REVISTA AMERICARNE EDICION 81: INSTITUTO DE GENETICA EWALD FAVRET, CICVYA-INTA / CALIDAD DE LA CARN
Por Mario A. Poli
En Argentina el consumo de carne vacuna se estima en 70 Kg. por habitante y por año y es uno de los componentes básicos en la alimentación de los países de Occidente. La tendencia hacia el mayor consumo de carne vacuna en los países de Oriente es positiva y constante en los últimos 10 años. La calidad de la carne puede ser definida por distintas variables y será diferente para los distintos consumidores. Sin embargo, ya no caben dudas de que este término es cada vez más complejo poder definirlo.
La terneza, entre otros, forma parte de la calidad sensorial de la carne y junto con el sabor y la jugosidad determinan las variaciones en la palatabilidad de la misma y es un atributo muy valorado por ciertos consumidores. Últimamente el concepto de productos nutraceúticos introdujo una nueva cantidad de rasgos a considerar en la calidad de la carne, esto es, todos aquellos relacionados al valor nutricional. Adicionalmente se deben considerar los atributos relacionados a la identificación de una marca, denominación de origen, etc. Por lo tanto, este complejo de factores que definen a la calidad de la carne deberían estar concentrados hacia la obtención de productos de elevado valor nutricional, sanos para el hombre y gustosos de consumir.
Tradicionalmente el mejoramiento en bovinos para la producción de carne estuvo orientado hacia unos pocos rasgos (por ejemplo: peso, velocidad de crecimiento, etc.) que en definitiva se orientaban hacia un mayor volumen de carne. Dado que el consumidor se ha constituido en el elemento clave de la cadena comercial de la carne, definiendo la demanda e impulsando a todos los eslabones de la cadena a trabajar para satisfacerla es importante entender cuáles son las causas que determinan que una carne posea las características buscadas por los consumidores.
En los últimos años esta tendencia está cambiando y hoy se pueden observar que las grandes compañías están analizando y poniendo a disposición información a nivel molecular de ciertos atributos relacionados con la carne. Estos valores son los resultados del avance tecnológico llevado a cabo en los últimos años con lo que se conoció a principio de los 80 como la biotecnología. Sin embargo, una nueva ciencia se ha instalado en la sociedad a partir del proyecto del Genoma Humano: la genómica. La genómica puede definirse como “la ciencia que estudia la estructura, función e interrelaciones entre genes individuales y el genoma en su totalidad”, instalándose en la sociedad como la ciencia del siglo XXI.
El genoma es la ¨unidad biológica primaria¨ con capacidad de crear y mantener a los organismos vivos. La información contenida en el genoma está codificada en el ácido desoxirribonucleico (ADN) y dividido en discretas unidades llamadas genes. La secuencia completa del genoma bovino fue publicada en el año 2009 y esto significó la apertura de enormes posibilidades para conocer cuáles son los genes y las variaciones de estos que son responsables de muchos de los rasgos de la calidad de la carne.
Actualmente existen descriptas 58 características relacionadas con la calidad de la carne y 17 con las características de la carcaza que ya tienen un conocimiento a nivel del ADN. El nivel de información es variable. Por ejemplo, el color de la grasa en el tejido graso y en el color de la leche se debe a variación genética en el gen BCO2. Este gen está ubicado en el cromosoma 15 y los animales con el genotipo AA tienen grasa mas amarilla y mayor concentración de beta-caroteno en la leche. El gen HGD, que está relacionado con el catabolismo de aminoácidos aromáticos tirosina y fenilalanina en sus distintas variantes afectan rasgos como el diámetro de la fibra muscular y la resistencia al corte. La terneza de la carne, medida como la resistencia al corte, también ha sido demostrada extensamente y al menos 6 regiones cromosómicas están involucradas.
Dentro de las bases moleculares más consistentes se encuentra el sistema calpaína que está compuesto de al menos 3 proteasas: µ-calpaína, m-calpaína y su inhibidor, la calpastatina. La µ-calpaína sería la enzima responsable de la tiernización post-mortem de la carne. Sin embargo, una observación consistente sobre la intervención del sistema calpaína en la terneza resultante, es que determinados genotipos y altos niveles de calpastatina están asociados con carne menos tierna por lo que altos niveles de calpastatina reducen la actividad de calpaína al reducir la proteólisis requerida para producir carne tierna. Estudios recientes proponen la intervención de otras proteasas denominadas caspasas, las cuales protagonizarían el clivaje de calpastatina, que resultaría en la activación de las calpaínas al liberarse de su inhibidor y unir el calcio libre presente en el medio.
El conocimiento más profundo de las vías metabólicas donde intervienen una cantidad de procesos bioquímicos, los cuales están guiados por genes cuyas variantes a nivel del ADN se traducen en cambios de la calidad de la carne es un área de estudio en franca expansión. Es de esperar que en un corto tiempo y la combinación de la genética cuantitativa y la molecular, en conjunto con otras disciplinas como la bioquímica, estadística y la bioinformática, permita un rápido avance en esta tarea de asociar fenotipos con variaciones a nivel molecular y de este modo determinar la “arquitectura” o determinismo genético de los principales caracteres de interés de la calidad de la carne. Esta información puede realizar una importante contribución a la optimización de las evaluaciones genéticas y a las estrategias de selección debido a que se podría incrementar la precisión en la selección, aumentar el beneficio en la selección de caracteres de baja heredabilidad, limitados a un sexo y/o de aquellos de expresión tardía permitiendo acortar los intervalos generacionales, aumentar la ganancia genética y en definitiva “diseñar” el tipo de animal más adecuado para los requerimientos del consumidor.
* Instituto de Genética "Ewald Favret"
CICVyA-INTA
Las Cabañas y Los Reseros
CC 25, B1712WAA, Castelar, Argentina
Pho 54 11 44500805/1876; lab 54 11 44814420/4320 ext 110
Email: mpoli@cnia.inta.gov.ar
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