NUEVAS NORMAS DE EXPORTACIÓN DE CARNE KOSHER: CAPACITACIÓN Y RESPALDO TÉCNICO PARA AMÉRICA LATINA

En febrero pasado los consultores referentes de Ezer Group (Tc. Ignacio Harris, de LIAF Control; Felipe Kleiman, consultor experto en faena Kosher, y Devora Dorensztein, de Red Alimentaria) viajaron a Israel. Lo hicieron invitados por el Departamento de Control de Productos de Origen Animal, dependiente del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural del Estado de Israel, que dirige el MV Sergio Dolev, Jefe de los Servicios Veterinarios del Ministerio de Agricultura de Israel, a realizar unas jornadas de capacitación exclusiva, con visitas a plantas y charlas técnicas, donde se observó la operación de los boxes rotativos (cajones de volteo), que cumplen con las buenas prácticas de faena, incluyendo el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por su sigla en inglés), respetando los principios del bienestar animal.

Visita del frigorífico Dabbah, principal planta de faena de vacunos de Israel. Tc. Ignacio Harris (LIAF Control), Dra. Naama Zar´or (Veterinaria Regional del Ministerio de Agricultura), Devora Dorenztein (AmeriCarne), Hatim Dabbah (Director de la empresa), Dr. Sergio Dolev (Jefe de los Servicios Veterinarios del Ministerio de Agricultura de Israel y Felipe Kleiman, Consultor en faena Kosher.

Desde el próximo 1° de junio, comienzan a regir nuevas normas para las faenas rituales de bovinos con destino a Israel vinculadas con el respeto de esas prácticas. Los frigoríficos exportadores que no las cumplan perderán su habilitación para vender carne vacuna a la nación judía, hasta tanto no se adecuen.
Los más de 40 frigoríficos del Mercosur, que abastecen el 85% de la importación israelí de cortes de carne vacuna, deberán instalar cajones de volteo o de inmovilización del animal para cumplir con la nueva norma Kosher. El objetivo es elevar el nivel de bienestar animal en los pasos previos y durante el sacrificio.
El sistema actual de inmovilización utilizado por los frigoríficos del Mercosur, con el manipuleo del animal colgado previo al degüelle, no cumple con las nuevas pautas de bienestar animal que exige el Ministerio de Agricultura de Israel. Por eso se estableció la exigencia de instalar cajones de volteo para inmovilizar mecánicamente al animal, antes de ser degollado, causando así menor estrés previo al sacrificio y cumpliendo con las actuales normas de bienestar animal.

Recorrida por la planta frigorífica de la ciudad de Hedera. Felipe Kleinman, Veterinaria Regional del Ministerio de Agricultura, Dra. Shira Engel; Devora Dorensztein, Ignacio Harris e Irena Radetsky, Gerente de Garantía de la Calidad de la empresa.

CAPACITACION EN LAS NUEVAS NORMAS

En este contexto, la capacitación a cargo del MV Sergio Dolev apuntó a mejorar esta iniciativa de bienestar animal en la faena religiosa en los países que exportan a Israel. Fue una oportunidad única ofrecida a Ezer Group, para observar todas las necesidades técnicas y presenciar las operaciones que realizan actualmente los frigoríficos de Israel.
Los procesos visualizados por la consultora incluyen las normativas de bienestar animal y los HACCP, para garantizar la inocuidad de los productos Kosher con destino a Israel, que son cada vez más exigentes por IVSAH (Servicios Veterinarios y de Salud Animal del Ministerio de Agricultura de Israel).

En la localidad de Beit Shean, los miembros de Ezer Group, examinaron el frigorífico de vacunos del grupo alimenticio Tnuva.

“Luego de la decisión de la Corte Suprema israelí, que tuvo el mandato e iniciativa de implementar esta nueva norma, tuvimos la autorización de viajar para visitar plantas frigoríficas y capacitarnos con el Jefe Veterinario de Control de productos de Origen Animal del Ministerio de Agricultura de Israel”, comentó Devora Dorensztein miembro de Ezer Group y Directora de Red Alimentaria y Revista AmeriCarne sobre la finalidad de este viaje a Israel y agregó: “nuestro objetivo fue conocer internamente como está organizado este departamento y entrevistarnos con los veterinarios que nos llevaron a ver distintos frigoríficos de carne vacuna, ovina y aviar, y así poder asistir en el futuro las industrias -que exportan o deseen exportar productos cárnicos Kosher a Israel– en todas sus necesidades técnicas y operacionales vigentes”.

Cajón de volteo y dispositivo de contención de la cabeza del animal para la faena Kosher.

La agenda de trabajo fue intensa y productiva. Así, Ezer Group se concentró, junto con Sergio Dolev, en la visita del frigorífico Dabbah de Deir Al Asad, cerca de Carmiel, Israel, siendo este establecimiento el que más faena vacunos en ese país. “En Tirat Zvi, visitamos un kibbutz religioso ubicado frente a Jordania y la planta de procesados cárnicos más importante del país, donde se producen hamburguesas y ahumados de carne vacuna y aviar. Observamos gran calidad en todo el proceso, productos, empaque y máquinas. La planta exporta a EE. UU., Francia, Reino Unido y otros países”, señaló Felipe Kleiman, consultor Kosher.
Asimismo, la delegación visitó la localidad de Beit Shean, donde examinaron el frigorífico de vacunos del importante grupo alimenticio Tnuva. Mientras que en la localidad de Hedera, recorrieron las instalaciones de un frigorífico de pollos y pavos. Por último, la agenda culminó con la visita a un depósito de frío cerca del puerto, donde se recibe carne de todo el mundo y se realizan los análisis organolépticos y de laboratorio pertinentes.

Cajones de volteo y los distintos detalles del dispositivo inmovilizador de la cabeza del animal para faena Kosher.

“En todos los casos fuimos recibidos por los responsables del servicio sanitario de cada planta, además de los jefes regionales directos en cada caso. Pudimos apreciar lo bien que se maneja el bienestar animal en todo el proceso, desde la llegada al frigorífico de los vacunos hasta el momento de su sacrificio. Asimismo, en todo lo referido a los HACCP y a las buenas prácticas durante la faena y en lo vinculado al control religioso, tanto en vacunos como en pollos y pavos”, comentó Ignacio Harris, de LIAF Control.
Vale la pena resaltar que todos los frigoríficos israelíes son obligados a utilizar un software que se comunica “on line” con el Departamento de Control de Productos de Origen Animal, que recibe diariamente toda la información relevante de los diferentes controles de la producción, incluso de sanidad y bienestar animal.

Momento en que el animal está dentro del cajón de volteo, en su posición previa a la faena Kosher.

Poseen un sistema de cámaras en los puntos críticos de control que se pueden revisar diariamente y de cuyas grabaciones quedan copias como registro. Así, los miembros de Ezer Group apreciaron cómo han cambiado radicalmente los controles en la producción cárnica con destino a Israel.

VISION ANTE LA NUEVA METODOLOGIA
Israel es uno de los mercados de exportación de carne vacuna más importantes para la Argentina, porque agrega valor a los cuartos delanteros bovinos. Las nuevas normas Kosher suponen un gran cambio para los frigoríficos del Mercosur que faenan y exportan a ese país, en cuanto a mercado e infraestructura, ya que obliga a todos ellos a utilizar cajones de volteo o boxes rotativos para el sacrificio.
Este rotundo cambio de la metodología de inmovilización de vacunos, previo a la faena Kosher, se dio a raíz de la evolución de la sociedad israelí frente al tema de bienestar animal, que pasa a exigir, que los países que exportan a Israel, utilicen el mismo nivel de bienestar animal que su industria. Los movimientos sociales presionaron al poder público y el asunto llegó a la Corte Suprema de Justicia, que a su vez exigió una intervención efectiva por parte del Ministerio de Agricultura.
Por esto los frigoríficos de países latinoamericanos deben cumplir con esta respuesta de la Corte en el cambio del método de inmovilización de vacunos, teniendo en cuenta la fecha límite para dicho cumplimiento que es el próximo 1º de junio.
Temple Grandin, referente mundial en bienestar animal, al analizar el panorama, no está en contra de la faena Kosher, pero demanda que los métodos de inmovilización sean adecuados a ese concepto.
En este contexto, el uso de los cajones rotativos posibilitará lograr altos estándares de manejo humanitario del animal y de calidad de carne. “Hemos comprobado en el viaje que la norma bien dispuesta por la autoridad veterinaria de Israel está movilizando al sector cárnico del Mercosur y garantiza la inmovilización de los vacunos dentro de los estándares de bienestar animal, al mismo tiempo que coincide con los requerimientos religiosos con el uso de los cajones de volteo”, señaló Devora Dorensztein.

BOXES ROTATIVOS EN EL MERCOSUR
En este sentido, Felipe Kleiman investigó las mejores prácticas incorporadas por las plantas de carne latinoamericanas para asegurar la transición del “colgado en gancho y alzamiento de animales vivos” a un box rotativo eficiente. Asimismo, alertó sobre los riesgos, beneficios y factores a tener en cuenta para que el mercado argentino y el Mercosur, apliquen a la nueva exigencia de faena Kosher.
Inicialmente, la nueva exigencia implicará que las plantas frigoríficas inviertan en condiciones de bienestar animal. La primera es la del box rotativo o “cajones de volteo” para inmovilizar el animal previo a la faena. Principalmente, la instalación del cajón tiene un marcador objetivo para determinar el bienestar animal, que es la ausencia de estrés en el animal. “Hay marcadores como la cantidad de animales que vocalizan (mugen) durante el proceso. Según la nueva norma israelí, hay una tolerancia de hasta 3% mucho más rigurosa que el 5% que exigen las normas internacionales”, explica Kleiman, reflexionando sobre el panorama que deberá analizar en faena Kosher para el mercado del Mercosur.
Esencialmente, la nueva exigencia lleva a invertir en el equipo y a crear protocolos internos y externos, y capacitaciones especiales para entrenar al personal adecuado para estos procesos, de manera de garantizar a la industria que esté dentro del mercado. “El mercado que no se adapte a la nueva exigencia dejará de exportar a Israel. Los beneficios son los de continuar exportando a un mercado que es tradicional e importante para la industria cárnica argentina, uruguaya, brasileña y, actualmente también para Paraguay, como el más joven exportador Kosher del Mercosur. Hay que tener en cuenta que las demandas no son opcionales y sí constituyen una cuestión de posicionamiento para la empresa, si quiere permanecer en este tipo de mercado”, señala Kleiman, tras varios años de investigar el tema.

INDICADORES DE BIENESTAR ANIMAL
Se deberá considerar el manejo del estrés durante el trabajo en los corrales. Esto colabora positivamente para el momento en que los animales llegan a la fase final del proceso donde ingresarán al box de rotación y serán inmovilizados por el cajón de volteo, que girará 180°, y un rabino hará el correcto degüello. Todo este sistema está diseñado para que el animal llegue a este punto de faena e inmovilización con un bajísimo nivel de estrés.
Por ende, toda la planta deberá estar preparada para que positivamente se llegue a los niveles de estrés esperados. No basta con tener una buena operación del equipo y una dinámica sistemática previa a la llegada del animal al lugar, si no se colabora para obtener el nivel bajo de estrés que los vacunos a faenar necesitan.

Exportaciones de carne vacuna Kosher. Periodo Julio de 2017 a marzo 2017. Fuente: Felipe Kleinman

La calidad y funcionalidad del equipamiento garantiza el bienestar del animal al máximo. La insensibilización del animal es otro indicador que se debe garantizar: se refiere al tiempo que demora en presentar los síntomas de insensibilidad.
“Estos cajones de volteo fueron ideados para que se cumplan las normas religiosas del degüelle del animal: tiene que estar totalmente vivo antes de que sea degollado. Es un desarrollo tecnológico que tiene muchos años. El primero fue hace 90 años y los más exigentes hace 30, que son los que se usan en Europa”, señala Kleiman. Además, el uso del cajón puede aumentar la perfección del corte y reduce el porcentaje de error o de cortes defectuosos.
El uso del cajón de volteo permite acercarse al animal y obtener una posición de 90°, que permita al operador un cómodo y seguro degüelle, logrando así un corte más profundo y biológicamente eficiente.
Dentro de todo el proceso de insensibilización, es central la función del cuchillo Kosher, en su diseño y forma. La perfección del filo se utiliza para hacer un corte rápido y profundo. Desde el momento en que el animal es degollado, se interrumpe la circulación de sangre hacia el cerebro. El corte rápido y eficiente produce un desangrado total, sin que el animal necesite procesar el dolor.
“Es una dinámica sencilla y, hecha en condiciones Kosher correctas, el animal muere sin estrés. La duración de este proceso de insensibilización es de entre 17 a 30 segundos”, detalla Kleiman sobre el control de insensibilización, citando a Temple Grandin y la profesora Erika Voogds, ambas estadounidenses y actuantes en el tema Kosher.

IMPACTO EN LOS PROVEEDORES
El nuevo reglamento, que exige a los frigoríficos que exportan carne vacuna Kosher la instalación del cajón de volteo, especial para contener las reses al momento de la faena ritual impacta en el Mercosur. Son las reglas del juego y tiene que ver con los avances exigidos por el mercado consumidor. El escenario deseado es que las empresas se comprometan a implementar este sistema.

Felipe Kleiman, Devora Dorensztein e Ignacio Harris en el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Israel.

Kleiman explicó que “Argentina aprobó una reciente auditoría, mientras que Uruguay, Paraguay y Brasil comenzaron la adaptación de sus plantas”. Muchos frigoríficos de los cuatro países ya van adelantados con la instalación de los boxes rotativos, mientras que otros tantos aún no se encuentran adaptados.
Inversión. Según los datos relevados por Kleiman, hay equipos que son vendidos a partir de los 120.000 dólares y otros que cuestan en Europa hasta 120.000 euros. En cuanto a la cantidad, se debería contar con 2 cajones rotativos por planta frigorífica, para aumentar la cantidad de faena aproximadamente al doble. El cajón doble que acomoda 2 animales a la vez podría ser una buena alternativa para mejorar la velocidad de faena.
Infraestructura. La velocidad con que trabaja el cajón de volteo coincide con el tiempo medio generado que requiere la norma de bienestar animal. Como recurso para mejorar la performance operacional, las plantas deben instalar 2 cajones para uso simultáneo. La ampliación de la estructura actual es importante para poder instalar ambos cajones rotativos. No basta con elegir los más caros, sino pensar en la inteligencia industrial que conlleva esta nueva norma, para rediseñar flujos y procesos dentro de la planta. Es importante realizar un estudio previo a cargo de expertos Kosher para instalar cada cajón rotativo y adecuarse lo antes posible a las nuevas normas.
Así, las empresas deberán ajustar sus propios parámetros de acuerdo con el manual de buenas prácticas de operaciones en las plantas frigoríficas y basarse en las exigencias israelíes.