RAZA BOVINA WAGYU: LEJENDARIA Y SABROSA

Cuenta la leyenda que la raza Wagyu llegó a Japón desde Asia para ser utilizada como animal de tiro en los amplios cultivos que alimentaban a sus pobladores. Era alrededor del año 1600, y lejos se estaba de pensar a estos animales como productores de carne. Era, simplemente, una cuestión cultural.

Fue recién en la Restauración de Meiji de 1868, cuando el Gobierno introdujo otras razas de vacunas para el cruzamiento: así ingresó la Brown Swiss, Shorthorn, Devon, Simmental, Aryshire, Korean, Holstein y Aberdeen Angus, y esto dio lugar al mejoramiento genético, aunque es cierto que cada región de Japón manejó de modo distinto la cruza y el uso del Wagyu por lo que cada zona posee características específicas. En ese sentido, se verá que en la gran mayoría de los casos japoneses los animales son negros, pero existe zonas como la isla de Kyushu y Kochi en donde son colorados.

Pero lo cierto es que esa raza, en la actualidad, no se puede importar desde Japón, ya que este país no permite su venta. Los ejemplares que existen en otros países han podido ser sacados del país con fines de investigación, y su reproducción y propagación ha sido “inevitable”. Hoy por hoy, sólo Canadá, Estados Unidos, Australia y Argentina poseen este ganado.

INTRODUCCION EN ARGENTINA

En la Argentina, el kilo de esta carne vacuna, considerada única por su sabor y rica en omega 3, cuesta más de 60 dólares el kilo y sólo se vende en dos lugares de Buenos Aries. En restaurantes europeos, un bife puede llegar a costar no menos de 200 euros, mientras que algunos excéntricos han llegado a pagar unos 1.000 dólares por una costilla con papas fritas en Nueva York.

¿Esa fue la razón para traer esta raza a Buenos Aires? ¿Su excelente calidad y rentabilidad? Es muy probable. Pero el trabajo de investigación relacionado a la calidad de carne, a los requerimientos de los consumidores de diferentes lugares del mundo y sistemas de producción, ayudó a tomar la decisión de incorporar la genética wagyu en la argentina, que tiene el lugar ideal por su clima, pasturas naturales y conocimiento sobre el manejo de ganado, para producir este tipo de carne de características únicas.

Lo cierto es que esta raza fue introducida por el ex director del SENASA Luis Barcos, en conjunto con la estancia del ex ministro de economía Roque Fernández (Ganadería Ibicuy SRL) y la estancia Don Benjamín S.A.

Es así que en 2001 se concretó la primera importación de genética. Los primeros embriones y semen congelado, se trajeron desde Canadá y Estados Unidos. Posteriormente se formó un grupo de productores que bajo los mismos estándares de calidad y procedimientos producen esta carne, en estancias localizadas en varias provincias de la Argentina, entre ellas, Buenos Aires, Santa Fe, La Pampa, Córdoba, San Luis y Entre Ríos. En esta provincia, las estancias donde se cría este ganado están ubicadas en el departamento Islas y en Concordia.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

La carne de Wagyu es conocida como la mejor carne del mundo, por las características únicas de terneza, jugosidad, sabor y aroma, esto se debe a las características del intenso marmoleado y la distribución de tejido conectivo que contiene entre las fibras musculares.

Estos factores tienen una alta heredabilidad y necesitan de un manejo, ambiente y nutrición adecuada para producir. Muchos coinciden en que es una carne de gusto intenso y mantecoso, debido a que durante la alimentación del novillo Wagyu, que comienza a los cuatro meses y termina a los 34, se le suministra dietas con diferentes niveles de proteína, energía y otros nutrientes, lo que permite lograr un producto final de un sabor único. Su grasa está distribuida dentro de la masa muscular y no alrededor, y es rica en omega 3.

Hoy la carne Wagyu es considerada un producto premium, que se consume en muchas partes del mundo. La demamda que existe para este producto en el resto del mundo, proviene de restaurantes y hoteles de altísimo nivel. Son mercados reducidos en volumen, pero muy selectos.

 

Para mayor información: www.wagyuargentina.com.ar