Por cada 1.000 animales faenados los frigoríficos pierden al menos 15 por no usar ozono en sus cámaras de oreo.
Por: Guillermo Cocconi, Gerente de Ecozono
Fotos: Ecozono
A pesar de haber sido tildada de costosa debido al precio de los equipos generadores, la tecnología del ozono tiene varios números que mostrar además de las impresionantes reducciones logarítmicas en las Unidades Formadoras de Colonias. Muchas veces, su uso tiene impactos económicos bien mensurables, y su amortización es vertiginosa allí donde se puede calcular nítidamente, lo que no siempre es posible ya que el impacto de la inocuidad no puede medirse en términos de ganancia absoluta, salvo cuando ésta falla y entonces sí se traduce en pérdidas concretas.
De cualquier modo, la generación de ozono no requiere insumos y tiene un costo energético ridículamente bajo (10W por gramo de O3). Los generadores industriales que lo producen son equipos con una larguísima vida útil, que llevan muy poco mantenimiento y automatizan procesos, ahorrando insumos, tiempo y trabajo.
Esta tecnología, aunque no es nueva, ha sido adoptada masivamente en las últimas décadas por la industria láctea para la maduración de quesos, la desinfección de salmueras y el mantenimiento de torres de enfriamiento. Asimismo, las embotelladoras de agua en todo el país utilizan ozono como etapa final de desinfección antes del llenado de bidones. Córdoba, la segunda ciudad de Argentina, alberga una de las centrales de ozono más grandes del mundo, la Planta Potabilizadora Del Suquía, operativa desde 2001 y abasteciendo al 70% de la red de agua potable de la ciudad.
Un desinfectante gaseoso ideal para la industria cárnica
En Argentina, algunos frigoríficos ya usan ozono, como el Frigorífico Rio Segundo (Ex “Los Logros”), que inyecta ozono gaseoso en sus 20 cámaras de oreo. Aunque no es el único, su proyecto ha sido público desde su financiación, dándole más exposición que otros proyectos más discretos.
El ozono gaseoso ofrece ventajas en comparación con otros desinfectantes, ya que, como ningún otro, su acción antiséptica abarca todo el volumen de aire y alcanza todos los intersticios y superficies, incluyendo paredes, techos, pisos, productos, instalaciones y circuitos de recirculación de aire. Se produce in situ con generadores que convierten el oxígeno del aire ambiente en ozono, el cual desinfecta todo lo que toca sin penetrar en la mercadería y, en pocos minutos, se reconvierte nuevamente en oxígeno ambiental, sin dejar trazas químicas.
Además, el ozono es relativamente seguro, al punto que no existen registros de fallecimientos o accidentes graves en sus más de cien años de uso a gran escala.
El ozono también es líquido
El agua ozonizada, al ser tratada adecuadamente, adquiere propiedades desinfectantes excepcionales, que con un Redox de 1000 mv, supera, por mucho, al cloro. Esto se debe a la generación de oxidrilos que se liberan, convirtiéndola en un desinfectante industrial de gran eficacia y completamente seguro para humanos. Su uso en el lavado de medias reses antes de aplicar ácido láctico, así como en la limpieza de instalaciones, resulta altamente beneficioso, ya que no deja residuos químicos.
En definitiva, el protocolo ideal incluiría el lavado de medias reses con agua ozonizada seguido de un tratamiento con ácido láctico y la ozonización en cámaras de oreo. Desde hace casi 30 años, la FDA (Food and Drug Administration) ha reconocido el ozono como una sustancia GRAS (Generally Recognized as Safe), permitiendo su libre uso sobre alimentos.
Pero, incluso si no se utiliza para desinfectar las medias reses, debería al menos empezar por incorporarse en los protocolos de limpieza y desinfección de las instalaciones, aprovechando su capacidad de lograr la máxima desinfección sin dejar residuos.
Menor merma y mayor inocuidad
La decisión de medir la merma se basó en numerosos indicios observados en bibliografía y experiencias de tratamientos de carnes con ozono, fundamentalmente en testimonios de carniceros, quienes, tras varios años de uso de ozono en sus cámaras, notaron que “la carne suda menos”.
Realizamos la primera medición en un frigorífico del norte santafesino, con el Ingeniero Jorge Castro, quien es el gran inspirador del uso del ozono en Argentina. Allí se probaron medias reses inoculadas y sometidas a 6 ppm de ozono en cámara de inspección veterinaria en etapa de oreo.
Los resultados mostraron una reducción significativa de microorganismos: 99.99% para S. Coli, 99.90% para coliformes y más del 75% para mesófilos. En cuanto a la reducción de merma, se obtuvo un resultado general menor al 2%, comparado con el estimado de más del 3% para esta etapa.
Una oportunidad guardada en el cajón
En Argentina, vivimos la paradoja de que, aunque el ozono se usa para tratar el agua de la ciudad de Córdoba desde 2001, su uso en alimentos aún no está regulado a nivel nacional. Esto, a pesar de que han pasado más de dos décadas desde que, precisamente ese mismo año, la FDA lo pasó a considerar definitivamente como sustancia GRAS (Generalmente Reconocido Seguro para Alimentos).
Este retraso inexplicable en relación a la regulación de los principales mercados del mundo, causa un daño económico silencioso, y por tanto ignorado en el sector agroalimentario y cárnico.
Adaptando su regulación local, Argentina tiene una oportunidad única de capitalizar su experiencia en generación y usos del ozono, posiblemente la más importante del hemisferio sur. No hacerlo significaría perder la ventaja competitiva que esta experiencia representa hoy. Mientras tanto, la tecnología y el conocimiento sobre el ozono están disponibles, listos para apoyar investigaciones públicas y privadas, y para satisfacer cualquier demanda industrial.
Conclusión
Afirmamos que los frigoríficos pierden al menos el 1,5% de su producción en peso por no usar ozono.
Hoy la tecnología y el conocimiento están lo suficientemente maduros para implementar sistemas que mantengan condiciones ideales de oreo, en las que la inocuidad sea absoluta y la deshidratación de las medias reses, mínima.
Dadas tales condiciones ideales de oreo, basadas en determinados porcentajes de humedad relativa y una concentración específica de O3, la reducción tanto de microorganismos como de la merma es incluso mayor a la observada en estos ensayos.
Creemos que la inocuidad es la principal razón por la que los frigoríficos deben incorporar masivamente el uso de ozono, pero somos conscientes de que este efecto secundario en la merma en peso puede reforzar el interés por dicho uso.
Más información:
https://www.ecozono.ar/
Conozca más sobre la tecnología de ozono en la V Jornada de Alimentos en Tecno Fidta 2024
Guillermo Cocconi será uno de los disertantes de la V Jornada de Alimentos “Innovación Tecnológica y Digitalización para Acceder a Nuevos Mercados” que se realizará el 19 de septiembre dentro del espacio de Tecno Fidta 2024 (Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes) en La Rural de la ciudad de Buenos Aires. El tema que presentará Cocconi será “Aplicaciones de la tecnología de ozono en la industria cárnica”.
La V Jornada de Alimentos es organizada conjuntamente por Red Alimentaria, Tecno Fidta y GS1 Argentina, con la coordinación de la Asociación Red Agroalimentaria, INTI e INTA. Para participar de manera gratuita de esta actividad, es necesario inscribirse a través de este link: https://forms.gle/EsGPnAy1mTd6w6Ua. Asimismo, la inscripción a la Jornada incluye la acreditación a Tecno Fidta.
