REVISTA AMERICARNE EDICION 83:PRODUCCION / CARNE BOVINA EN EL NORDESTE ARGENTINO
Por Rébak Gladis, Capellari Adriana e Ynsaurralde Rivolta Amada E.*
La región Nordeste Argentino (NEA) comprende las provincias de Misiones, Corrientes, Chaco, Formosa y norte de Santa Fe, localizadas entre los paralelos 22 y 30º de latitud sur incluida en la región subtropical. Las temperaturas medias anuales varían entre los 23º C y 20º C al norte y sur de la región respectivamente. Existe una gran variabilidad en el ambiente que está conformado por los tipos de suelos, lluvias, temperatura, topografía y vegetación. Esto provoca algunos inconvenientes tales como parasitosis, enfermedades carenciales y déficit estacional en cantidad y calidad de la materia seca para la alimentación de los vacunos. Existen también en la región más de 8.000.000 de has anegadas cuya única utilización es la ganadería. A su vez comprende dos subregiones separadas por el río Paraná.
El NEA, segunda región ganadera del país, cuenta con alrededor de 12.000.000 cabezas bovinas, distribuida en una superficie de 309.000 km2, un 53% de destete y una productividad desde 3-5 kg/ha/año en el oeste del Chaco a 30-50 kg/ha/año en Corrientes.
La composición genética del ganado vacuno está conformada en su mayoría por cebú y sus cruzas con razas Europeas (Hereford y Angus) logrando razas sintéticas o compuestas para la producción de animales adaptados a la zona.
La República Argentina tiene abierto el mercado de exportación de carnes a más de 85 países. Hacia el futuro habrá una mayor demanda de carnes y de productos derivados. Para el NEA, será necesario tener variabilidad genética con biotipos adaptados a nuestras condiciones pastoriles de producción y en especial a los factores climáticos propios de la región.
En el proceso de comercialización de hacienda bovina para faena, además de los factores económicos que pueden influenciar sobre el momento de ser remitida al frigorífico, resulta de gran importancia el grado de engorde o terminación que asegura una distribución del tejido graso tanto subcutáneo como inter e intramuscular. Es sabido que existe una relación entre el biotipo, sexo, edad, conformación y terminación de los bovinos y su rendimiento “al gancho”, todo un conjunto de variables que son tenidas en cuenta a la hora de comprar/vender hacienda para su faena. Sin embargo, la conformación y terminación son medidas que pasan de ser subjetivas, apreciables visualmente por el “ojo experto” con el animal en pie, a ser objetivas y claramente establecidas una vez faenado el animal y transpuesto el palco de clasificación y tipificación.
El valor de una canal en cualquier estadio, depende principalmente del crecimiento diferencial (propia de la especie) y del desarrollo del organismo.
En el matadero, al clasificar las canales se agrupan un conjunto heterogéneo, en grupos de características comunes.
En el comercio de la carne imperan criterios de calidad muy variados:
- Criterios de calidad del animal: edad, sexo y peso.
- Criterios de calidad de la canal: conformación, engrasamiento, criterios de carne y grasa.
- Criterios de calidad de la carne: veteado, consistencia, humedad, color de la grasa y consistencia de la grasa dorsal.
El peso de la canal condiciona no sólo la composición tisular de la misma, sino también el tamaño de los cortes de carnicería. Es muy variable según las regiones geográficas. La edad del animal, que está muy ligada al peso de canal, influye sobre la composición de ésta.
Se define como canal, carcasa o res al remanente del cuerpo del animal una vez sacrificado tal y como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado, desollado y sin cabeza (separada a nivel de la articulación atlanto- occipital), patas (separadas a nivel de las articulaciones carpo- metacarpianas o tarso- metatarsianas), cola (separada entre la sexta y séptima vértebra caudal), incluyéndose los riñones y grasa de riñonada, sin ubres, órganos sexuales, hígado y otros órganos.
La composición de la canal, al igual que el peso y la edad, se ve influida por la alimentación, ya que el nivel nutricional produce variaciones en el crecimiento del animal, y por lo tanto, en la composición tisular de la canal.
La res está compuesta por tres componentes que son la masa muscular o músculo esquelético, el tejido adiposo (grasa) y los huesos. El peso de canal en relación con el peso del animal vivo es una medida de rendimiento cárnico de gran interés.
Rendimiento de la res = (peso de las dos ½ reses/peso vivo) x 100
El peso de la canal se obtiene después del sacrificio y antes de su refrigeración. En el proceso de enfriamiento de la canal se va a producir una pérdida de peso por evaporación del orden del 1,5-2% del peso inicial de la canal.
Hay dos tipos de pesos tomados en la carcasa: el peso de carcasa caliente y el de carcasa fría. El primero es tomado después del sacrificio y el otro luego de finalizado el período de refrigeración en cámara (de 18 a 24 horas). Las condiciones de enfriamiento (tiempo y temperatura) influyen sobre las pérdidas que sufren las carcasas. Esa pérdida o “merma”, que es la diferencia entre el peso de carcasa caliente (PCC) y de la carcasa fría (PCF), se expresa normalmente en kg o en porcentaje:
% de pérdida por enfriamiento (merma) = [(PCC-PCF). 100]/PCC
Los rendimientos de faena son variables, dependiendo de: raza o biotipo, tipo de alimentación, edad y categoría entre otros factores
En octubre de 1933 fue sancionada la Ley 11.747 que creaba la Junta Nacional de Carnes (JNC) en nuestro país, orientado a la promoción de la producción y al contralor del comercio e industria de ganados y carnes, que tendría la misión de la tipificación y control de calidad de ganados y carnes. En 1980 se sanciona la Ley 21.740 que reemplaza a la anterior, siendo resuelta la JNC por Decreto 2484/91, siendo hoy competencia de la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA) la catalogación de carcasas bovinas, para realizar la clasificación y tipificación. Se entiende por clasificación a la catalogación de las medias reses en sus diferentes categorías, según sexo y edad y por tipificación a la evaluación valorando el desarrollo muscular (conformación) y el espesor de grasa de cobertura (terminación).
Según sexo y edad se designan las categorías en: novillo-NO- (media res de más de 125 kg), novillito-NT- (menos de 125 kg), vaquillona-VQ- (hasta 120 kg), etc. El tipo de carcasa se determina analizando el volumen y desarrollo muscular relacionando la proporción de músculo y hueso teniendo en cuenta la ubicación de los cortes de mayor valor comercial. Para la conformación se evalúan las formas, perfiles y relieves de la masa muscular. Por medio de símbolos se identifican las medias reses en categorías según su conformación. Para el caso de novillos se utilizan las siglas: JJ (conformación superior), J (Muy Buena), U (Buena), U2 (Mediana), N (Regular), T (Inferior), A (Mala). Las restantes categorías se identifican con las letras del abecedario (AA, A, B, etc). El grado de gordura surge de la apreciación del espesor, acumulación y/o distribución del tejido adiposo que cubre las carcasas estableciendo una escala del 0 (nula o escasa) al 4 (desproporcionada y excesiva), siendo los grados de gordura óptimos 1 y 2 tanto para el consumo interno como para la exportación.
Una carcasa bien conformada es aquella que presenta en cada región anatómica una dominancia de perfiles convexos y de los diámetros transversales frente a los perfiles cóncavos y de diámetros longitudinales, o sea, con forma corta, ancha, redonda y compacta. Por lo tanto, hay una relación entre el desarrollo, forma de los músculos y composición física de carcasa con la conformación.
El grado de engrasamiento o terminación de la carcasa se realiza por apreciación visual, valiéndose de la grasa de cobertura en cantidad y distribución y de la grasa renal y pélvica.
Como parte de distintos proyectos ejecutados en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste de caracterización de los sistemas de producción de carne vacuna en el Nordeste Argentino se evaluaron caracteres previos a la faena y rendimiento, conformación y grado de gordura (terminación) en playa de faena de novillos, novillitos y vaquillas de distintos biotipos, criados en diferentes sistemas de alimentación en tres provincias del Nordeste Argentino (Formosa, Corrientes y Misiones). Los animales de Formosa fueron criados a campo natural (ciclo largo de producción), los de Corrientes en un ciclo intermedio en campo natural más suplementación (1,5% pv) y los de Misiones en feed lot (ciclo corto) y otro lote en campo natural más suplementación (ciclo intermedio). Cuando los animales lograron pesos de faena y condición corporal apropiada para los diferentes mercados fueron sacrificados en frigoríficos tipo A donde se registraron los caracteres de faena.
Tabla 1: Parámetros evaluados previos y posteriores a la faena en bovinos de diferentes biotipos del Nordeste Argentino.
| Provincia | Formosa | Corrientes | Misiones | ||||||
| Biotipo | Bford | Bgus | Cebú | Bford | Bgus | Braford | Braford | ||
| Categoría | NO | NO | NO | NT | N | C | NT | VQ | NO |
| NT | NT | ||||||||
| Edad de faena (en meses) | 36m | 36m | 38m | 18m | 18m | 18m | 18m | 18m | 26m |
| C. dentaria | 6 | 6 | 8 | 2 | 2 | 2 | B LL leche | B LL leche | 2 |
| Peso vivo final (kg) | 478 | 483 | 465 | 438 | 473 | 433 | 360 | 321 | 431 |
| Sistema de producción | CN | CN | CN | CN+S | CN+S | CN+S | Feed lot | Feed lot | CN+S |
| CC final | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 5 | 6 | 5 | 6 | 6 | 6,5 |
| Rendimiento de faena (%) | 53 | 53 | 52 | 53 | 53 | 52 | 55 | 55 | 53 |
| Conformación | U2 | U2 | U2 | U | U2 | U | B | B | U |
| Terminación | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 |
Ref. Bford: Braford; Bgus: Brangus; NO: novillo, NT: novillito, VQ: vaquilla; m: meses; C. dentaria: cronometría dentaria; B.LL: boca llena; CN: campo natural, CN+S: campo natural + suplementación; CC: condición corporal.
Los destinos comerciales fueron: las medias reses de los animales de Formosa en su totalidad se destinaron a la exportación (UE e Israel) como novillos pesados, los de Corrientes tuvieron destino exportación (UE y Chile). Los de Misiones tuvieron destino consumo interno los animales livianos (novillitos y vaquillas) y exportación los restantes.
Se concluye que los biotipos bovinos presentes en el NEA cumplen con requisitos de comercialización para consumo interno y exportación, debiendo enfocar los esfuerzos en acortar los ciclos productivos en las categorías comercializadas.
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