecnológicas a diversos productos, como en panificación, pastelería y en productos cárnicos. Debido a su alta funcionalidad, sabor, olor neutro y sus características inertes, GranoFiber WWF 40 puede ser utilizada como auxiliar tecnológico.

En principio, el producto final puede ser clasificado como “contiene fibra dietaria” o “rico en fibra dietética” cuando se añade a la fibra en los niveles adecuados. Esto también conduce a una reducción de calorías y la mejora de la textura, debido a que la fibra refuerza el sistema cárnico involucrado. El nivel de uso depende del tipo de producto y resultado deseado. Por regla general, se añade la fibra junto con otros ingredientes, por ejemplo: mezclas de especias o funcionales compuestos, pudiendo ser también añadido directamente al cutter.

La fibra añadida en razón de 5g /Kg de masa total al inicio del proceso en el cutter proporciona las siguientes ventajas tecnológicas:

Sustitución de emulsionantes

Impide la sinéresis en el embutido

Reduce significativamente la contracción después de la cocción (alrededor de un 5%).

Mejora la jugosidad y tolerancia al microondas

Mejora la palatabilidad

Mejor distribución de la grasa

Mejor costo de producción

Mejora la absorción de agua

Eleva el rendimiento

Mejora la estabilidad ante los proceso de congelación y descongelación

Además del aporte de fibra, la reducción de sodio o su sustitución con potasio es otra de las propuestas para mejorar la imagen de no saludable de los embutidos. Por ejemplo con GranoLife CV Sustisal se garantiza mantener el perfil sensorial del producto cárnico pero con menos de aporte sódico.

Para mayor información: www.granotec.com