REVISTA AMERICARNE EDICION 88: CARNES ALTERNATIVAS /IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE GESTION DE CALID
Por Ing. Agr. Marina Bentivegna*
La cunicultura es una actividad pecuaria no tradicional que se viene desarrollando desde hace tiempo en Argentina. Su producto principal, la carne de conejo, es muy cotizada por su bajo contenido de colesterol y su bajo tenor graso, características valoradas por los consumidores actuales. El consumo promedio per-cápita de los países de Europa Occidental es de 5.28 Kg. contra un promedio mundial de 1.7 Kg. Dicha actividad, con un mercado interno en franco crecimiento, está muy lejos de producir la demanda del mercado externo, principalmente de Europa Occidental, que oscila alrededor de 40.000 toneladas anuales, mientras que Argentina produce actualmente sólo 240 toneladas anuales.
La explotación cunícola se caracteriza por ser de tipo intensiva, con poca superficie destinada a la explotación, flexibilidad productiva, corta gestación- rápido crecimiento, ciclos rotativos cortos y producción de subproductos altamente vendibles sin costos extras, tales como el guano como abono orgánico, la sangre para la obtención de suero, además de sus vísceras, patas, orín, etc.
Sin embargo, se trata de una cadena productiva escasamente articulada por lo que se torna dificultoso lograr escalas, volúmenes de producción y estándares de calidad que conviertan al país en protagonista del mercado externo.
La provincia de La Rioja implementa la producción cunícola a nivel local, actividad de la que participan familias y productores en todo el territorio provincial. Más de 150 cunicultores conformados en tres cooperativas y tres asociaciones civiles, además de pequeños productores, reciben la capacitación, asistencia, acompañamiento y financiamiento del Estado provincial, del Consejo Federal de Inversiones y de autoridades y funcionarios provinciales y nacionales, en pos de aunar y consolidar la actividad de pequeños y medianos productores de acuerdo con la estrategia productiva del Gobierno.
En el año 2003 se estableció un Plan Cunícola Provincial a través de la Dirección General de Producciones Alternativas, dependiente de la Secretaría de Desarrollo Local del gobierno provincial. Dicho plan, que se desarrolla en casi todos los departamentos de la provincia de La Rioja, contempla un trabajo conjunto entre el productor y el Estado proveyendo éste los animales, insumos veterinarios, sanitarios y alimenticios, asistencia técnica y seguimiento, como así también asesoramiento mientras que el productor se responsabiliza de la construcción de la granja y de llevar a cabo las labores cotidianas de crianza.
En el marco del Plan Cunícola Provincial se desarrolló un trabajo conjunto entre el gobierno de la provincia y el Consejo Federal de Inversiones cuyos objetivos principales fueron desarrollar la estrategia de comercialización del producto Carne de Conejo, promover la adopción de un sistema de gestión de calidad tanto a nivel del campo como en la industria frigorífica y fijar las pautas para desarrollar la trazabilidad en el proceso de producción y elaboración.
Los beneficiarios directos fueron alrededor de 200 productores distribuidos en varias localidades del territorio provincial y numerosos beneficiarios indirectos que con el avance de la conformación de la cadena cunícola se vieron favorecidos, como el resto de los productores, proveedores de alfalfa, granos; la industria frigorífica, funcionarios y técnicos de la provincia tanto del sector público como privado.
La modalidad de trabajo consistió, entre otras actividades, en jornadas y talleres donde los productores trabajaron sobre guías diseñadas con la finalidad de confeccionar el Protocolo de Calidad Participado. La guía resulto orientativa de los procesos productivos relevantes, los tiempos e insumos utilizados y las acciones específicas que demandan con el objetivo de recopilar información e inducir a que el grupo de productores diera los primeros pasos necesarios para implementar un sistema de gestión de calidad, es decir recoger por escrito lo que hacen en su proceso productivo de modo tal de reflejar, reflexionar, corregir y registrar las distintas experiencias de los productores, conocimientos, dudas y problemáticas asociadas a la implementación.
Por otro lado, en las actividades de taller se logró el intercambio de ideas, la profundización del modelo actual y el desarrollo de capacidades de los diferentes grupos para lograr a futuro la implementación de un sistema de gestión de calidad capaz de acompañar la consolidación del modelo deseado por el gobierno de la provincia al apoyar técnica y económicamente el Programa Provincial, atendiendo población rural mayoritariamente con necesidad de asegurarle que una parte de sus ingresos le garanticen su sustento, tratando de que los mismos logren transformar las actividades económicas de subsistencia, distanciadas de los mercados o con débil inserción en la cadena de valor, en negocios rentables y sostenibles.
Cada productor a través de la descripción de sus procesos y flujos de actividades, así como la descripción de las condiciones generales del sistema productivo y de manejo aportó valiosa información como insumo del protocolo de trabajo orientativo de cada región. Como modalidad de trabajo se entrego a cada grupo de productores una guía, la cual debían contestar separando en etapas el proceso productivo, de esta forma organizar mejor las actividades que desarrollan y así encontrar las fortalezas y debilidades del proceso productivo. Dichos grupos estuvieron dirigidos por los capacitadores.
Como primer paso para desarrollar el protocolo participativo de calidad se comenzó con definir el concepto de Buenas Prácticas Ganaderas y desde allí comenzar a homogeneizar el proceso productivo. Las BPG son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano y útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, para el desarrollo de procesos y productos; y son indispensables para la aplicación de un programa de Gestión de Calidad ya que se asocian al control a través de inspecciones del establecimiento y contribuye a registrar procesos, tiempos, insumos y responsables. Las BPG incluyen aspectos tales como:
ü Cantidad de producción requerida
Instalaciones de producción intensiva
Logística
Almacenaje de alimento a granel
Manejo (Ciclo de Producción)
ü Calidad de la producción
Instalaciones
Calidad del alimento y de las madres
Control sanitario profesional
Paralelamente se capacitó a los asistentes, todos productores con distinto grado de conocimientos de los aspectos productivos, en conceptos básicos de calidad, aspectos prácticos de su implementación, ventajas de contar con un protocolo de calidad, necesidad de que los mismos sean participativos, etc. Asimismo se insto a los asistentes a comenzar a llevar registros de las actividades y sucesos de modo tal de poder ajustar su plan de trabajo.
El trabajo participativo reflejó el entusiasmo de cada grupo de pertenecer y de capacitarse continuamente en sistemas de producción a la vez de intercambiar ideas y metodologías con el resto. Los productores se mostraron muy interesados y ávidos de recibir más capacitación sobre dichos aspectos, se comentaron casos ocurridos dentro del mismo programa, cuyos efectos podrían haber sido mitigados por contar con un sistema de calidad.
A modo de conclusión, del trabajo conjunto entre la provincia y el CFI se destaca que los talleres realizados permitieron obtener para cada región la información de los procesos, tiempos empleados, insumos de cada granja en producción; esta información además de mostrar la situación de cada granja en particular y del programa en general permitió ajustar los procesos de cada granja e impulsar la creación, actualización y seguimiento de registros, situación que no existía anteriormente.
En este sentido se establecieron las bases para en el futuro implementar y certificar un plan de calidad que otorga ventajas indudables al programa, ante competidores, proveedores, clientes e instituciones cuyo efecto ordenador y conductor, en la medida que se aplique en grupos que tienen diferentes experiencias y que se encuentran en ciclos de producción diversos, se estima impulsará a los productores más demorados a completar rápidamente las etapas que faltan para ser parte completa del programa provincial.
* Coordinadora Cursos de Posgrado y Especialización de Logística, Calidad y Comercio Internacional – UNTREF
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