REVISTA AMERICARNE EDICION 95:EMPRESA/ GRANOTEC/INGREDIENTES MULTIFUNCIONALES PARA LA INDUSTRIA CARN

En los últimos años se ve una creciente demanda de productos alimenticios saludables con un alto valor nutricional agregado  y esto ha provocado cambios en los hábitos alimenticios de la población.

Dentro de estas nuevas tendencias y especialmente dentro del sector cárnico, se generó un gran interés hacia el desarrollo de derivados cárnicos bajos en grasa, debido en gran parte a la incidencia que tiene el consumo de estos productos en el desarrollo de ciertas enfermedades.

Se han llevado a cabo varias investigaciones con el objetivo de poder establecer alternativas que permitan reducir parcial o totalmente los contenidos de grasa en las formulaciones cárnicas, principalmente la grasa de cerdo.

Dentro de estas alternativas, se destaca el uso de una serie de ingredientes no cárnicos los cuales pueden contribuir a reducir las calorías en las formulaciones y mantener las características organolépticas y de proceso que pueden variar por la disminución de la grasa.

En la actualidad, existen ingredientes innovadores funcionales que satisfacen una gran variedad de objetivos técnicos y comerciales.

Las emulsiones y geles elaborados con estos nuevos  ingredientes pueden ser utilizados como sustitutos parciales o totales de grasa en una amplia variedad de productos, tales como: salchichas, mortadela, salame, etc.

Estos sustitutos a base de carbohidratos aportan importantes propiedades reológicas y funcionales, como:

·       Excelente capacidad para ligar agua;

·       Alta capacidad de dar estructura;

·       Estabilidad a los procesos térmicos: las emulsiones y geles se mantendrán incluso con calentamientos prolongados, aportándole beneficios técnicos al producto final;

·       Mejor textura en el producto final.

Se pueden elaborar emulsiones ya sea con o sin proceso térmico para crear una base gelificada que puede ser utilizada como la grasa, es decir que puede cubetearse, cortarse o picarse para ser incorporada a distintos productos tales como mortadela, salame, salamín. 

Además, recortes de carne y otros productos (corazones, aceites, colorantes, saborizantes, etc) pueden mezclarse y quedar perfectamente estabilizados, haciendo posible recuperar sub-productos y lograr una reducción significativa de costos. 

En este sentido, Granotec ofrece el GranoGel Cárnica Promul 20 TXP. Para la preparación de emulsiones con GranoGel Cárnica Promul 20 TXP, lo que se recomienda es  mezclar 1:10:20 (1 parte de Promul 20 TXP + 10 partes de grasa + 20 partes de agua) si se utiliza grasa de cerdo, cuero, aceites vegetales, o piel de pollo; y  1:3:11 (1 parte de Promul 20 TXP + 3 partes de carne + 11 partes de agua) si se utiliza  corazón de cerdo, pescado, vegetales, colorantes y saborizantes.

El gel obtenido se puede refrigerar o incluso congelar y ser usado en otro momento.

La dosis puede variar dependiendo de las propiedades requeridas de la emulsión. El uso de los sustitutos resulta en múltiples beneficios, tales como:

Producción de emulsiones y geles con una excelente estructura y altamente resistentes a los tratamientos térmicos;

 Alta performance de gelificación;

Ausencia de sabor / olor a soja (no contiene soja);

Reducción de costos;

 Posibilidad de recuperar sub-productos (corazón, piel) con bajo valor técnico-económico, para transformarlos en material de buena calidad , obteniendo mejores beneficios de costos;

Puede utilizarse para hacer emulsiones que van a ser utilizadas como grasa estable (mezclando ingredientes como: Acidos grasos, omega 3, grasas poliinsaturadas, inulina, fructooligosacáridos, etc).

Permite formular productos que se pueden rotular como “reducidos en grasa”.

Para mayor información: www.granotec.com

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