REVISTA AMERICARNE EDICION 83: IPCVA / LA TEMPERATURA Y SENSACION TERMICA DEL MERCADO DE CARNES
Por Ing. Agr. M. Sc. Adrian Bifaretti*
La carne vacuna es el alimento emblemático de nuestro país y su producción, comercialización y consumo se encuentra mucho más mediatizada. Cuanto más se hable de la carne en Argentina, existirán muchas posibilidades para trabajar sobre la imagen del producto y la de todos aquellos que están vinculados al mismo.
Dentro de este marco, así como existen enormes ventajas por la nobleza de nuestras carnes, también hay que tener en cuenta cómo se conforma el escenario del mercado, los ruidos mediáticos, el desconocimiento del sector, los mitos, el rol de los medios de prensa, la coyuntura de precios y todas aquellos elementos que inciden en el proceso de percepción de precios del consumidor.
EL POSICIONAMIENTO DE LAS CARNES SEGUN EL AMA DE CASA
Cuando se analiza el posicionamiento que el ama de casa argentina otorga a los diferentes tipos de carnes, surge sin duda una clara predilección por la carne vacuna, que le saca unos cuantos cuerpos de ventaja al resto de las carnes. Cuando se analizan los factores que entran en juego, más allá de las ventajas enumeradas respecto a características organolépticas, son los atributos de índole funcional los que marcan mayores diferencias a favor de la carne vacuna.
Diversos estudios de mercado encarados por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina desde el año 2005 demuestran que atributos asociados a la facilidad de preparación y versatilidad son de los que más se tienen en cuenta para ubicar a la carne vacuna en el primer lugar del ranking de preferencias. Asimismo, cuando se analiza el rendimiento de las diferentes carnes, la adaptación al paladar de los más chicos y la aceptación de acuerdo a los gustos de cada núcleo familiar, la carne vacuna vuelve a ser la elegida como la número uno.
Independientemente de estas verdades reveladas, vale la pena aclarar también que en las definiciones de las lógicas de compra y consumo operan otros factores, que también inciden en el proceso de toma de decisiones que se toman en el día a día del comercio minorista de carnes.
Al margen de las explicaciones brindadas sobre el posicionamiento de las carnes valen un par de aclaraciones respecto a la imagen de precios de las diferentes carnes ya que este factor es uno de los que más incide en las decisiones que se toman respecto a la compra y consumo de carnes.
En primer lugar, cuando se consulta al consumidor argentino sobre la imagen de precios de las diferentes carnes, la carne vacuna tiene muy mala imagen. El IPCVA preguntó en el año 2009 y durante 2010 cómo se consideraba a las diferentes carnes en función de sus precios.
Mientras en el año 2009, un 80 % de la gente consideraba que la carne vacuna era cara o demasiado cara; en el 2010, -luego del incremento de precios de principios de este año-, el porcentaje de gente que consideró a la carne cara o demasiado cara trepó hasta el 95 %. Si esta pregunta se realizara en el nuevo escenario de precios seguramente la carne vacuna mantendría la peor imagen y la gente pensará que ha aumentado muchísimo más que los productos cárnicos sustitutos. Sin embargo según datos que surgen de la medición real de precios, mientras la carne vacuna aumentó al consumidor durante todo el 2010 alrededor de un 70 %, el pollo y el cerdo (pechito de cerdo) se comportaron con una suba no tan distanciada en términos relativos (65 % y 59 %, respectivamente).
Teniendo en cuenta que las carnicerías siguen constituyendo el principal circuito de comercialización y venta de carne a nivel minorista y que en las mismas no siempre se brindan explicaciones claras sobre el funcionamiento del mercado, el ama de casa termina formándose una opinión sobre los porqué de los movimientos de precios que no siempre se condicen con lo que sucede en la realidad. La Figura 1 replica una noticia que refleja lo que en principio puede escucharse habitualmente en muchos puntos de venta de nuestro país. La voz del carnicero, esa persona “de confianza” del ama de casa aparece como una voz autorizada para explicar lo que está pasando con la carne. Como consecuencia de ello no solo se daña la imagen del producto, sino también la del productor ganadero, que invierte tiempo, recursos económicos y realiza importantes esfuerzos para ponerlo a disposición del consumidor. Los frigoríficos también suelen ser el blanco de las críticas por parte del sector minorista y lógicamente, al no tener llegada directa al público no pueden hacer llegar al consumidor su explicación sobre cómo funciona y cuáles son los factores que influyen en las cotizaciones de los productos cárnicos.
Vale la pena hacer un paseo por youtube para ver algunas notas periodísticas relacionadas con aumentos de los precios de la carne y podrá constatarse que hay un alto porcentaje donde el protagonista y referente termina siendo el carnicero, quien obviamente defiende sus intereses y las quejas de los consumidores terminan siendo una caja de resonancia de cualquier tendencia alcista en las cotizaciones.
Por otro lado y considerando que la mayoría de las noticias sobre la carne vacuna en Argentina se relacionan con el incremento de los valores de la hacienda y los precios de la carne al consumidor, se acentúa aún más la percepción de que se trata de un producto caro. Ello, sumado a lo explicado anteriormente, termina atribuyéndole buena parte de la culpa a los productores ganaderos y frigoríficos a quienes se los termina identificando como los principales responsables de las subas.
Cabe realizar una observación más respecto al radar de precios y está relacionada con el escaso peso que tienen los “precios sugeridos por el gobierno” y las Asociaciones de Consumidores en Argentina, en los procesos que definen la imagen de precios de la carne. Este fenómeno se plantea aún con mayor intensidad en el segmento de mercado de menor nivel socioeconómico.
Figura 1
A veces el cocktail de información puede llegar inclusive a confundir al consumidor o por lo menos a dañar su GPS y hacerle perder orientación en ese difícil camino que debería llevarlo hacia una compra más inteligente.
Si se analizan los cambios acontecidos a lo largo del 2010 en los volúmenes de carne vendidos a través de los circuitos de comercialización minorista, se ha dado un crecimiento del canal de comercialización no tradicional. Sin embargo, si se presta atención a la evolución de las cotizaciones reales de los productos cárnicos en ambos circuitos (Gráfico 1), se deduce que los cambios no pueden atribuirse a los movimientos de los precios relativos, ya que los mismos no son favorables a los super o hipermercados. En este contexto, no hay dudas que la “Gran Barata” como variable mediática ha tenido que ver con la conducta del consumidor aunque éste no tenga plena conciencia si es que ha tomado buenas o malas decisiones de compra en medio del ruido informativo relacionado con el mercado de la carne en los últimos meses.
Gráfico 1
Para dimensionar aun más este concepto, mientras en el último trimestre del año 2010, la carne acumuló un aumento del 8 % en carnicerías de Capital Federal y el Gran Buenos Aires, en el caso de los súper e hipermercados, el aumento fue del 13,2 %.
Analizando la evolución de los diferentes cortes cárnicos, mientras en los supermercados, nueve cortes presentaron un aumento acumulado de más de 10 %; en carnicerías se detectaron solamente cuatro cortes con aumentos de esta magnitud.
Durante el mes de diciembre, inversamente a lo que ha sucedido con el pollo, que ha estado 2,5 $ más caro en carnicerías comparando con los supermercados, los precios de la carne vacuna fueron en promedio 2,4 $ más caros en supermercados que en las carnicerías.
LA TEMPERATURA Y LA SENSACION TERMICA DEL MERCADO
Los factores enunciados con anterioridad demuestran que hay dos planos de elementos que inciden en la compra y consumo de carne. Por un lado, una serie de factores más vinculados a la valoración del ama de casa sobre los atributos de los productos que conforman la canasta cárnica argentina, que suelen jugar a favor de la imagen de la carne vacuna, y por otro lado, aquellos otros factores de carácter mediático, que también inciden y que influyen en general negativamente.
Esto lleva a que exista por decirlo de alguna manera una temperatura en el mercado, pero también una sensación térmica. La temperatura es siempre más baja si hablamos de precios, porque es la que el ama de casa siente cuando contempla en todo su esplendor el resto de las variables positivas de la carne vacuna. Pero existe también esa elevada sensación térmica, que muchas veces se ve magnificada en términos de imagen de precios, por el medioambiente de información al que se ve expuesto o debe “sufrir” el ama de casa argentina. El sector no debe perder de vista estas cuestiones ya que no solo sirve poner al alcance de la mano del argentino carne de excelente calidad y -a pesar de todo lo que se diga- a precios muy razonables comparando con lo que se da en otros países.
Hay mucho por trabajar aún para continuar valorizando la imagen de la carne vacuna y el sector que la produce.
*Jefe Departamento de Promoción Interna
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina.
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