MANAGMENT: CÓMO HACER MÁS PRODUCTIVA UNA PLANTA PROCESADORA

Por Eduardo Cervantes López*

Si se define “productividad” como la relación entre la optimización de la materia prima y la racionalización de sus respectivos gastos operacionales, el propósito indeclinable de todo procesador es obtener la mayor cantidad de gramos Calidad Grado A con un bajo costo para mantener un buen nivel de competitividad en el mercado.

En esta nota, se partirá de la hipotética situación de que la materia prima – pollo vivo -, recibida en la planta ha sido manejada adecuadamente durante las operaciones de ayuno, captura, transporte y almacenamiento previo al sacrificio, para centrar la atención en los aspectos básicos que hacen productivo el proceso.

En virtud de esto, deben combinarse armoniosamente los siguientes elementos:

- Maquinaría ajustada y en buen estado de operación.

- Puestos de trabajo ergonómicamente diseñados.

- Actitud del personal caracterizada por su irrevocable decisión de dar lo mejor de sí al momento realizar su trabajo.

Dando por descontado –teóricamente –el cumplimiento de estos puntos, hay que entrar a puntualizar aspectos relevantes a controlarse en cada una de las operaciones básicas que se llevan a cabo durante el procesamiento.

ATURDIMIENTO. Voltaje, amperaje, frecuencia, tiempo, altura del gabinete para que las cabezas solo toquen la parrilla metálica que se encuentra en la tina llena con agua. El tamaño de las aves determinará el grado y ajuste de cada variable.

SACRIFICIO. Este puede realizarse interna o externamente teniendo el cuidado de no cortar la tráquea ni el nervio cervical, para no ocasionarles la muerte a las aves impidiendo su normal desangrado. El sacrificio debe hacerse 10 a 12 segundos después de salir del aturdidor, tiempo después del cual, el corazón ha normalizado su ritmo cardiaco en promedio de 350 pulsaciones / minuto.

DESANGRE. Las aves deben desplazarse totalmente relajadas durante el recorrido por el túnel de desagüe que no debe superar el tiempo de 3.5 minutos para no anticipar el rigor mortis. Comercialmente debe evacuarse el 45% de la sangre.

ESCALDADO. Las aves deben ingresar totalmente muertas al tanque – pueden ser varios-, que contiene agua a distintas temperaturas dependiendo de la presentación final que se desee: color natural con epidermis o blanco.

Cuatro (4) variables determinan un buen escaldado: tiempo, temperatura, grado de agitación del agua e inversión total a lo largo de todo el recorrido.

PELADO. Requiere previamente un buen escaldado. Adicionalmente aspectos como la cercanía entre las peladoras al tanque de escaldado, buen estado de los dedos y cantidad completa de las mismas, alineación respecto al transportador aéreo, uso de agua tibia con temperatura máxima de 34ºC para evitar que los folículos se cierren rápidamente apretando las plumas, demandando ejercer una mayor presión sobre las aves que puede ocasionarle laceraciones en distintos grados.

EVISCERACIÓN. Conjunto de operaciones efectuadas manual y/o automáticamente, tendientes a separar las vísceras vendibles de las no comercializables, cuidando cada gramo de las primeras a fin de no afectar el rendimiento final de los menudos y enviándolas a los respectivos chillers para conservar su calidad.

PRE- ENFRIAMIENTO. Se lavan las carcasas y se hidratan en mayor o menor proporción dependiendo de la temperatura del agua. Si está por encima de los 26ºC, se retardará el cierre de los folículos y por ende absorberá más agua. El tiempo de permanencia es de aproximadamente 20 minutos. En promedio se adquiere el 60% de la hidratación final.

ENFRIAMIENTO. El agua debe estar lo más cercana a 0ºC con el propósito de que las carcasas salgan luego de permanecer dentro de este equipo de 30 a 45 minutos con una temperatura promedio medida en la pechuga de 2ºC. Para un adecuado pre-enfriamiento y enfriamiento, deben monitorearse las mismas variables del escaldado: tiempo, temperatura, agitación del agua e inmersión total.

EMPAQUE. En esta área se clasifican los pollos dependiendo del peso y calidad Grado A, B, C. Su manipulación eficiente garantiza que la temperatura corporal no supere los 4ºC para no afectar el rendimiento de los equipos de refrigeración y la merma en esta fase final de conservación del producto final.

En resumen, procesar productivamente pollos demanda el monitoreo constante de cada una de las distintas variables que rigen las diversas operaciones que se llevan a cabo durante 69 minutos aproximadamente.

Se recuerda que la administración de la planta asume la total responsabilidad de este compromiso intransferible.

* Consultoría Internacional – Gerencia Integral Productiva en Procesamiento de Aves. Colombia .